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卤水卤肉时,加入香料都有哪些功能按功能分类,具体有哪些 [复制链接]

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卤肉香料大家都很熟悉,一般指的是能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。

香料在中国食品的应用可以追溯到年以前,其实最早并不是用于食品,而是用来驱瘟疫、避邪崇,而后慢慢的渗入到食品中,截至现在成为各地饮食文化的一部分。香料作为调味品之一,在国内外的烹调中都占据重要的地位。

在我们国家所使用的多数香料,同时也是传统的中草药,它们可以是该植物的根、花蕾、枝干、皮、叶、果等。它们或有强烈的香气或有刺激性的味道,或用于着色,或用于提高食欲等。

先盘点香料都是有哪些功能?

根据木子的经验以及查阅有关材料,总结出香料用于卤水卤肉中,大体有七种功能,分别是:辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用,以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把这些香料按照上述功能分类,分别总结一下都有哪些香料。

按功能分类,具体有哪些香料?

●1.辣味功能

品尝到辣味,是香料中的一些特殊成分刺激舌头和口腔中的味觉神经产生的刺激性感觉。辣味作为五味之一,是许多菜肴中不可缺少的特有风味,在调味中有极其重要的作用。能为卤水卤肉提供辣味功能的香料有:辣椒、胡椒、山柰、姜、荜拨等。

辣椒:辣椒的辛辣成分是辣椒碱类化合物,这是由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素等组成的,其中辣椒素的含量最高。不同品种辣椒素的含量相差也很大。卤水中使用的辣椒,根据卤水口味的不同也分为好几种,比如麻辣卤水中常使用福建辣椒王,个头短粗,肉质厚,辣味与小米辣接近,但香气更加的浓郁。其他口味卤水有的也会放几个,比如常使用二荆条干辣椒,主要作用是辅助其他香料去除肉类食材中腥膻气味。

胡椒:胡椒的辣味成分除了有少量类辣椒素外,主要就是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物。卤水中常用的胡椒有两种:即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香气,有较明显的丁香样气味,味觉粗冲火辣。与黑胡椒相比,白胡椒的辛辣香气要弱很多,香味更精致和谐。在卤水中配伍的时候,牛肉类食材多使用黑胡椒,而羊肉类食材多使用白胡椒。

山柰:山柰也属于姜科类属的植物,味道辛辣、芳香,有似樟脑味气息。卤水中使用可增香添辛,解腥除腻。

姜:姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分,鲜姜的辛辣成分是姜醇,在卤水中的主要作用是去腥增香,比如用在卤烧鸡类食材中。姜醇脱水后生成姜酚,是干姜中的主要辛辣成分,姜酚较姜醇更为辛辣。传统五香粉中辛辣气味,就有干姜的成分,可以赋予食材辣味并且气味浑厚。

荜拨:荜拨属于胡椒科属植物,卤水中取其果穗做调味品,味道比较辛辣,品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味,同时增添清香兼有去腥除异的作用。

●2.去异味功能

卤水中所用的食材原料,往往带有少量不良的气味,这种不良的气味有时称为“臭”,有时称为“腥”或者”臊”。食材中不良气味的化学成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。它们有的是食品本身就携有,有的是由微生物经过生化反应生成。在卤水中加入去异味的香料,是通过香料中某些化学成分如醇、烯、酚等物质与上述那些不良气味分子之间的氧化、还原、缩合、取代等反应,将其转化成没有异味或异味较小的新物质,从而达到去异味的目的。在卤水卤肉中常用的去异味功能的香料有白豆蔻、良姜、白芷、香叶、丁香等。

白豆蔻:白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质,在卤水中去腥解腻效果显著,同时也有增香作用。

良姜:良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、丁香酚和高良姜酚等,气味辛香,味道略辣。良姜卤水中主要作用是可以去除动物性食材的腥膻气味,也可以增香。

白芷:白芷的主要成分是白当归素、白当归脑、氧化前胡素的,有强烈的特殊芳香,味道稍微有点苦。白芷去腥异味的作用比较明显,常用在动物性食材中,特别是禽肉类,用量比较大。

香叶:香叶的主要成分是丁香酚、桧汇烯和桉叶油素以及芳樟醇等,它的成分较为复杂,香叶为浓郁的甜辛香气,有很微妙的柠檬和丁香样气息,味道刚上来不是很强,几分钟后味感会越来越强烈,并且有点苦的后感。香叶在卤肉中也有去腥膻等异味作用,并赋予香味。

丁香:丁香的主要成分是丁香酚,它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一,有胡椒和果样的香气,并且有强烈、甜辛略带酚样气息。品尝一下丁香有苦涩味,舌头上还有强烈麻感。丁香是兼具去腥增香双重效果的香料之一,在卤肉中起回口香作用。

●3.着色功能

卤肉的色泽是人们在感官享受时必不可缺少的重要一部分。在人类的进化中,嗅觉与动物相比退化了很多,而视觉则有所进化,因此我们人类对卤肉好坏进行初步判断的时候,常常借助于视觉。

