五香牛肉卤制技术
一、选料及生品处理
原材料：牛腱肉克（*牛肉较好）
制作方法：1、将牛腱肉去掉筋膜，改刀克（七两）/块，共6块。2、将去掉筋膜，改刀的牛腱肉，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，清洗干净，沥干水份，待用。
二、制作腌卤
原材料：清水克，盐克，花椒15克，生姜片20克，料酒10克，高度白酒15克。
制作方法：1、将花椒冷水清洗干净，放入高度白酒10克，静染2分钟。
2、锅上火，放入白酒静染得花椒，小火炒至出香，出锅待用。
3、锅上火，倒入克清水烧开，放入炒至的花椒，添加克盐，生姜片20克，料酒15克，烧开2分钟，关火，倒入腌缸冷却（成品腌卤克）待用。
三、牛肉浸腌
原材料：牛肉克/6块，腌卤克，盐63克（盐/牛肉=30/克）
制作方法：将冷水浸泡，洗净的牛肉，沥干水分，放入完全冷却的腌卤，腌制，添加63克盐放入腌卤，盖上纱布，时间常温2小时，（注：常温超过22度，必须放入冰箱冷藏腌制）。
四、牛肉焯水晾干
原材料：清水0克，牛肉克。
制作方法：1、锅上火，放入0克清水烧开，放入腌制好，清洗干净，沥干水分的牛肉，焯水3-5分钟，出锅，再次洗净。
2、将焯水洗净的牛肉，放置箩筐，放在通风，阴凉，避光的地方，晾干2小时，待用。
五、高汤制作
原材料：鸡架克，骨头（猪筒骨或牛大骨、直筒骨）克，清水8千克，葱姜各30克，料酒20克。
制作方法：1、锅上火，放入适量清水烧开，将鸡架和骨头，焯水5分钟左右，清洗干净，待用。
2、卤锅上火，放入清水8千克，烧开，放入焯水洗净的鸡架和骨头小火熬制3小时，过滤残渣，取汤待用（成品高汤约6千克）。
六、卤水制作
原材料：千里香15克、干辣椒15克、陈皮5克、高良姜5克、甘草5克、香叶5克、草果5克、沙姜5克、白芷10克、八角25克、桂皮8克、小茴香10克、花椒10克、丁香5克、白豆蔻10克、香果15克、盐克、味精15克、老抽50克。
制作方法：1、将所有香料冷水清洗，冷水浸泡20分钟，清洗干净，放入开水煮5分钟，再次冷水清洗干净，装入香料袋，待用。
2、将成品高汤锅上火，烧开，放入香料袋，小火熬制1小时，添加盐克，味精15克，老抽50克，进行调色调味，继续小火熬制5分钟，关火，成品卤水（5千克），待用。
七、卤制牛肉
原材料：焯水晾干牛肉，成品卤水
制作方法：卤锅上火，烧开，放入晾干的牛肉，大火烧开，转小火慢卤1小时，关火浸泡30分钟，即可出锅。
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