羊肉属于“冬季食补第一肉”，温补性强，高蛋白低脂肪，营养价值高，肉质比猪肉、牛肉细嫩，肉膻味更浓，吃肉的感觉更爽，早在《本草纲目》中就有始载“羊肉能暖中补虚，补中益气，治虚劳寒冷，五劳七伤”，冬季吃点羊肉补身，再合适不过。
但羊肉只适宜在冬季多吃，而且价格并不便宜，对普通家庭来说，吃上一顿羊肉也要相隔很久，所以在制作羊肉菜式上，所掌握的诀窍与了解，都比牛肉、猪肉更薄弱，尤其在使用香料上更容易出错，最后使得炖出的羊肉不好吃而浪费掉了，本期小鹿分享炖羊肉时香料搭配的技巧，炖羊肉时，谨记“忌放八角专放5料”，羊肉增香除膻，羊汤久炖鲜。
◇为何说“忌放八角”？
八角在炖猪肉、卤牛肉时可是必备香料，为何到了炖羊肉时“忌放八角”？
俗话说“羊不放料”，这里的“料”是大料，也就是八角，意思是说，炖羊肉时不适宜放八角，否则会让炖羊肉味道难吃。
炖羊肉需要做到减法烹饪，香料不用多也不能乱放，尤其不能放八角，因为八角气味霸道，还含大量黑色素，虽然八角能增强菜肴香气的浓郁度，除肉异味效果佳，但炖羊肉时添加八角，羊肉鲜就会被八角的霸道气味掩盖，久炖后八角释放的黑色素浓厚，羊肉吸收了就会发黑，羊汤越炖越褐，完全品尝不到羊肉鲜美，这是“羊不放料”，炖羊肉时“忌放八角”的原因。
专放5料：砂仁、山奈、白芷、白胡椒粒、花椒
◇砂仁
砂仁属姜科豆蔻系，别名叫小豆蔻，特性是闻着有股辛辣味，尝到嘴里却有薄荷清凉，炖肉时的使用效果是能去除肉腥解油腻，炖羊肉时放一点，羊肉清香能充分保留，原汁原味，但砂仁虽好，但使用时也要注意一点，砂仁带有轻微苦涩，炖羊肉时不宜放多。
▲香料搭配比例：1kg羊肉，放2克砂仁
◇山奈
山奈就是我们熟悉的沙姜，属姜科山奈系。细闻有股类似樟脑丸的刺激气味，闻着舒服，尝着有姜的辛辣感，针对增香去腥、解腻除肉膻的效果相当好，炖羊肉炖羊蝎子时只要添加点山奈，就能轻易激发羊肉的肉香，没有腥膻异味，还能让羊肉汤越炖越鲜。
▲香料搭配比例：1kg羊肉，放3~4克山奈
◇白芷
白芷与很多辛香料长得很相似，而且白芷并不常用，所以很多人都无法记住白芷的样貌，白芷香气浓烈，同时还具有一定药性，早在《神农本草经》中就有始载：主治女人漏下赤白，血闭阴肿，寒热，风头侵目泪出，长肌肤，润泽，可作面脂，所以用量不能多，炖羊肉时添加白芷，主要效果是能让炖羊肉的肉香挥发得更持久，更浓郁。
▲香料搭配比例：1kg羊肉，配2~3克白芷
◇白胡椒粒
胡椒作为“香料之王”，很多菜式都会用到它，白胡椒是炖羊肉、焖羊肉时的必备香料，白胡椒和羊肉同属温性，一同搭配对驱寒暖胃、滋补散寒效果更佳，能除羊肉膻味，使羊肉更鲜美，就算不喜放其它香料，白胡椒都是必须添加的，才能充分发挥羊肉所带有的滋补功效。
▲香料搭配比例：1kg羊肉，配3克白胡椒粒
◇花椒
别看花椒辛辣麻嘴，更是麻辣类菜式的点麻带辣的主香料，多以重口味的菜式出场，但在炖羊肉时，花椒却能起到去腥防腐的效果，不管羊肉焯水还是炖制羊肉，适当添加点花椒，能有效去除羊肉带有的腥臭异味，还能降低油腻感，但花椒粒小，使用时要用香料包裹着，以免散得满锅都是。
▲香料搭配比例：1kg羊肉，配4~5克花椒粒
：以下配方以炖1kg羊肉为制作比例
白豆蔻2克，甘草2克，丁香1克，肉豆蔻1克，花椒粒5克，白胡椒粒3克，陈皮2克，山奈4克，香叶2克，草果3克，砂仁2克
——小鹿说——
炖羊肉时，谨记“忌放八角专放5料”，羊肉增香除膻，羊汤久炖鲜，辛香料使用前，先用白酒浸泡15~20分钟，能够激发香料的气味，使炖羊肉味道更悠长，同时还能清除香料所带有的混合苦涩，这是香料使用时的一个小技巧。
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