香料类的调味品五香粉孜然肉蔻 [复制链接]

五香粉

五香粉没有固定比例,也不一定就是五种香料配合制成,泛指由多种香料粉按各种配方配制而成的调味品。五香粉具有多种香料的复合香型,常用于热菜的烧、蒸、炸、煨、卤和炸等菜肴的调味。一般应在烹调的中期或后期加入,用作腌制品的五香粉,应掌握好使用份量。

孜然

又称安息茴香、藏茴香。为伞形科植物果实,“孜然”是维吾尔语的译音。主要产于新疆南部。孜然形似小茴香,双悬果矩圆形,长约3毫米,宽约2毫米,弯曲,一端稍尖,*绿色或暗褐色。含挥发油3%-7%,具有独特的薄荷叶和水果香味略带苦味。

肉蔻

又称肉果、玉果,为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种仁。将成熟的种子加工去皮,取其种仁,干燥后即作为苦香调料的肉豆蔻。主产于马来西亚和印度尼西亚,我国广东省等地也有种植。肉豆蔻外观为灰棕色,呈卵圆形、球形或椭圆形,长2-3.5厘米,外表有网状沟纹。味道辣中带苦,具芳香,主要呈味成分为肉豆蔻醚、肉豆蔻酸酯等。肉豆蔻的质量以个大坚实、香味浓郁者为好。肉豆蔻芳香,带有清凉感,烹调中多用作卤、酱、烧等菜品的除异增香,也可用作糕点、沙司、蛋乳饮料,以及咖喱粉配制。使用时常与其他香料配合使用,用量不宜过大,否则菜品苦味较重。香料类调味品较多,还有薄荷、丁香、荜拨、藿香、白花、甘草等,因不经常使用、用量甚微，故不一一赘述。