经营卤肉熟食店的注意了，以下“香料”请别再加入卤水中，其中有几种最常用“香料”是最让人意外的。前段时间，看到一则新闻，因商家在卤肉中加入了当归而被处罚。因平时我也帮着很多卤友看过卤肉配方，香料使用品种各有不同。今天特地查了一下，原来有很多配方中还是有不少的违规“香料”存在。
说实话，卤肉作为传统的美食存在了上千年，但因为地域、口味的差异，所以在用料上从来也没有统一的衡量标准。对于香料的运用也是一样，各家卤肉店有各家的配料方法，祖传也好，创新也罢，只要顾客认可，那就是自己的秘方。只不过，需要我们注意的是，在用料过程中也需要遵守国家的法律、法规。否则，到最后会因为自己的不懂法而付出昂贵的代价。
今天上网查了一下，根据国家在年制定的《既是食品又是中药材物质目录》，以下“香料”不在《既是食品又是中药材物质目录》中，也就是不能用于食品生产，具体的有以下品种:
川芎，当归，五加皮，木香，白豆蔻，姜*，枳壳，枳实，荜茇，*参，*芪，蛤蚧。
这里面最让人意外的就是白豆蔻和姜*、荜茇了。白豆蔻作为去腥除异的香料，被广泛用于卤菜中，然而却不属于药食同源的香料。同样，姜*不但具有去腥作用，同时还兼具调色作用，但同样不在《既是食品又是中药材物质目录》，类目中。
这里统计的只是经常出现在我看过的卤肉配方里的香料食材。
下面是可用于卤肉中的香料:
八角，白芷，丁香，甘草，高良姜，花椒，藿香，陈皮，罗汉果，肉豆蔻，桂皮，山楂，小茴香，益智仁，栀子，紫苏。
至于其他香料，如草果，香茅草，甘松，灵草，排草，砂仁，草寇一类的，既然没有规定不能用，而且也能作为香料在市场公开售卖，那就可以放心使用。
后言:
在上网查询的时候，有看到将当归，*芪，姜*，荜茇新增到《既是食品又是中药材物质目录》中的帖子，但是规定了使用范围和使用量，在我们普通卤肉熟食店没有检测设备的情况下，最好还是不要贸然使用为好，以免因为控制不好用量，造成违规。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我