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12种姜科的辛香料,你认识几个 [复制链接]

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在姜科植物中,和人类生活关系密切的种类不在少数,既有颜值出众的观赏植物,也有个别像蘘荷/Zingibermioga这样直接供食用的蔬菜,更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料,与诸君共同学习。

一、姜、姜黄和沙姜

姜科辛香料大致分两个派别,“根茎派”和“果实派”,姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要代表,分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属,但(根茎的)长相有些类似,故安排为同一组出场。那啥,姜是熟面孔,本不必啰嗦,为了保持完整性(这是一种类似集邮的强迫症),还是整上吧。

1.姜/Zingiberofficinale

图1.1老姜

图1.2仔姜

图1.3姜芽图1.3姜芽

姜源于印度或东南亚,我国自先秦时代已有栽培,连子都曾曰过“不撤姜食”,足见历史悠久。“根茎肥厚,多分枝”,富含姜辣素和各种香气成分,集辛和香于一身,在中式荤菜烹调中必不可少,堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后,用葱、姜爆锅,立时香味四溢,或放在炖料中,有增香解腻之功效,自古享有“百菜之祖”的尊荣。另,仔姜或姜芽纤维含量少,可腌制成佐餐小咸菜或泡菜,辣味柔和,颇为爽口。

图1.4姜的植株

图1.5姜的花序

图1.6姜的花

正如多数人吃过猪肉没见过猪跑,见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”,略有竹韵,可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响,姜很少开花,很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽(不过今年青岛郊区有不少长出花序的)。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序,黄绿色的苞片覆瓦状排列,有点像松树的“球果”,一般最多就到这种程度,能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。

图1.7姜花

插播①:姜花/Hedychiumcoronarium,这种植物名字就叫“姜花”,并不是姜的花,所在的属叫“姜花属”,我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳,可浸提姜花浸膏用于调合香精中,也能吃,通常做汤。

2.姜黄/Curcumalonga

图2.1姜黄

姜黄在“根茎派”中拥有独特地位,国内影响力远逊于生姜,在南亚次大陆特别是三哥家却是无处不有的神奇存在,被尊为“TheGoldenSpiceofLife”,而在姜黄的原产地泰米尔,姜黄则是毗湿奴的化身,地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末,正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的黄色,并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道,印度菜系之所以能享誉世界各地,姜黄功莫大焉。

图2.2姜黄的植株和花序

图2.3郁金的花序

姜黄产华南、云南、西藏等地,东亚及东南亚广泛栽培。在我国主要以中药材的面目出现,与同属的郁金/C.aromatica(即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”)掰扯不清,二者根茎形态差不多,均为中药“姜黄”的商品来源。地上部分也有些像,都是穗状花序宝塔形,不同点之一在于花葶的生长方式:姜黄的花葶从叶鞘中抽出,先叶后花,花叶相依;而郁金的花葶则是单独由根茎抽出,与叶同时发出或先叶而出。

3.“沙姜”,山柰/Kaempferiagalanga

图3.1“沙姜”

图3.2“沙姜”

沙姜,山柰属山柰(“柰”字音同“奈”)的根茎。《中志》曰“根茎块状,单生或数枚连接,淡绿色或绿白色,芳香”,“淡绿色或绿白色”让人困惑,因为能看到的沙姜都是暗色系,以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑,“芳香”是毫无疑问的,古人谓之“樟木香气”,与生姜香型有异,深受广东人民青睐,蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末,与麻油酱油一起调制成沙姜酱,即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

图3.3山柰的花

山柰产于我国台湾、云南和两广等省区,南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛,因沙土栽培,根茎似姜,故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭,叶子宽大如扇,常2片紧贴着地面生长,没有明显的地上茎,变种大叶山柰/var.latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳,大部洁白如雪,唯唇瓣基部有显著紫斑,于冰清玉洁中又添几分妖娆,也有人专门栽培赏花,然极易凋零,有点遗憾。

