卖卤牛肉月入过万的香料配方，夏季热门的餐饮技术，先收藏起来！
当谈到中华美食，我们不得不提到那些令人垂涎欲滴的酱香肉类，其中酱香牛肉无疑是经典中的经典。这道佳肴以其独特的香气、醇厚的口感和丰富的层次感，俘获了无数食客的味蕾。接下来，让我们一同探索这道菜肴的制作秘诀和深邃魅力。
秘制酱香黄牛肉配方及制作流程
原料初加工阶段：
1.骨汤熬制：第一步取半只老母鸡、半只老水鸭，以及新鲜猪蹄、筒骨、龙骨各1.25千克，半个猪肘，均须彻底清理干净。将它们分别放入不锈钢汤锅大火烧开撇净泡沫，捞出控干水分洗净，放入卤桶中加入12.5千克清水，慢火熬煮浓缩至7.5千克的醇厚骨汤。
2.蔬菜提香：向骨汤中加入芹菜、大葱、小葱、青椒、洋葱、香菜、胡萝卜各克，小火慢炖至蔬菜完全熟软。随后过滤，保留汤汁，以蔬菜的天然香气提升汤底风味。
3.牛肉预处理：精选黄牛腱子肉2.5千克（即克），仔细清洗，焯水去腥，迅速冷水冲洗，保持肉质新鲜。
4.香料混合：将干辣椒王1千克，花椒25克，白豆蔻10克，桂皮25克，甘草5克，陈皮7.5克，蛤蚧1对，公丁香5克，山柰10克，地龙25克，小茴香15克，草果25克，香茅草7.5克，红豆蔻10克，香叶15克，良姜2.5克，母丁香5克，广香2.5克，八角50克，薄荷2.5克，砂仁10克，孜然2.5克，白芷10克，精确称量，混合作为香料包；加入孜然味牛肉酱、蒜蓉辣椒酱、料酒、卤水汁各2瓶，鱼露半瓶，共同熬制，提炼香气。
5.牛肉卤制：将预处理过的牛腱子置于香料汤中，小火慢炖约半小时至熟透，捞出冷却后，切成适宜厚度的大片。
熟处理与调味
1.复合酱炒香：锅中加入牛油、色拉油各15克，加热至温热（三成热），加入事先调制好的复合酱40克，快速翻炒出香味。
2.牛肉快炒调味：随即下入克牛腱子片，与酱料充分融合，加入克骨汤，调入味精2.5克，快速收汁，出锅前淋入花椒油2.5克，提升香气。
3.装盘装饰：将炒好的牛肉盛盘，撒上新鲜小米辣、葱花各1.5克，增添色彩与口感。
关键烹饪要点
1.火候掌控：小火慢炖是关键，确保牛肉熟而不老，保留其弹韧口感。
2.植物清香融入：蔬菜的加入不仅增加汤底的清香味，也使牛肉吸收了自然的植物香气，更显风味独特。
3.酱料调味：最后的炒制过程中，使用特制复合酱（包括郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱，按1:1:1比例混合），赋予牛肉多层次的香辣味道。
注意事项：但每种香料的精确克数至关重要，务必遵循。对于难以精确计量的配料，如花椒油、干辣椒王等，可依据实际操作情况适度调整，以适应个人口味偏好。
