白癜风咨询网 http://news.39.net/ylzx/bjzkhbzy/粉蒸肉又叫鲊肉，关于粉蒸肉的发源地有多个版本，现存资料无法考证粉它的真正出处，在重庆、湖北、山西、河南、浙江等地均有关于粉蒸肉的典故流传，唯有湖南并没有什么引人的故事，却有人将粉蒸肉归属于湘菜系。
在清代诗人袁枚的《随国食单》中有关于粉蒸肉的记载：“用精肥参半之肉，炒米粉*色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
在我看来，粉蒸肉并非隶属某一个地域的传统菜肴，是一道深受我国大众喜受的家常菜，它广泛流传于我国重庆、四川、湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建、广东、陕南、豫西等地，各地因饮食习惯不同，做法和配方有所差异。
尽管好吃的粉蒸肉没有统一的标准，因人而异，口味要求和评判标准不同。但是好吃的粉蒸肉必须满足以下几个条件：一是食材要好，这里的食材是指的猪肉，猪肉质量的好坏直接关系到粉蒸肉好吃与否，精选的土猪五花肉，红白肥瘦相间为上品；二是蒸肉的粉要好。首先大米和糯米的质量要好，米粉的粗细要适当，其次是香料的选择和配比合理，香料预前处理恰当，出香多；三是调料的制备适合自己，腌制五花肉的调料，应根据自己口味而定，求同存异，吃出自己喜欢的味道；四是粉蒸肉的蒸制时间要正确，蒸的时间长短也是影响粉蒸肉口感因素之一。
蒸肉的粉是以大米为主料，配以香料碾碎混合而成。具体制作方法如下：大米克，糯米克八角、桂皮、香叶、胡椒、孜然、小回香、花椒、肉豆蔻适量
第一步米的处理：米处理相对简单，大米和糯米掺合在一起洗干净，摊薄放置通风处阴干，铁锅清干净，烧干水渍，至冒微烟，然后将米放入铁锅中，用小火慢炒，期间要不但地翻动，米炒至*色盛出，冷却后放入料理机打碎；
第二步香料的处理：八角、桂皮、香叶、胡椒、孜然、小回香、花椒、肉豆蔻香料洗干净，用50℃的温水浸泡1小时，沥干水分，放入烧热的铁锅转小火炒制，炒至到锅中飘出香味的时候，关火冷却，再放入料理机里打碎；
第三步混合：你将打碎的米粉与香料粉混合在一起，搅拌均匀，呈粉白色，同时夹塞少量的深棕色香料小颗粒，自制的蒸肉粉便大功告成，有一股香味直钻鼻底，这样的粉蒸出来的粉蒸肉才会出彩。
五花肉克，蒸肉粉克，红薯1个自制花椒粉5克，豆瓣酱1勺，辣椒面20克，*酒30克，生抽、老抽各1勺，食盐1克第一步处理五花肉：选择上好的五花肉，烧尽肉皮上未剔干净的猪毛，洗干净，沥干水分，切成厚度为1厘米，长度和宽度分别为6和3厘米左右的小块，放入沸水中焯30秒捞出；
第二步调制调料：将花椒粉、辣椒面、豆瓣酱、*酒、生抽、老抽混合在一起，搅拌均匀；
第三步腌制肉块：将焯好水的五花肉块放入调料中，用筷子将每片肉块在调料中过一遍，然后静置腌制15分钟；
第四步上粉蒸制：将蒸肉粉倒入腌肉上面，用筷子夹起每一个肉块，在蒸肉粉中打一个滚，然后再拌匀一下；红薯洗干净，削皮切成中块，放入碗底，然后将裹好的肉块码在上面，放入电高压锅中隔水蒸40分钟，即可出锅开吃。
用此法蒸出来的粉蒸肉香糯不粘牙，肉质鲜美甘甜，肥而不腻，老少皆适宜，难怪那么受欢迎，我家每次蒸一碗，都吃个精光，小伙伴们，是不是动心了？快快试一试吧！
①米要阴干再炒，湿米难以炒香炒泡，米不能炒成棕*色，那样会有点过焦，吃起来带苦焦味。②大米与糯米的比例一般为3：1，加入糯米是为了增加粉蒸肉的软糯口感，但糯米用量多粉蒸肉黏性就大，粉蒸肉稍冷显得肥渍油腻。③无论是大米、糯米还是香料，都不能打太碎成粉末状，蒸肉粉要带有一定的颗粒感，入口有细细回味的余地，这样才有传统粉蒸肉的风味，但也不能太粗，粗的难以蒸熟蒸软。④香料具体选择的种类和腌肉的调料，可根据自己的口味调整，但有一个总原则：香料不宜放太多，太多的香料反而会掩盖了米和肉的原味香。另外，粉蒸肉蒸制时间要可以根据需求调整，喜软烂的增加几分钟，反之喜韧劲的减少几分钟。⑤许多人做粉蒸肉，没有五花肉焯水这一步，其实增加这一步是非常有必要的，一是为了去除猪肉的本身的血腥和油腻味，二是使肉块更好地定型，让蒸肉粉裹得更均匀。★蒸肉粉究竟是选择大米还是糯米好？网上有许多人纠结制作蒸肉粉时，是选择大米还是糯米好？其实这种纠结是完全多余的，犯了本本照搬主义的错，蒸肉粉用什么米并没有固定模式，你只要了解大米和糯米的特性，把它们合理的运用便可，如大米能降低油腻感，而糯米能增加软糯感，甚至你还可以在蒸肉粉里加入红薯粉或者玉米粉，也许它们会带给你不一样的体验呢？★为什么大米和香料要分开炒制？按照香料的严格要求，香料应该根据芳香类和苦香类分开处理，因为考虑到香料的用量少，所以选择香料一起浸泡，一起炒制。大米与香料由于各自的特性不同，出香的时间不同，大米比香料出香早，炒制时间相对短；香料像桂皮类油性大，出香晚，炒制时间则要长，并且比其它香料要先炒。★为什么不到店子里买现成的蒸粉？那样岂不只更省事？美食制作是一件值得付出的事情，你付出多少，就会得到多少。店子里的蒸肉粉一般存放时间长，香味大打折扣，另外店子里的米质和香料质量无从知晓，还有就是有的蒸肉粉为红色，可能添加了其它色素。自己配制蒸肉粉，不仅食材可靠放心，而且可自行调整配方，做出自己喜欢的味道。结语蒸肉粉的配方因地域不同，有许多版本，致于蒸肉粉的主材也不是一成不变的，换一种材料也许会给人带来意想不到的惊喜，适合自己的，才是好吃的粉蒸肉。我是小雅美味生活，一个厨艺爱好者，
