李从悠 https://mysk.familydoctor.com.cn/schedule/319983/提起肉夹馍，老陕们的头就高高的扬起了，那是他们的骄傲，也是他们的最爱，外*内嫩，外脆内软的白吉饼，加上汁水滑腻、香气喷喷的腊汁肉或者肉臊子，那叫一个过瘾！大家都知道肉夹馍有西安的腊汁肉夹馍（白吉饼夹腊汁肉）、咸阳的肉臊子夹馍（白吉饼夹肉臊子，肉臊子放醋）、潼关的潼关肉夹馍（潼关饼夹腊汁肉，），每一种各有特色，但都是美味可口，饼酥肉香，爽而不腻。
腊汁肉始于战国时期，至于夹于馍的时间则不可考，流传至今，腊汁肉夹于馍成为深受消费者喜爱的驰名小吃，腊汁肉色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变，白吉饼号称铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵，夹上腊汁肉同食味道更佳。老潼关的饼子制作工艺独特，成品外观焦*，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻。
先说说白吉饼的做法，取精制面粉一斤，水半斤，食用碱2克，盐3克，10克酵母，和起后醒半小时，揪成小剂子，先擀制成长条，卷成圆筒，将圆筒力气后用手压平，擀成圆饼，成型再醒发二十分钟，放入电饼铛或者烤炉进行烤制，放入前需要先刷一层油，烤出的饼子色泽更佳。老潼关饼的做法和白吉饼基本相同，区别在于面团醒发后揉制均匀，直接擀制成长条，在面饼上刷一层油酥，然后卷起三分之二，其余三分之一用切条器划成细条，再均匀的卷起，合成圆柱，再顺时针的掐成小剂子，压平后擀制，先在烤炉着色，然后放入烤箱烤制，膨起着色后取出即可。
肉夹馍，有馍有肉，现在我们在说说腊汁肉的制作，带皮五花肉克（最好是肋条肉）、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水毫升、老抽1大匙、盐1小匙。把锅烧热，将冰糖制成糖色备用；把猪肉焯水后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用；将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟，香喷喷的腊汁肉就做好了。
因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。肉夹馍的吃法有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。一般的年轻人，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。
