舌尖3就这集看着最好吃里面的腾冲稀 [复制链接]

云南腾冲稀豆粉02

广东汕头手打鱼丸03

四川乐山麻辣烫04

四川乐山凉糕05

河南逍遥镇胡辣汤06

天津煎饼馃子07

福建泉州石花膏08

福建泉州面线糊09

陕西西安水盆羊肉厨房君看着恨不得立马来一场说走就走的国内七日游！但毕竟我们不是空中飞人，嘴馋的时候不能每次都奔往相距几百甚至几千公里的城市。当然，除了勾走我们魂儿的他乡美味，我们心里也总牵挂着家乡的一份味道，儿时的最爱长大后竟然成了奢侈。那么不如自己试着复刻这些小吃吧，既能饱口腹，又满足了思念。能亲手做出熟悉的味道，对你来说也是超级幸福的吧！01

稀豆粉by呵呵是吗稀豆粉，一种简单朴实却又很好吃的食物。一种食物在一个地方生根之后便会生出许多的花朵，稀豆粉饭，稀豆粉配油条，稀豆粉米线……当然最重要的还是味道，豌豆的豆香，加以简单的调味，作为早点配上油条实在是美妙。··用料··豌豆粉g清水ml盐生抽胡椒粉香菜油辣子白糖··做法··1

g的豌豆粉用清水调化开。2

在豌豆粉里面加入少许的盐，不同加到味道够的程度，就是有点味道就好，之后会用生抽来增加味道的。2

烧一锅水，烧开后关小火。然后将调好的豌豆粉缓慢倒入锅中，边倒入边搅拌，一直不停的搅拌，直到整锅豌豆粉煮热冒泡，搅拌均匀就好了。4

将豌豆粉舀到碗中，在碗中加入少许的生抽，油辣子，一小撮糖，提味，最后撒上胡椒粉和香菜。根据口味，还可以加入一些酸菜，或者芝麻花生之类的。··小贴士··1

关于水量，很多人可能不是很明确需要多少水。其实这个水量的宽容度也挺大的，多一些不影响，会比较稀一些，慢慢熬也能熬到浓稠。2

如果不喜欢香菜，也可以用香葱，也是个人喜好的问题。02

自制鱼丸by浪漫春天广东汕头的丸子素来是有名的，当地有作坊专门为人们加工丸子，回乡的人常会买肉去加工，再带到外地放在冷冻随吃随取，在外也能品到家乡的风味。··用料··新鲜草鱼肉g淀粉40g鸡蛋清60g盐胡椒粉料酒··做法··1

将草鱼洗净，用刀将鱼刺刮掉，取出鱼肉克。将取出的鱼肉切成小块，加入鸡蛋清60克，拌均匀。2

把拌均匀鱼肉分成两次，放入料理机搅拌20多秒，拌成肉泥，加入适量调味料，盐，胡椒粉，料酒继续搅拌成细腻肉泥。（无料理机可用刀剁代替）3

取出放入盆里。继续完成剩下鱼肉，以上同样方法完成。取出，放入盆里。顺时针方向手动搅拌，加入淀粉，分成三次加入，一次用手摸均匀，再次放入二，三次。4

用手摸摸均匀，再次顺时针搅拌，这样鱼丸才有弹性。5

锅里放入冷水，用大火煮到有点冒气后，改用小火煮。取一个碗里放入冷水，一个汤匙，用左手挤出形状漂亮的丸子，用汤匙把丸子放入锅里，汤匙每一次取鱼丸前，先在水里沾下。`6

完成鱼丸之后，用中火煮到鱼丸子浮起来，直接加入白菜，自己喜欢的调味料，煮熟即可。··小贴士··1

用新鲜猪后腿肉和鸡肉，以上同样方法可以做丸子。2

做鱼丸不一定就是用草鱼做，鱼新鲜，少刺就好。03

红油钵钵鸡by巴巴Barbara钵钵鸡得名于盛钵钵鸡的器具，“钵钵”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎对于串在竹签上的食物情有独钟，串串香、烧烤都属于此类。钵钵鸡，其实就是冷吃版的麻辣烫。··用料··土鸡1只煮鸡料葱段2节老姜（拍破）1块料酒1大勺白胡椒粒（拍破）5粒炒制料郫县豆瓣酱50g豆豉10g干葱头1个葱段3个蒜瓣（拍破）2瓣混合香料麻辣味汁料红油辣椒2汤匙藤椒油/花椒油2小勺芝麻香油2小勺白糖1小勺藤椒面/花椒面0.5小勺熟芝麻2大勺熟花生仁碎1大勺盐··做法··1

将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。2

把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。3

将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。4

将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）将所有蔬菜放凉。5

准备好所有炒制料。6

锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味。将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。7

