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自制调味品合集middot十三香虾油 [复制链接]

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五香粉

配方1:砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g

配方2:大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g

配方3:大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g

提示:以上三个配方使用比较广泛适用于腌制方面。所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等,主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。

十三香

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。

“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们磨粉后合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

香菇粉

做法:干香菇(克),擦掉表面浮灰后(千万不要用水清洗),用手掰成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。

用法:可以放入各种汤里,还可以放入各种炒菜和咸菜的制作中,用来代替味精。用量大约在1/2茶匙(3克)左右。在做饺子,包子,肉饼内馅时可以多添加一些,味道非常好。

紫菜粉

做法:将紫菜(大约克)用剪刀剪成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存,放在干燥的环境内保存,千万不要进水或受潮,否则会成团,没法使用。

用法:可以放入各种汤里,和炒菜的制作中,味道非常鲜美。用量大约在1茶匙(5克)左右。

小鱼粉

做法:将干的小银鱼(大约克),去掉内脏,放入锅中,用小火慢慢烘干,炒出杂质后,倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干,然后放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

用法:可以放入海带汤,大酱汤,海鲜汤等中用来提味,用量根据自己的喜好。

虾皮粉

原料:虾皮。

做法:

1、将买来的虾皮洗净表面盐分,晾干。

2、将虾皮放入微波炉中高火一分钟(目的是为了使虾皮变脆,易于磨粉,具体时间要根据自家的微波炉以及虾皮的多少来调整,小心别糊了),然后晾凉。

3、将虾皮放入磨干粉的搅拌机中打成细粉即可,然后放入密封瓶中保存,吃的时候用干净的勺取出即可。

虾油

原料:新鲜虾头15只左右葱白2段姜2片大料1瓣香叶1片花椒15粒小茴香约8粒植物油ml

做法:

1)锅中倒入油,把葱白,姜片,大料,香叶,花椒,小茴香放入凉油中,用中小火慢慢炒出香味(大约5分钟左右)。

2)然后,放入虾头,继续用中小火,慢慢的煸炒。在炒的时候,要用铲子多按一按虾头,以便虾头里面的黄儿能更好的融入油中。

3)当虾炒至干瘪,油变深红色时,将虾头及香料滤出,只保留炒好的油。这样,虾油就做好了。冷却后,放入可以密封的玻璃瓶中,放阴凉避光的地方,可以保存至少1个月。

4)煸干的虾头,可以配着椒盐一起吃,是道很好的下酒小菜,也可以作为零食,特别香脆。

提示:

1.虾头在清洗的时候,一定不要将虾头里面稀软的黄儿去除,而且要再沥干后再进行煸炒。

2.炒虾油时,要一直用中小火慢炒,直到虾油炒出,油的颜色变成深红色才算熬好。

3.虾油可以用来拌凉菜,调馅儿,味道非常很鲜美。

4.虾油做好后,用一个带盖儿的容器装好,可以保存1个月左右。

海鲜酱油

原料:鲜虾、草果、大料、生抽、清水

做法:

1)将剥下来的虾皮和虾头用水冲净,但不要清洗过度,以免虾头中的油留出。洗净后沥干。把草果用刀拍扁。

2)把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用。

3)锅洗净后擦干,倒入生抽,清水,放入草果和大料,大火煮开。

4)放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟。

5)煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头,暂时不用取出。

6)当酱油彻底冷却后,将香料,虾皮,虾头盛出,过滤酱油中的杂质,放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。

提示:

1.生抽,建议大家选择品质较好的生抽来做,质量和味道会更有保障,李锦记,欣和,海天的生抽都不错。

2.生抽和清水的比例是2:1。

3.煮好后的酱油,自然冷却,这时暂时不要将里面的香料,虾皮和虾头捞出,继续浸泡在酱油里,味道会更加鲜美。

4.虾皮和虾头要小火慢慢炒出红油,这样,虾的鲜味才会更好同酱油融合。

5.做好的酱油尽量1个月内使用完。可以用来蘸食海鲜,用来炒青菜,用来做凉拌菜,拌面,拌饭等,都非常美味。

咖喱粉

材料:芫茜子50g、小茴香20g、孜然20g、黑胡椒50g、芥末子10g、葫芦巴10g、八角10g、小豆蔻10g、丁香10g、黄姜粉30g~50g、桂皮粉20g、辣椒粉10~50g、姜粉50g、风干咖喱叶10g

做法:

1、把原料1至9放进干锅里微火炒香,冷却后用不锈钢粉碎机加已经风干的咖喱叶粉碎2分钟。

2、把粉碎后的混合料用细目网筛子过筛,把留在筛子内的较粗的混合料再倒回粉碎机内再粉碎一回。

3、重复步骤2多一回后,把剩下少量不能粉碎成面的香料用茶包袋包起放在储藏柜里,可以用来当驱虫的香料包。

4、把过筛出来的香料面加入原料10至14,混合均匀后,密封收藏在阴凉处待用。

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