转载自百家号作者：卤菜英雄
这是英雄哥关于潮州卤水技术分析的第四篇文章，也顺便借这篇文章回复一位社群小伙伴提出来的关于潮州卤水基础汤调制的问题，如题“是什么决定了潮州卤水最终口感的层次？其卤水色泽又如何调制成金红色？”今天英雄哥就潮州卤水最终口感的层次达成以及卤水色泽调制等问题作出详尽解答：
首先，依然是要进行香料预处理，无论你的配方有多牛，不进行预处理就组合的香料其药性一定会打折扣，而且还会产生苦味和涩味，在潮州卤水这里依然如此，其每种香料都有自己的个性，在处理时也需要区别对待，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、*栀子，因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
接着，进行过预处理的香料就可以拿来应用去味增香了，潮州卤水的香有外香与内香之分，英雄哥自己的组方思路依然是把潮州卤水的香料分为四类：南姜是毫无争议的主角为君，这我也在多个场合多次提到过最好用鲜南姜，用量可以加到所有香料总量的28%都没问题，起到主香的作用，英雄哥个人习惯是用白豆蔻、香茅为臣，主要是起到辅助增香的目的，用量可以分别加到总量的9%左右，然后再用干辣椒和花椒等作为佐料来“点缀”，其余的香料则分别在使料的位置上进行调和和辅助增香。
再来就是今天分享的重点：如何提升潮州卤水的最终口感层次？潮州卤水一量处理得当，其口感的鲜香味、醇香味、粘度会呈现丰富的表现性，层次分明，别具特色，而这些除了要在香料组方上面下功夫，还需要一锅下本的基础汤，这可以说是最终口感的决定性因素，有经验的南方卤水师傅会把潮州卤水基础汤的原料分为四组，各司其职为最终口感护航，其中猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要负责增加卤水的粘稠度；金华火腿与咸猪腿为一组，称为“风腊组“，主要赋予卤水扎实且浓郁的醇香味；瑶柱和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的海鲜味；老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的鲜香味；
最后是调色，基本上潮州卤水以原色为主，个别地区喜欢做金红色的色泽，这个也是社群那位小伙伴问到的问题，金红色的调制其实也非常简单：老抽+糖色即可，但要注意老抽的用量，否则就不是金红色而是浓黑的酱色了，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，前面说过潮州卤水的鲜香味很有特色，而要想增加和突出这种味道，就需要在调味时加入一味特殊的蔬菜干葱头，使用前将其和蒜瓣一起爆香再加上专门调配的香料油可以很好地增加鲜香味，但这里要注意料油的用量不能过多，要控制在8%以内，如果你还要一点深邃的味道，可以加入鱼露，鱼露的味道很特别咸鲜幽邃，不过也是要宁少勿贪，用量过多就会出现咸苦味，切记！