将上一步中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。··小贴士··1

混合香料：老姜1块八角5个三柰3克桂皮2克砂仁1克甘草2片栀子1个草果1个白蔻3个排草2克老蔻1个白芷1片香茅1克2

看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。3

汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。4

汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。配菜可以替换成自己喜欢的。04

四川凉糕byviolin凉糕是一种四川传统小吃，传统的做法，就是用石灰做凝固剂，所以，凉糕本身就带有碱味，且正宗的四川凉糕，只浇浓浓的红糖水，红糖水里，不需要加蜂蜜或者别的什么。··用料··凉糕粉g温水（调粉用）g水（煮开调凉糕用）1g红糖粉0.5碗水（熬红糖用）0.5碗··做法··1

克凉糕粉加克温水混和，调匀。将化开的凉糕粉液体静置30分钟。2

1克清水烧开，取一半开水兑入静置好的凉糕粉液体中，搅匀，然后将搅匀的凉糕粉液体倒入锅中，和锅中开水拌匀，用小火煮。液体煮开5-6分钟即可，过程中不断搅拌以免糊锅。3

煮好的糊倒入碗中，冰箱冷藏。4

半碗红糖粉半碗水拌匀小火煮开，不断搅拌，待红糖水变黏稠即可取用。5

冷却凝固的凉糕放上红糖水即可。··小贴士··1

如果怕碱味重可以把凝固好的凉糕在凉开水里浸泡过后食用。2

此菜谱用的是阿依郎牌凉糕粉，水量比包装上建议的使用量有减少，成品Q弹，口感爽滑，但并不保证换成其它品牌的凉糕粉也是同样的效果。05

胡辣汤by沈知味对于很多河南人来说，最浓的乡情就是一碗热腾腾的胡辣汤配油条～在河南人的字典里绝对不会出现“油条豆浆”这种内敛的早餐标配的！··用料··花生12g熟牛肉1小块老抽15ml海带丝20g面粉80g陈醋5g干丝15g粉条20g麻油干木耳5g胡椒粉3g··做法··1

面粉加45克水和成软面团，放在一个大碗中，加清水，量要刚刚没过面团，浸泡十分钟。2

用水不停的揉抓面团，直到面团变小，颜色变成淡灰色，这时候面筋就洗出来了。洗好的面筋取出，洗面筋的水不要倒掉，备用。3

干木耳泡发后切成丝，熟牛肉切小丁。锅内加一升清水，将牛肉丁放入。水开后，将面筋撕成小块丢入锅中，再加入粉条、花生、海带丝和干丝煮开。4

倒入洗面筋的水，顺时针方向搅拌。煮沸后加入酱油、胡椒粉、鸡精搅拌均匀，再煮一会，撇去浮沫即可。5

吃的时候根据个人口味加适当的醋和香油。··小贴士··1

正宗的胡辣汤是用牛肉或者羊肉做的，汤头也需要用十几种香料熬制。自己在家为了方便，可以用现成的牛羊肉高汤或者清水代替。2

粉条最好使用红薯粉条。3

倒洗面筋的水时，记得用筷子搅拌一下，因为淀粉会沉在碗底。4

胡辣汤烧的时候是不加醋的，只有在吃的时候根据个人口味加适当的醋和香油。5

正宗的胡辣汤颜色是深棕带红色，红色是红花生皮煮出来的颜色，有些商贩为了节约成本用红曲米粉代替，所以自己做的汤是最放心的。06

平底锅版煎饼果子by九色鹿煎饼果子是天津街头随处可见的小吃，其实在家用不粘平底锅也能制做煎饼果子，面糊稀稠度要适中，凉油凉锅把面糊摊面再开火，把握好火候，油条、榨菜随意添加，做早餐非常适合。··用料··中筋面粉g玉米面/绿豆面50g水g蚝油1勺甜面酱1勺黄豆酱1勺生抽生菜馓子/油条榨菜··做法··1

中筋面粉克、玉米面50克、水克搅匀。2

不粘平底锅不开火，锅里涂一层薄油。冷锅冷油（这是关键）加入一大勺面糊用勺背铺匀。此时再开中小火待面糊凝固稍上色打入一个鸡蛋并用勺背铺匀。3

趁蛋液未凝固时撒上香葱碎，煎至边缘微微翘起。4

翻面。翻面时可以两手掂起煎饼直接反，也可以借助铲子，此步小心别烫着。翻面后小火煎一下鸡蛋那一片定型就可以关火了，借助余温刷酱料。加入油条或者馓子、榨菜，卷起开吃。··小贴士··1