我们常用的香料几乎可赋予食材所需要的所有色泽,比如黄色、橙色、红色、绿色、黑色和紫色。在现代研究总结中,黄色和橙色可刺激消化系统并引起食欲,在看到这类食品时,可产生香、酥、甜、酸的感觉,红色最能刺激和兴奋神经,也经常表示食品鲜艳有营养,绿色表示新鲜和脆嫩,黑色、紫色衬托汁厚味浓、干香之感。在卤水卤肉中常常喜欢红、黄等暖色,用于着色的这类香料有姜黄、栀子等。

姜黄:姜黄的主要成分是芳姜黄酮以及姜黄酮和吉马酮。姜黄有胡椒样气息的强烈辛香味,味道比较辣,带点苦味。在卤肉中主要赋予黄颜色。

栀子:栀子的主要成分是酮物质栀子黄素,在卤水卤肉中,仅以调色为主。

这里需要注意:香料中的紫草、藏红花虽然都有增色作用,但是卤水卤肉中用的比较少,这里面不多赘述。卤水卤肉中常用来调色的红曲米和糖色,并不属于香料范畴,这里就不做介绍。

●4.增香功能

各种香料有不同的香气,是由所含香气成分的不同和多寡而定的。用于卤水卤肉中,可以赋予食材芳香浓郁、味道甘甜的味感,这类香料主要有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、砂仁、陈皮、草果等。

八角:八角的主要香气成分是反式大茴香脑,它香味非常的细腻,有强烈的甜辛香。在卤水卤肉中主要作用是增香,有自己的主体香味。

小茴香:小茴香的主要香气成分是大茴香脑,它的香气类似于茴香和甘草,有少许的樟脑样气味,味道更是有类似于甘草的甜并有点苦的后味。在卤水卤肉中,可增香添味,香味不是太突出,不猛不烈,可以加大用量使用。

肉桂:肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛,中国肉桂有甜辛的芬芳,香气并不是很强烈,但是持久性很好,有一些辛辣和涩的味感。卤肉时,桂皮气味芳香可增进食欲,附香作用明显,主要作为前香使用。

肉豆蔻:肉豆蔻的主要香气成分是桧烯、松油醇,以及桉叶素和柠檬烯,肉豆蔻具有强烈的甜辛香,香气浓厚又很飘逸,有微弱的樟脑似的气息。在卤肉中有去异味、增辛香的功效。

砂仁:砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟脑和乙酸龙脑酯,砂仁有着清凉特殊香气,强烈辛辣味但后味微苦。在卤水卤肉中可去除动物性食材的腥腻异味,并增加香气。

陈皮:陈皮的主要成分是右旋柠檬稀、柠檬醛、川皮酮、橙皮甘以及橙皮酮等。在卤肉中可增香提味,并且有去腥解腻的作用。

草果:草果的主要成分是桉叶油素、柠檬醛和十一烯醛等,草果有着特异香气,味道辛辣微苦,在卤水中增香提味效果明显,常用于动物性食材。

●5.香料的药理作用

我们使用的香料同时也是传统中药,在《本草纲目》中,列入了所有的香料,很多香料被李时珍评为“可蔬、可和、可果、可药”,这里面的可和就是调和香料的意思。香料之所以有药效,是由于含有某些特殊药效成分。

比如八角、小茴香里面的茴香脑和大茴香醛,辣椒中的抗坏血酸,桂皮肉桂中的苯甲醛,小豆蔻、肉豆蔻、生姜里面的冰片,薄荷里面的杜松烯,陈皮里面的咖啡酸、柠檬酸,香叶里的广木香内酯,山柰里的山柰醇,胡椒里面的佳味酚等成分,都有一定的药理作用,木子因为没有中医资质,写出来容易影响推荐,所以不做具体分析。

●6.抗微生物性

●7.抗氧性

香料的抗微生物性和抗氧性在木子的文章中《做卤菜时,什么香料能防卤菜发馊?》中有分享,这里不做具体分享,其原因一个是容易查重,另一个是香料虽然确实有防止食物腐烂变质的作用,这种作用已经有数千年历史,比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊,古希腊和罗马用香菜籽保存肉质,在中国商代也发现香料可使食品久而不腐的作用,但是在卤水卤肉中,香料的用量及其少(一般香料总量占卤水卤肉总量的1%~2%左右,并不像其他烹饪方法直接粉碎加入或者提取精油或者油树脂等),这样使用的作用并不是太明显,主要目的只是在于利用其香辛味,来去异增香,一般未能充分利用其他特点或者说其他功能可以忽略不计(但是确实有这功能)。

写在最后

以上的所有内容是我们做卤水卤肉时应该初步了解内容,希望大家都能收藏。通过一个初步认识了解以后,接下来还要学会搭配,把同一类型味觉的几种呈香物质(香料)混合在一起,会出现味感增加的现象,也就是平时我们所说的复合味。实验也证明,香料混合使用的效果会更好,至于香料如何搭配在木子原来的文章中多次提及,感兴趣的小伙伴们也可以自行去查找,因篇幅有限,今天的内容到此结束,感谢观看。

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