兔肉有“百味肉”之称，配什么有什么味，鲜美度也不落鸡肉之后
小编今天来讲讲兔肉，欢迎大家的阅读。中国人吃兔由来已久矣。考古发掘史前期少见有兔骨的报道，文字记载却不算晚。《诗经·小雅·巧言》有句曰：“跃跃毚兔，遇犬获之。”《周南·兔置》也说：“肃肃兔置。”狗抓网捕，为了吃它。此例还有，如《韩非子》上的“守株待兔”，《史记》上的“狡兔死，走狗烹”之类皆是。不过，以前似乎都是作为野味对象来猎捕，何时养兔供吃不甚了了，嗜考据者大可一究。
我认为，人类吃兔远在文字记载之先，而且在吃许多动物性食料的前列。因为兔虽也敢和鹰斗，总斗争策略还是跑，捕捉起来反抗小而且少，是人类食料最初选择对象之一。后来养兔，好像主要是毛用兔，目的在取毛，我国毛笔便有狼毫、羊毫、兔毫之分。另外，也许为了取其毛皮，可是兔皮耐磨力并不怎样，只及羊皮的一半。又有一种养兔则纯为观赏了。现在养兔还有个罕为人注意的用途一作为医学研究的实验动物。
外国养兔业的发展，据说在二次世界大战之后。二次大战期间，由于战火蹂躏，西欧人民生活中肉食几乎等于零，幸而从澳大利亚和阿根廷运去大批兔肉，解了许多困厄。此后，出现了专供吃的肉用兔。如今，法国人很爱吃兔肉，欧美国家也大都喜欢吃它，这可以从西餐菜谱上看出来。如“红酒焖穿膘家兔”“牛奶板肉焖家免”等。
法国菜中有个“李干焖兔”，做好了大可尝，风味挺不错的。用兔肉克，李子干克及配料、调味料，做法是：兔宰后洗净切块，加香料百里香、月桂少许，下葡萄酒半瓶，胡萝卜和洋葱片若干，素油一勺，一同拌匀，浸渍24小时；李子干去核，用温水泡开，下锅加一杯葡萄酒烧透；锅内加*油、素油煸肥肉丁和小洋葱头，变色后起锅沥干油备用。
兔肉用干布据去水分，沾拌匀面粉连同腌好的胡萝卜片、洋葱片下锅，再下煸好的肥肉丁、小洋葱头，再加小磨菇若干，撒入盐、胡椒，加盖文火焖一个半小时后倒入李干；焖透后，将兔肝压成泥，加入兔血、酒、醋拌匀入锅，炒匀，旺火熘数分钟便成了。这个菜下酒就饭均可，不用*油、兔肝泥和血，更适合我们的口味。现在，兔肉在国际市场上很抢手。伦敦的兔肉和小牛肉价格不相上下，而小牛肉是比较昂贵的。我国兔肉出口近年有很大发展，占世界总出口量60%多，居世界第一位。
兔肉很好吃，有“百味肉”之称，配鸡是鸡味，配鱼是鱼味，配什么有什么味。其肉质细嫩爽口，甚至在鸡肉之上，鲜美度也不落其后。俗语说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，“要吃走兽，兔子狗肉”。宋代苏颂的《本草图经》也说“兔处处有之，为食品之上味”古时的吃法有一些，但不多。如《礼记》几次提到“兔醢”，是以兔肉做的肉酱。“加豆之实，芹菹兔醢”，是在高脚盘中装上配了腌水芹菜的兔肉酱，这是冷盘双拼，荤素搭配，水陆掺用，很讲究的。史氏注文便说：“兔醢出于陆，故以水产配之……”
奇怪的是明清之际，饮食著述上极少谈到兔。只有朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》上有“兔生”之记，二书内容差不多，乃五香兔肉之类；另外《调鼎集》上有四个兔菜：“麻辣兔丝”、“兔”、“白糟炖兔”、“炒兔丝”，而《随园食单》上却不涉及。直到20世纪，兔肉才又在我国兴起，特别是近十年，养兔业发展迅速，兔肉才常见于市面。可是由于出口任务大，国内供应量仍很有限。兔的繁育甚快，一月一窝。记得三年困难时期有一个大队未出现浮肿病，全靠养兔救了命。我想是不是应该大力发展养兔，使国际、国内两个市场都满足呢？
兔的烹调方法很多，几乎所有的烹调法都适用它。前面的可以顾名思义，再介绍已有70多年历史的河南开封“长春轩”的“五香兔肉”制法：以新鲜野兔为原料，扒洗净后风干5~7天，剁成方块，开水冲洗后分层放入锅内，中留一孔，放入花椒、大苗、小苗砂仁、草果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖、肥膘等，注入老汤，旺火烧开，小火煮一小时半即成。福建菜中有一道“卜兔”，又叫“米熏兔”，是以晚稻米放在铁锅内，经火烧起烟，熏制经预先码味的兔子制成。这些可以启发人们从中化出许多烹制法的。
就烹制来说，兔肉全是瘦肉，很方便加工，但由于缺脂肪，下锅后要用重油。它的肉有黏性，爆炒可不必勾芡；绞碎煮沸后，可做香肠、腊肠、粉肠等的黏结剂、充填剂，比淀粉效果好得多，成品半透明，美观而耐贮存，被视为高档食品，日本商人常这样用它有人将它和猪肉同炖，吃起来比鸡肉还要鲜嫩。但是它也有明显的缺点：其一，腥臊气味浓重，粗加工中冲泡洗涤要细致些，除净瘀血、兔毛；其二，选兔要看老嫩，一岁以上肉较老，宜用炖、焖、烧、煮等较长时间烹制法，一岁以内者才适于炒、熘、爆、煸。
其三，宰杀要去净生殖器官、排泄器官以及各种腺体，并将整条脊骨剔去，去其臊臭气；其四，按民间的说法，兔肉属于滋补食品，日常食用不宜配燥热材料，如姜、桂、韭、蒜等，最好配寒凉性的，如海蜇海带、豆芽、香菇等。另外，炒兔肉丝时，倘挂上鸡蛋清，肉丝不卷，洁白如玉，再和绿豆芽配用，无论形、色、味、滋，都精美之至，诚为菜肴中的隽品。好了，小编今天的文章就到这里，感谢您的阅读，喜欢的话可以