老爹熏鸡
今天为大家介绍一款招牌菜—熏鸡，热卖了15年，每到周末它的日销量都在只左右，受欢迎程度不是大家可想象的。
要制作这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，今天我们就告诉大家这款酱汤的做法，希望能帮助到正在创业的朋友们。
制作方法：
1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。
2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。
3.第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金*色，取出后刷上酱汤油即可。
酱鸡专用酱汤：
1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。
2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各克，姜片克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。
3.酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。
手抓脆皮鸭
手抓脆皮鸭今天就为大家详细的介绍其做法，希望手抓脆皮鸭也能成为你的餐厅头牌。
1.制作这道菜一定要选择毛重为1克左右的仔鸭，且鸭屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后绝对不能泡在水里，清洗干净即可。
2.取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点：鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些，所以最好用牙签插上小孔，以便入味。
3.再取白醋克、麦芽糖克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。
4.锅内放入大量清水烧沸，将沸水浇淋在鸭身上，淋皮大约3分钟时，你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时，将鸭挂起来，略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸭身上，然后挂在通风处吊干水分。此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋上皮水，体表温度太低，上皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸭头到尾淋一遍，待上皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。炸前，鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。
5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸭放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸭控油。留1千克的色拉油加热至℃以上，手提鸭头，将油一勺勺舀起，淋在鸭皮上，待鸭皮呈金红色，控油后斩成大块，摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油，这样炸出来的鸡皮色更佳。
火焰醉鹅
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。
火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好，但同时也要注意安全！
下面我就简单的介绍一下我们制作火焰醉鹅的方法：
1.黑棕鹅1只（重约1.5千克）处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精10克、绍兴花雕酒克-克、水毫升，浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
2.火焰鹅酱：取鼎丰南乳汁克、李锦记柱侯酱克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
3.锅烧热，加入大豆油克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱克继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒50克再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒毫升、二锅头克，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
需要提醒大家3点：
1.制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
2.这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客来品尝。
3.之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
秘制火辣鱼
秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”，在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒，只有鱼头和鱼尾可见，装盘大气、神秘，引人食欲。
提前预制：
1、鲤鱼1条（重约1克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。
2、鲜红泰椒克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
3、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片克、葱段克、云南辣椒节克、红泰椒克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞出控油。
2、鱼块出锅时，炝汁烧沸，迅速下入炸好的鱼块，保持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。
3、另起锅入秘制油克、花椒油50克，下干辣椒克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起锅覆盖于鱼身之上，只露出鱼头鱼尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制作关键：
1、鱼块至少要腌20分钟，如时间太短，泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里，味道不够浓郁。
2、鱼肉刚出油锅时，肉质状态最松软，投入滚沸的炝汁里，只需10秒钟就能吸足味。
招牌卤牛掌
牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其独特的风味，是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材，牛蹄就是其中的一种。
湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料，从香料的出产地，香料的规格，都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求，很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。在唐杰湘菜网厨师管理团队中有很多特色的卤水配方，这些卤水配方都是经过几十上百次的不断摸索改进试验出来的，为什么一款好的卤水配方能卖到到上万元，就是因为卤水里面蕴含了一个湖南厨师几十年的心血结晶。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜，但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。
卤水调制：
1、干红椒克、白芷克、红栀子克、小茴香克、香砂克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜0克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖0克、盐克，冲入清水30千克大火烧开待用。
2、净锅烧热，下色拉油0克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1克与荆沙豆瓣酱克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。
牛掌卤制：
1、牛掌（净重2克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。
2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。
走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。
制作关键：
1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉里，防止流失，飞水时间要短，这样牛肉的口感也更好。
2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。
从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种，现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了很多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是因为白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加，这样加热时间短，能更好地留住白芷的香味
特色招牌排骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱，表皮滋味浓郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。
原料：猪肋排1块（约0克，一般可出两份菜）。
制作：
1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁1克（番茄去皮，每克加清水克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金*，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：
1、沙姜粉80克、*咖喱粉克放入盆中混匀。
2、锅入色拉油克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