凉锅凉油加面糊是关键，面糊摊好后再开中小火加热，要把握好火候，面糊摊得不匀，鸡蛋摊上后可以弥补好。2

酱料和配菜，可以随意添加。07

石花膏by食香全石花膏，在泉州有上百年历史，至今仍广受欢迎，石花膏采用生长于海底天然植物石花草为原料，采摘极为不易，佐石花膏的料有很多种，红豆沙，绿豆沙，枣泥，芋头丁，鲜果丁等，石花膏物美，老少皆宜，颇受泉州人喜爱。··用料··石花草12g水ml白砂糖50g白醋5ml··做法··1

将石花草放入盆中洗净，放入锅中，加入毫升水，白砂糖，醋，用中火煮到石花草有粘稠的感觉即可。2

将煮好的石花水，用两层纱布过滤掉渣渣，再将渣渣放入锅中，再加入毫升水、白砂糖、醋、把煮好的水再过滤渣渣，重复再煮二次，把三次煮好的石花水搅拌均匀，放入容器里凉，放入冰箱冷冻4小时即可。3

将冻好的石花膏，拿来刨成条，放入碗中加入你爱吃的佐料即可。08

泉州面线糊byhisuxin面线糊是多少在外的泉州人魂牵梦萦的小吃，由细面线和地瓜粉熬制而成，汤汁浓稠，入口顺滑，糊而不烂！··用料··面线糊猪骨大干贝6颗左右鲈鱼1条糖盐鸡粉淀粉姜卤料主料鸡蛋五花肉鸡心鸡胗小肠豆腐干卤料配料酱油冰糖料酒五香粉姜葱香叶桂皮八角其它虾仁醋肉蟹肉香菜炸蒜蓉白胡椒粉白酒当归党参枸杞··做法··1

熬面线糊高汤：猪骨焯水后入锅，加水至要吃的面线糊那么多的量；加入事先泡好的大干贝，加入五片姜；鲈鱼片肉，去皮，切小块，用少量油翻炒一下后，放入汤中；调入盐，鸡粉，很少的胡椒粉；熬30-50分钟后，捞出猪骨和姜片。2

调成面线糊：在高汤中加入面线，面线务必掰散分开后加入，同时不断搅动；淀粉加凉水调成勾芡糊，先加入一些，煮一会儿看看，不够再一点点加入；一共再煮5-10分钟即可。最终的效果是类似图片中的浓稠度，面线可以大致均匀悬浮在汤中。3

醋肉：瘦肉切片，加入一勺醋、一勺酱油、少量糖、地瓜粉；用手多抓一抓，肉的质感会更好；下锅炸，捞出后，在回锅炸一次，沥油后剪成小块。4

卤料：小肠洗净，焯水，备用；鸡心、鸡胗焯水后备用；白煮鸡蛋后剥壳备用；油锅将五花肉煎香出油后，放入白糖烧焦糖后，加入水；加入酱油，料酒，冰糖，五香粉，姜，葱段，桂皮，香叶，八角；加入小肠、鸡蛋、鸡心、鸡胗、豆干等红烧主料；熬30-60分钟，熬完放着入入味会更好。5

调味料：香叶切细，葱切细，炸蒜蓉若干；二锅头泡当归、党参、枸杞。6

开吃：加入自己想要的料，一般用剪刀剪成小块；加入面线糊，一点点卤汁，撒上香菜、葱、白胡椒粉、一两滴泡好的酒；略拌匀，可以吃啦！··小贴士··1

面线糊高汤可根据自己口味调整加料，有鱼肉味道会好很多。2

勾芡千万不要弄太稠，面线也不要加太多。3

如果够时间卤得久一些，那卤料中八角、桂皮、香叶千万别放太多，否则太抢味。4

泡过当归的白酒是点睛之笔，加入一两滴后味道立马正宗了很多！09

水盆羊肉by爱的田美水盆羊肉是西安常吃的小吃。羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西人，创制了适合夏季食用的水盆羊肉，号称“六月鲜”。在西安吃水盆，一般都搭配几个小菜，和烙的饼，那叫一个舒服！··用料··羊腩g花椒5g桂皮2段草果3颗豆蔻5颗小茴香10g良姜40g大葱粉丝1撮香菜八角2个··做法··1

羊腩洗净。斩大块。斩好的羊腩，加入料酒，焯水。焯好水的羊腩，再次清洗干净掉上面血沫。2

将所有调料准备好。锅内加足量水，放入焯好的羊腩，将大料用纱布包好放入锅中。3

大火烧开，小火炖2个小时，炖成羊肉汤羹。吃时，另起锅，放适量粉丝，葱花，香菜，将羊肉汤羹浇入，烧开稍待2、3分钟，调入盐即可。*本菜单中食物的制作方法为家常做法，可能不如纪录片中严谨有致，仅供参考。厨房小白的镇场年夜菜

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比烤红薯好吃一万倍