说起卤鸭脖这道风味小吃，应该是有很多人都熟悉了解的，毕竟像精武鸭脖，绝味鸭脖，周黑鸭这些我们都能说得上的小吃，味道确实很不错，今天在这里，分享一个曾经在学习时用过一段时间的卤鸭脖的配方，有希望自己做的朋友，也可以参考借鉴一下。
1.原料准备
鸭脖5kg，姜g，葱块g，干辣椒g。
精盐g，硝盐1g，味精15g，红曲米50g，料酒g，鲜汤5kg，精炼油2kg。
2.香料配方
八角20g，桂皮8g，排草5g，草果10g，丁香5g，豆蔻12g，小茴香10g，砂仁8g，香叶3g，三萘10g，花椒10g。
将香料进行清洗之后，用专一的香料包存放起来，具体的清洗在之前的文章中有介绍，不知道的可以回看一下。
3.操作流程
鸭脖一般是冰冻的，需要先解冻，将鸭脖进行清洗，在处理完之后，依次将姜50g，葱块50g，精盐g，料酒，硝盐放入，并搅均匀，进行腌制12小时，取出鸭脖，清洗干净之后，再放入沸水锅里面稍微的轻煮一下即可，捞出放置在一旁进行备用。
做辣味卤汁，把准备好的干辣椒剪成小节，香料用清水轻泡一下，红曲米入锅中，放入0g水熬色，过滤去一定的渣子，备用。
接着上锅，精油放入，大致3成热的时候，依次放入辣椒节，香料，50g姜，葱块，倒入鲜汤额红曲米，依照口味放精盐，味精，等待烧开，之后改小火进行熬煮2小时，等到飘出香味之后，即形成了辣味卤汁。
在上面的基础上，将鸭脖放置在卤汁中，先用中火10分钟卤汁，之后关火，浸泡20分钟，捞出来，静待时刻，便可食用。
以上便是很简单的操作如何卤鸭脖，当初也正是因为这种操作方式很简单，所以也很容易上手，所以，就立刻尝试去做了，效果还好，不过其中有一些地方还要注意，具体详见下面。
1.干辣椒的选用，一般选用小米椒，这种辣椒首先辣味很重，容易出味，而且表面看起来色红油亮，里面的在剪成小节后，还留有辣椒籽，这会更加的增加卤汁的香味。在炒干辣椒的时候，可多次放精炼油，微炒一下即可。
2.香料的多少，比重要把握好，量不在多，贵在精和合理的搭配，重要的是依据本地的味型，掌握后要达到的效果，合理进行搭配。
3.鸭脖的选用一般选择冰鲜的去皮鸭子为主，尽量不要选带皮的鸭子，因为在卤制的时候更不容易入味，而且外观不好，去皮的鸭子，也要一定按照上面的步骤，先腌制，轻微烧开后再卤制，主要是为了去腥味。有的加入了硝盐，目的是为了让外观更加好看，有食欲，但不要加多，过量对身体有影响。
卤味的学习是一个不断更新迭代的过程，需要时刻保持一颗好学的心，即使这里说了怎么做，但是在做的过程中还是会有很多问题，包括一些具体的用量，火候的控制，卤味颜色等等，也正是有这些问题，才会有门槛，有的的就会止步，有的则是克服问题，这就是区别，这也在要求自身要时刻学习，不断优化细节，最终方能达成自身想要的结果，其中的一些问题之前文章中有介绍到，后面的会继续分享一些细节，经验，欢迎评论留言，共同交流学习。
