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飘香卤水制作技巧和细节内含卤水配方,香 [复制链接]

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一锅好的卤水能卤出一款美味的卤食来,但是好的卤水一定还有一款上好卤汤来铺垫,在配上一款搭配合理的香料组合来主导,再选一款优质的食材,配上合理的操作才能卤出一款上品美食来。下面我就简简单单和大家聊聊这个话题。

第一步骤:我们要先熬制卤汤,也就是大家说的高汤。

1.去市场够买新鲜的猪大腿骨克,在流水下冲去血水,然后用我们厨师爷传下来的斩骨刀,把骨头斩成大块放到清水里浸泡两小时,然后捞出控干水分备用,净锅上火倒入清水把控干水分的骨头冷水放入锅中大火烧沸撇净泡沫,大火焯透后再取出在流水下洗净备用,老母鸡一只宰杀洗净,斩大块洗净(放入锅中也是冷水下锅同上步骤)焯水洗净备用。

2.锅内放入水30千克,烧开后下入猪棒骨,老母鸡大火烧开,改中火煲三个小时,然后过滤杂料取汤大约17千克。

第二步骤:香料组合

1.鲜沙姜克,甘草40克,香茅草30克,肉豆蔻10克,良姜8克,草果8克,陈皮6克,桂皮、香叶5克,姜黄2克。以上全部香料倒入盆中,然后倒入开水浸泡25分钟,目的去除香料中的杂物和异味,然后捞出沥干水分备用。

2.调料粉:焗鸡粉克,鸡粉克。

3.葱、姜各克用六成热油炸成金黄色捞出制成蔬菜包。

第三步骤:熬制卤水:

制作1.取不锈钢卤桶把汤料倒入卤桶里,然后把处理好的香料制成香料包,放入卤水中,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,在放入调料粉料小火煮10分钟,在放3搅拌均匀即可。

第四步骤:注意事项

1.熬好卤水后,我们要第一时间把香料包捞出,淋干水分降到常温后,放入冰箱冷藏室冷藏,如果不及时的把香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味儿就会太过于浓郁。

2.香料包只能用两次,第三次使用的时候更换新的香料包即可。

3.卤水也要精心呵护,每次下班前,把卤水用纱布过滤杂质,并且放到通风背光的地方存放,卤桶下要放支架,不要把卤桶直接放到地面上,目的让卤水更好的散温。

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