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15000余字香精香料增稠剂和调味剂培 [复制链接]

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阅读提醒:本人已尽可能地参考更多的资料,但受限于学识不足,可能会出现些许错误之处,应用时请仔细辨别,更多请参考GB-。

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香精香料

香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。

香精——由多种香料混合配成的物质

作用:

使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收,增加食品的花色品种,提高食品质量。

恢复食品香味,强化特征味道。

消杀食品中的不良味道。

杀菌、防腐。

一、食用香料

1、定义:能够用于调配食用香精,并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2、作用:不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品种,提高食品质量,具有重要作用。

3、特点:是一类特殊的食品添加剂,品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类:按来源和制造方法等不同分为三类:天然香料、天然等同香料、人造香料

天然等同香料和人造香料都属于中的合成香料范畴。

(一)天然香料

用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质,通常认为安全性高

动物(麝香、海狸香、麝鼠香)植物(白兰花油,玫瑰花油等)。

a.香辛料(Spice)

b.精油(EssentialOil)

c.酊剂(Tincture)

d.浸膏(Concrete)

e.香树脂(Resinoid)

f.净油(Absolute)

g.油树脂(Oleoresin)

各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,如桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调,故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(AmericanSpicesAssociation)的定义为:“凡主要用来供食品调味用的植物,均可称之为香辛料。”

以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料,采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法,提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚类化合物

甲苯——含芳烃化合物的精油

含氯溶剂——含胺类化合物

世界上精油品种在种以上,其中具有商业价值的约数百种,适用于食品的约百余种。在各种精油中,中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。

用一定浓度的乙醇,在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂。如香荚兰豆酊、小豆蔻酊等。

用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质,最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏。如小花茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、香荚兰豆浸膏、墨红花浸膏等。

用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物,最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。如榄香香树脂、安息香树脂等。

植物浸膏(或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液),用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理,滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质,再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质,属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料,称之为净油。如玫瑰净油、橙花净油等。

用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料,呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂,有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液,其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。

(二)天然等同香料

用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质,在化学上是相同的。这类香料品质很多,占食用香料的大多数,对调配食用香精十分重要。

(三)人造香料

人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质,此类香料品种较少,均用化学合成方法制成,且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在,基于此,这类香料的安全性引起人们极大

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