酱牛肉是几乎是每个人都喜欢吃的，一般的家庭，商用等等的方法想必大家已经收藏和实验了不少了，但是不知道您在饭店里有没有吃过水晶酱牛肉这个品种，水晶酱牛肉在一般的市场摊位上是根本看不到的，今天我就教大家制作大厨的保留配方，水晶酱牛肉。
本文涉及知识点
1，牛肉的选取方法和处理方法
2，酱牛肉高汤配方及制作
3，水晶牛肉核心配方及制作
4，整体成品制作和核心知识点。
牛肉的选取方法和处理方法
选肉：
做酱牛肉一定要选用牛腱子，而牛腱肉又分为牛前腱和后腱子，很多人都凭经验的选择后腱子，觉得牛肉多，这是最错误的做法，饭店做的水晶酱牛肉一定是选用的前腱子肉，前腿筋多肉活，中间白色部分都是筋，肉熟后会变成透明知状，做成红烧牛键子、酱牛肉，筋花就是美妙的图案。而且选用牛前腿的腱子肉，肉嫩还劲道。
制作方法：
1，改刀，牛肉的边角切下，太大的不方便入缸腌制，牛腱子要切成长条。一块肉保证在二斤以内即可。
2，筋膜一定要留下，很多厨师喜欢去掉筋膜，这简直是暴殄天物的。
3，腌制的过程比较漫长，这次我们用了5斤的牛腱，改刀后加入食盐g也就是1：6的比例进行腌制。
4，冷藏腌制，这里说的冷藏腌制可能和一般理解的放冰箱里腌制有一点点不用，用陶瓷缸把涂抹好盐的牛肉码在缸里加上盖子放到阴凉处腌制10天左右，最好放在冰箱的保鲜中，温度在1-5°之间。
陶瓷缸防止牛肉变质，放在冰箱里更保险。腌制到第5天的时候拿出来，把高浓度的血水倒出来，上下的肉调换一下位置。继续腌制5天取出，腌制成浓黑的那种就可以了。将牛肉泡到清活水中，所说的清活水就是流动的清水，很小很小的水流即可，泡2-3小时，条件不允许的就用清水浸泡，清水盖过牛肉，每半小时换一次水，泡4小时即可。
酱牛肉高汤配方及制作
高汤的制作是非常简单的，直接是猪腿骨3斤和2斤鸡架焯水，20斤的水大火熬制2小时，汤色奶白即可。只选新鲜猪腿骨，去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
高汤制作后一定要称重，汤的数量决定一会加调料和香料的重量。
水晶牛肉的核心配方及制作步骤
香料：
1，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、*参2克、桅子克、花椒克、干辣椒克、罗汉果2个。
2，陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆扣20克。
以上两种香料配方自己可以进行选择，任用其一，出来的口味稍有不同，可以根据自己的口味进行选择。
调味料：
六必居干*酱2袋，盐g，冰糖50g，小仙侣酱油g，蚝油50g。
制作：
1，干*酱用开水化开，用了多少的水重量一定要进行记录，一会要加到高汤里面，会影响调味时候用料的准确性。加入高汤中要进行过滤，打掉酱中的残渣，这样卤汤可以多用几次。
2，香料用水洗净后用开水加白酒浸泡10分钟，去除药味增加香气。
3，盐和其他佐料直接加到汤桶中，清水泡好的牛肉直接放进高汤中，牛肉不需要焯水。汤起浮沫时打掉就可以了。
4，加入香料包一定要攥干水分再放进去。
5，下入牛肉后加入高度白酒20g，玫瑰露酒20g，*酒25g，干山楂3g，陕青10g。大火卤制35分钟就可以关火了。
核心知识点
1,卤制牛肉刚出锅的时候颜色多少会有不同，所以泡的过程是很重要的，卤制后不要着急捞出，泡12小时，再拿出来，里外的牛肉颜色都相同了。
2，其实酱牛肉的颜色是不会退色的，但是长时间防止便面会干，教大家一个小技巧就是用卤水上面飘着的油将牛肉浇一遍，这个过程我们叫护色。
3，酱牛肉卤煮35分钟是厨师惯用的时间这样酱出来的牛肉非常嫩经过浸泡和腌制，肉也比较软烂。
以上就是古法水晶酱牛肉的制作方法，有条件的朋友可以将腌制牛肉的盐提前进行炒制，制作出来的口味又是不同的。卤制不是重点，腌制的过程和浸泡和秘制用的香料是本文的重点。