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自家店里卤味做法及技术配方,做啥都好吃 [复制链接]

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这套卤味技术,如果你刚好准备要开店,那么恭喜你,你可以省掉一笔技术学习的费用,有兴趣的朋友,多看几遍,收藏起来,结尾的地方有制作视频获取方法,大家可以看看,废话不多说,直接上技术。

一.秘方备料

以下以30斤卤水配料用量,开店或者家用,可以整体放大或者缩小的。

1、配方香料:

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒35克、千里香20克、香果10克,陈皮10克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克、*参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克

2、高汤底料

1、老鸡1只、鸡骨架3个、猪筒骨克、大豆油克

3、葱蒜包

大葱段克,姜片克,大蒜克

4,、调味料

食盐克、味精克、鸡粉克、香菇45克、料酒克

5、调色料

冰糖克、(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

二、高汤熬制

1、过水:将老鸡,筒骨、鸡架彻底解冻,放入开水中煮3分钟,捞起用清水冲洗干净,

2、卤桶中倒入35斤清水,放入处理好的高汤底料,大火烧开后,转火煲至4—5个小时,敖白即可,捞起残渣,只留高汤

三、炒糖色

称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色

四、香料包处理

将大个头的香料敲碎,装入1-2个香料包里面,放入开水中,小火煮3分钟,捞起冲干即可。

五、葱蒜包配制

称好的大蒜,葱,切制小段,蒜拍破

六、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置12-24小时即可卤制原料。

七。卤水制作好了,后面就是卤味的制作了

卤味卤制前,先进行一个过水处理,这样的目的是为了祛除异味和血水,然后清洗干净,进行卤制和浸泡。具体食材的卤制时间表,请看我的图片

很多人会问怎么不进行腌制,这里特别说明,我的技术腌制这一步可以省掉,因为浸泡处理的好,比腌制更加容易入味,如果是新手,把握不大的,可以进行腌制这步。

全套卤水技术配方+视频教程,可以卤制、肉类、豆制品、素菜。讲解详细,重量精确到克,视频教程有全过程可以看,感兴趣的朋友,可以搜索

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