二、山姜属

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”,是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女,句中的“豆蔻”,原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料,既有“根茎派”,也有“果实派”,甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”,艳山姜/Alpiniazerumbet

图4.1香砂仁

图4.2艳山姜的成熟果实

“砂仁”是重要辛香料(留待下文介绍),搜索“砂仁”,蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”,用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomumvillosum,也会得到同样的错误结果,可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁,而是艳山姜的果实,成熟时朱红色,干燥后黄褐色,表面具有明显纵棱,比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿,也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味,品质低于砂仁。

图4.3艳山姜的花序

图4.4花叶艳山姜,摄于武汉植物园

山姜广布于我国东南部至西南部,作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛,故业内又称“川砂仁”。其花朵极美,无愧于“艳”字,穗状花序呈下垂的总状花序样式,姿态非常优雅,华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’,叶片布满金色斑纹,十分煊赫,我在武汉植物园见过,印象深刻。注意,中药中常见“香砂”二字,如“香砂养胃丸”,这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

图4.5花叶月桃

插播②:还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpiniavittata,又名斑叶月桃、花叶良姜,很多人把它和花叶艳山姜弄混了,事实上这两种花和叶明显不同,一眼就能看出来,如上图。

5.高良姜/Alpiniaofficinarum

图5.1高良姜

图5.2高良姜的干制品

良姜,也叫小良姜,高良姜的根茎,通常使用干制品。鲜时水灵灵,干时皱巴巴,表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料,是调制五香粉、十三香的重要原料之一,泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁,略带辣味儿,又有少许桂皮香味,可祛除掩盖肉类食材本身的异味,增香效果不错,常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用,在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

图5.3高良姜的花序

高良姜和艳山姜同为山姜属植物,网络上信息繁杂,往往将二者植株或花序混淆,搜索高良姜的图,也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带亚热带种类,偏安于南方地区,高良姜更主要局限于两广,大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同,艳山姜的花序下垂,高良姜的花序为顶生直立的总状花序,而且后者的花是白色加红色条纹,有几分诡异气质,不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”,红豆蔻/Alpiniagalanga

图6.1“大高良姜”

大高良姜也叫大良姜,红豆蔻的根茎,呈黄褐色或棕红色,有姜辣味。与小良姜形态和用途近似,但大良姜比小良姜更为粗大,接触实物比看图更容易分辨;《中志》评价曰“稍有香气”,气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊,岭南菜中可见,幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一(另外2种是箭叶橙和香茅),广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类,东南亚地区常用。

图6.2红豆蔻的花序

图6.3红豆蔻

红豆蔻广布于亚洲热带,我国台湾、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米,叶片长圆形或披针形,圆锥花序密生多花,花绿白色,有令人不悦的异味,可远观而不可亵玩焉。果长圆形,熟时棕色或枣红色,气味浓香,辛辣,可用在卤汤中以增香,又名良姜子、红扣。纳兰性德之“肠断月明红豆蔻”,一般认为即指此物,不过纳兰英年早逝,恐终生未涉足岭南,他如果见过红豆蔻,必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpiniahainanensis

图7.1草豆蔻

草豆蔻,简称草寇,草豆蔻或海南山姜/A.hainanensis(FOC已将2种合并为1种,统一称草豆蔻)的干燥种子团。成品形似微缩的脑花,以大颗粒为上品,质地坚硬,嗅之无味,须打碎成粉末后才能发挥;味道较为柔和,在配料中起到辅助增辛的作用,还能促进“骨肉分离”,尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒,草寇带有苦涩味,须谨慎、适量食用,过多则会有明显的苦涩味。

图7.2草豆蔻

图7.3草豆蔻

据《中志》,草豆蔻产于两广,模式标本出自广东海南,海南山姜则仅产于广东海南;起初“广东海南”让我有点纳闷,随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东,二者分布上就是有重叠。至于合并为1种,想必分类学者们自有道理,我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像,花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹,视觉冲击力强,显著差异之一是:艳山姜的花序下垂,草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpiniaoxyphylla

图8.1益智

益智仁,或叫益智子,益智的干燥果实,呈纺锤形或椭圆,外皮红棕色至灰棒色,表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南药,在江湖上也是小有名气,在调味领域适于打碎制作卤料包或调馅料,可增香去异(说起来这些辛香料大多都可用此四字形容,然而又各有不同,不能完全相互代替),还有一定的刺激食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名,吃了会不会更聪明?

图8.2益智的花序

益智始载于《本草拾遗》,"益智出昆仑及交趾国,今岭南州群往往有之",国内主要产于两广和海南,云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米,茎丛生,叶片披针形;总状花序直立,在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中,花时整个脱落;花朵由下至上依次开放,花冠的基调为白色,唇瓣粉白色而具粉红色脉纹,整体气质走的是柔美pink风路线,在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

三、豆蔻属和小豆蔻属

豆蔻属本是姜科的第二大属,约有–种。根据年DeBoer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子系统学研究,广义豆蔻属划分成了7个单系的小属:狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属,草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomumtsao-ko

图9.1草果

图9.2干燥的罂粟果

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要代表,常出现在火锅或毛血旺中,有时会被误认成罂粟果,事实上二者差别不小:前者表面密布纵纹,后者无;后者顶端有像花一样的辐射状结构,前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质,无姜辣素,故只香不辣,能去腥膻、提香味,适于肉类炖煮,与其它香料搭配时,还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示,使用前最好“破壁去籽”,只留外壳,不然会发苦。

图9.3草果(苗)

图9.4草果的花序

图9.5草果的果实

草果的最新可接受名为Lanxangiatsao-ko,草果属/Lanxangia(属名好像是某个汉语词音译)。喜生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中,在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米,叶子既长且宽,全株具有辛香气味;果实密生,成熟后呈鲜红色,民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A.hongtsaoko的物种(种加词中的“hong”恐怕是红的音译),现在已经和草果合并,无须区分。

10.砂仁/Amomumvillosum

图10.1砂仁

图10.2砂仁

砂仁,果实成熟时紫红色,干燥后褐色或棕褐色,密生刺状突起,颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质最佳,福建又有“长泰砂仁”,与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团,味微苦,香气浓烈,常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中,辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉,哪是君来哪是臣?也难说得很。不过砂仁香气挥发较快,不宜长时间炖煮,应稍迟一些再放入为佳,地位相当于“随从”。

图10.3砂仁的花序

砂仁的最新可接受名为Wurfbainiavillosa,砂仁属,产自闽粤桂滇等省区,生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var.xanthioides和矮砂仁/var.nanum,前者果实绿色,又名绿壳砂仁,后者果实绿色或略带棕色,用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A.longiligulare,果实可代砂仁用,唯品质较逊,果具明显钝3棱,果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物,恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

图10.4细砂仁

插播③:市面上的“砂仁”鱼龙混杂,除海南砂仁以外,同属的长果砂仁/A.dealbatum、长序砂仁/A.gagnepainii、细砂仁/A.microcarpum等及国外的一些种类,都可能以“砂仁”的面目出现,或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易,不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomumkravanh

图11.1白蔻

图11.2紫蔻

白蔻和紫蔻,二者实为一物,都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言,由采摘、炮制时机不同导致,看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻,而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻,紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料,白豆蔻的增香能力偏平淡,但去腥效果拔群,对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材,和白芷、丁香搭配食用,能很好地祛除和改善禽类、猪下水、牛羊肉等食材的异味儿。

图11.3白豆蔻

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainiavera,砂仁属,原产柬埔寨、泰国,我国广东、云南等省区有引种栽培,另有近似种爪哇白豆蔻/W.

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