卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，鲜香味美，入味好吃，深受大家的喜欢，红卤也是卤菜的一种，红卤就是用高汤、各种香料、调料、糖色等调制而成，每个人的调制方法都不一样，主要是比例要掌握好。
卤菜相信很多人都喜欢吃，不管在哪里，走在大街上，到处都可以看到卤菜的身影，远远地就能闻到香味，卤菜的种类也是有很多种，红卤、辣卤、油卤等，不同的卤制方法，卤水的调制方法也不一样，红卤是我们比较常见的卤制方法，色泽红亮，鲜香味美，下面就来分享一下红卤怎么调制。
红卤调制方法。需要准备的食材：猪棒骨、鸡架两个、姜、葱、料酒、盐、鸡精、味精、红曲米粉、小米辣椒、花椒、冰糖、白蔻5克、山奈6克、甘草8克、草果7克、香叶5克、陈皮8克、山楂5克、八角12克、桂皮8克、香菜籽12克、白芷6克、砂仁5克、良姜7克、肉蔻3克、小茴香15克、丁香2克、油克、猪油克。
不管是制作什么卤水，都离不开高汤，先来熬制高汤，猪棒骨、鸡架处理干净，用水浸泡出血水，中间要换水，猪棒骨、鸡架浸泡好后，洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒大火烧开。
烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来葱洗干净，把猪棒骨剁开，和鸡架一起放进锅里，加入足够的水，再放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，转小火熬制三个小时，熬制好后把料渣捞出来。
把上面的香料放碗里，用水浸泡半个小时，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净，沥干水分，起锅烧油，锅里加入一千克豆油，再加入五百克猪油，把香料放进去，用中小火炸制，把香料的水分炸干。
把香料的味道炸出来，关火备用，高汤里加入盐、鸡精、味精、红曲米粉搅拌均匀，把熬制好的料油倒进去，再放入小米辣椒、花椒、冰糖大火烧开，转小火熬煮半个小时，红卤卤水就制作好了。
可以用来卤制猪头肉、猪蹄、鸡、鸭等等。红卤卤水每个人的做法都不一样，主要是配方比例要掌握好，调卤水最好用高汤来调，这样调出来的卤水味道浓郁。
制作高汤食材要新鲜，要处理干净，熬制的时间火候要掌握好，香料配方要掌握好，香料要用水浸泡一下，去除杂质和异味。红卤主要就是加入红曲米、糖色、麦芽糖等，红卤的颜色也是有很多，红*色、红黑色、枣红色，根据自己需求的颜色来调，红曲米一斤肉加三到五克就可以了。
想要颜色暗一点就加糖色，想要颜色红亮诱人就加一点麦芽糖。卤菜是一种老少皆爱的美食，上至五星酒店，下至路边小摊，几乎在任何场合的饭局上都能看见它的身影。
我之前去外面旅游的时候，曾经在一家熟食店里买过卤肉来吃，那个味道至今念念不忘，于是整理了一份红卤水的配方，尝试自己做一份卤肉出来，同时也把这个配方给大家分享一下。
以下是家常版川卤红卤水的配方及做法：将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制。半小时后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、*酒、酱油、盐等调料；在汤中加入炒好的糖色或是红曲米水，红卤水就完成了。
香料配方：肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟即可使用。
糖色制作方法：锅内倒入植物油，油温六成热时倒入白糖，小火慢慢翻炒，当锅内的泡沫由大变小时，就可以了。红卤是川式卤菜系列表现形式之一，菜品以色泽红亮味道香浓驰名全国，佐酒、零食均可。其做法简单，在家自卤或者开店售卖都十分方便。
红卤卤水就调好了，色泽红亮诱人，香味浓郁，可以用来卤制鸡、鸭、猪蹄、猪头肉等，红卤每个人的调制方法都不一样，主要是配方比例要掌握好，上面就是我的做法，喜欢的可以试试。
