了解食材从这里开始,香料大全与用途,美食 [复制链接]

如果说美食是一幅美丽的图画，那么食材就是这幅图画上的颜料，食材有多丰富，美食就有多丰富。

了解食材，是美食的第一步，也是厨师的最高境界。

本篇几十种香料特点及用途，供你全面了解。

01.名称：

八角也叫大茴香、大料

特点：

属于芳香型香料，味道甘甜，回味

用途：

是制作卤水的主要材料，使用比较广泛，在卤水中起到增加回香和香作用

02.名称：花椒

特点：

属于芳香型香料，味麻

用途：

川菜中使用比较多，有去腥增香的作用，香味奇特，制作麻辣卤水的主要材料，但是也不能放多。

0.名称：香叶

特点：

属于芳香型香料，吃起来味道淡，但是在煮制时会越煮越香

用途：

在卤水中起到回香的作用，也可以用于炖制各种肉类，但是用量不能太多，因为会导致汤汁发苦

04.名称：桂皮，又分为普通桂皮与肉桂两种，肉桂皮厚一些

特点：

属于芳香型香料，味道辛辣

用途：

在卤水当中起到前香的作用，也可以用来炖制一些，腥膻味比较重的食材

05.名称：肉蔻

特点：

味道芳香、辛辣强烈、口感微苦，有一股麝香的味道

用途：

在卤水当中起到去腥、去臭、增香作用，通常搭配陈皮、八角、山奈、丁香协调使用，但是用量不要过多投入，否则药味很浓。

06.名称：草果

特点：

吃起来味道呈烟熏味

用途：

具有去腥、除膻的作用，多用于烹制鱼类和肉类，特别是炖制牛羊肉。用量也不能太多。

07.名称：丁香

特点：

香气霸道，去腥增香作用，具有穿透力

用途：

制作卤水香增加香味，特别适用于一些带骨头的食材煮制，因为它能将味道穿透于骨头之中，吃起来连骨头都香。但是切记不能多放，要不然会抢味，发苦。

08.名称：红豆蔻，属于良姜的种子

特点：

味道清香发苦，有去异味、增香功能

用途：

在卤水当中使用，能增加食材的复合香气，用量不宜多，否则发苦。

09.名称：砂仁，跟红豆寇很相似

特点：

有种特殊香味，穿透力极强

用途：

在卤水中它能中和辣味，增加内在香味，但是用量不能投入太多，会发苦

10.名称：白蔻

特点：

外皮芳香，里面的籽是苦的

用途：

在卤水使用中有增香、去异味、去腥的作用，通常搭配白芷、良姜一起使用，适用于卤制和炖制鸡、鸭、鹅。

11.名称：甘草

特点：

可以调和百味，可以当白糖使用

用途：

一般用于制作卤水多，在卤水当中起到上矫正味道、袪水的作用，吃起来会有回味感。

12.名称：毕卜

特点：

香辛味比较重，有增香、去腥等作用，属于麻香型香料

用途：

一般用于制作卤水，卤制肉类时可以减少肥腻感，同时又有防腐、保鲜作用。

1.名称：干山楂

特点：

具有水果清香味，略带酸味

用途：

在卤制食物时，放少许，可以令食物快速卤透入味。同时还能化解肉类的油腻味。

14.名称：山奈

特点：

与白芷很相似，有去腥、增香的作用

用途：

一般用于卤水调制，适用于卤制羊、牛、家禽腥味较重的食材，还有去除鱼腥作用。

15.名称：白芷

特点：

属于苦香型香料，味道辛香，有去异味、去臭作用

用途：

一般用于卤水制作，适合卤制家禽类，因为出香效果明显，具有浓缩香气，通常会搭配丁香、草果、协调使用。

16.名称：孜然

特点：

类似于小茴香，具有特殊香味

用途：

一般用于制作烧烤牛肉、羊肉等，能令食物口齿留香。

17.名称：小茴香

特点：

属于回味型香料

用途：

在卤水中投入，具有“回香”以及“尾香”的作用，也是制作五香粉主要原料之一，炖鱼、炖肉均可使用。

