白癜风治疗医院 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/英雄哥的卤菜拿手技艺是苏卤，最擅长的是川卤和酱卤，身处中部由于地域的关系，虽然自己在南派卤水制作上面也有不少的心得，但实际在经营中的运用却的确不是太多，今天把我自己关于潮州卤水的技法制作上面的一些经验与大家作一个探讨：
首先是潮州卤水的组方上面的心得，按照传统南派组方技法：会使用到白豆蔻、香茅为臣料，蛤蚧、甘草、*栀子起调和作用，与其他香料协同配合，但在潮州卤水的组方中，南姜是绝对的主角，而且必须用鲜南姜，这点英雄哥在和社群里的小伙伴们讨论时，产生了分歧，有广东那边的卤友坚持地认为干南姜效果更好，由于他的地域优势所以他的话还是很有说服力的，但是英雄哥在组方时却是绝对使用鲜南姜，理由如下鲜南姜减少腥膻的效果明显优于干南姜，辅以香茅可增进芬芳的香气，这二者结合之后能赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果实在没有鲜的，因为有些城市确实找不到鲜南姜，那也只能用干的，不过这是不得已的选择，在使用干南姜时用量要比鲜南姜多一倍，但香茅草却只要增加一半，请注意香茅不能加得太多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。
其次英雄哥说一下自己在潮州卤水的底汤上面的一些理解：不少朋友在制作潮州卤水时最大的困惑是成本，因为传统做法是要加很多昂贵的原材料，比如金华火腿、老母鸡等，有人舍不得放用劣质火腿和鸡架代替，却不知无形之中就破坏了卤水的功力，英雄哥认为该放的一定要放，好品质才能成就好味道，而这一切顾客都能够品尝得出来，底汤里加入的鱼与瑶柱可以让汤带来味的嗅感；金华火腿可以让汤具有风腊味的质感；这里需要说明的是英雄哥在制作的时候，通常是将火腿烘烤之后再加入，这样做会使香味更浓；加入老母鸡、大骨和五花肉，可以让汤呈现鲜肉味般的鲜香的味感；最后其实有个重点是要加入鸡爪，这个经常会被经验不足的人忽视，加入鸡爪的目的主要是为了增加卤水的粘稠度，具有补香的效果。
最后谈一谈潮州卤水封油的特点：潮州卤水的封油有别于其它味型卤水的封油，属于比较讲究的，因为潮州卤水制作中采用半敞开式的卤制方法，所以导致香味容易挥发，所以有经验的卤菜人在第一次卤制之前会在卤水中加入花生油，这样可起到封香増味的作用，从而让卤水里的香味尽多的存留下来。
关于潮州卤水在卤制过程中还有很多独具特色的做法，比如用潮州卤水卤制出的牛肉就会非常滑嫩有嚼头，特色鲜明有别于五香牛肉，接下来英雄哥会找机会给大家揭秘这种方法的制作诀窍，未完待续，如果你喜欢英雄哥的分享，欢迎