18.名称：陈皮，也就是橘子皮

特点：

属于水果香味型

用途：

使用非常广泛，煮制食物可以去除异味、增香。在卤水又可以减少肉制品的肥腻感，是十三香的主要原料之一。

19.名称：良姜

特点：

辛辣味比较浓

用途：

在卤水之中能起到增香作用，适用于卤制肉类、禽畜类腥味较重的食材。

20.名称：木香

特点：

入口有微微的酥麻感，起到增香作用

用途：

在卤水投入当中，主要是起到出“尾香”作用，比较适合卤制些血腥味较重的食材，但是用量不能多。

21.名称：香茅草

特点：

与丁香一样，适用于麻辣卤水

用途：

在卤水当中使用，起到产出“尾香”作用。切记用量不能多，否则会有一股肥皂味。

22.名称：香果

特点：

基本上没有香味

用途：

在卤水中投入，只是为了防腐，因为它的抗氧化能力强。

2.名称：毛桃也叫辛胰

特点：

增香、去腥效果极好

用途：

适用于卤制牛肉、羊肉、腥膻味比较重的食材，但是用量都比较少。

24.名称：积壳

特点：

具有清火作用

用途：

适用于麻辣卤水的制作，切记不要投放太多。

25.名称：草蔻

特点：

气味微弱、味道微腥，主要具有去腥、去臭作用

用途：

适用于卤制一些膻味重的食物，特别是动物的内脏，通常会搭配白芷、白寇、良姜一起使用。

26.名称：姜*

特点：

口味辛辣，有轻微的橙味，有特殊的味道

用途：

可以使食欲上色，效果与*栀子相似，都是呈金*色，还具有去腥作用。

27.名称：牛至

特点：

具有强烈的芳香气，并透出樟脑气息，让人有为之一振的愉悦，最诱人的是头香过后，还有花香和桉叶般的清凉后韵

用途：

西餐使用的比较多，用来腌制肉类等。

28.名称：罗汉果

特点：

味道清甜、醇香

用途：

在一些卤水配料中，如果辛热香料比较多的配方，一般都会放上一两个罗汉果，因为它能使卤水降燥。

29.名称：香菜籽

特点：

具有去腥、去膻作用，属于气味芳香型

用途：

制作任何卤水均可以使用。

0.名称：千里香

特点：

香味不是很浓，但是能增加食物“尾香”

用途：

在卤水中起到保鲜作用，可以延长食材保存时间，但是用量不能过多。

1.名称：：红曲米

特点：

属于天然食用色素

用途：

在卤水当中起上色作用，卤出来的食材颜色深红。

2.名称：栀子

特点：

基本上没有味道

用途：

在卤水中起上色作用，可以搭配红曲米一起使用，不过通常都与糖色搭配使用。但是也不能放多，否则卤水会苦。

.名称：紫草

特点：

颜色漂亮

用途：

适用于熬制辣椒油，使其颜色更鲜艳。

4.名称：蛤蚧

特点：

并非香料

用途：

虽然它不是香料，但是它的作用非常好，在卤水除了滋补之外，最重要的是能够起到保鲜、保质、保色的天然作用。

看完这香料的用途，在你的脑海是否已经呈现出一个卤水配方了呢？

什么配方和斤两这些，其实都是可以灵活变动的，只要你了解了食材的运用，你就能搭配出一个理想的卤水配方，卤出美味佳肴。

调制卤水时，我们围绕着“头香、内香、外香”为前提，再以“对比与掩盖”为过程。只要依照这个理解，就能调出万能卤水。

所谓“对比”就是某种主要味道中，加入了一种副味，就会让人产生对比，从而达到意想不到的效果。

所谓“掩盖”就是说当某种食材味道不对时，若加入一种或多种食材时，就能掩盖住这种不悦的味道。

做任何美食进行调香、调味时，都是这个道理，这么简单。

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