青椒香麻大鱼头
鱼头常用的烹调方法就是炖汤、剁椒蒸、侉炖、生焗、红烧等。这道菜与众不同的地方是烹调时我加入了大量的青辣椒作主调料，突出青辣椒特有的清香味和它的鲜辣味，并配合泡姜、野山椒、椒麻鸡汁、藤椒油辅助增加风味。另外，鱼头不煎不炸，只是用开水轻轻烫制一下，再用上好的中粮福临门菜子油来烹制，鲜嫩的鱼头透着菜子油淡淡的香味。
备料净花鲢鱼头1个（重约1.5千克），小香葱80克，泡姜丁70克，净小青辣椒圈克，蒜粒克，盐15克，泡野山椒、椒麻鸡汁、藤椒油各30克，福临门土榨菜籽油75克。
初加工鱼头一开二洗净，用开水轻轻烫一下，捞出。
熟处理1.锅上火烧热，倒入福临门土榨菜子油，煸香泡姜丁、蒜粒50克、青辣椒圈克、小香葱，下入鱼头，加入沸水至完全没过鱼头，倒入盐12克、野山椒、椒麻鸡汁大火烧开，改中小火烧制30分钟至汤汁浓稠，把鱼头捞出摆入大圆盘中。2.把锅内剩余的汤汁用细漏过滤，再把余下的小青辣椒圈、蒜粒放入汤中煮2分钟，用盐3克调味，淋入藤椒油，出锅浇在鱼头上即可上桌。
技术解析
1.鱼头轻烫肉质嫩。
一般做鱼头，都是需要油煎或者油炸的，而我在烹调这道菜时，选用轻烫的方法，这样做好的鱼头肉质才够嫩。
2.中火烧制。
鱼头放入锅内后，一定要采用中火来加热，这样既不会影响鱼肉的嫩度，又可以让汤汁更加的浓稠。
3.青椒蒜粒不煸炒。
常规烹调菜品，为了突出青椒和蒜粒的风味，都是要加入油脂略微煸炒的，但是这道菜突出的就是青椒的清香味，所以用烧鱼的汤汁直接煮制青椒和蒜粒即可，无需煸炒。
草原牛叉骨
酱大骨是北方人非常喜欢的特色菜。我们用牛叉骨为原料，采用类似酱卤的方法进行烹调，做好的菜肴牛肉的本味特别突出，酱香味也很浓郁。
备料牛叉骨20千克，大豆油克，蒜子、大葱段各克，拍松的姜块克，香料（八角25克，桂皮、花椒各10克，小茴香15克，川椒30克，草果8克），*豆酱克，厨邦酱油克，醋克，盐85克，A料（葱段、姜片各克，料酒克）。
初加工牛叉骨洗净，用清水冲漂至完全没有血水，捞出放入冷水锅内，倒入A料，大火烧开，改小火边加热别撇净浮沫，捞出洗净。
熟处理锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入蒜子、大葱段和姜块，中火炒出香味，再放入香料，小火加热至出香味，再放入*豆酱炒香，倒入酱油、醋和牛叉骨，撒入盐，倒入清水没过牛叉骨约4厘米，大火烧开，改小火慢慢烧制约1.5小时，此时汤汁已经很少，将牛叉骨按份装盘，淋入少许汤汁即可。
技术解析
1.牛叉骨盐水浸泡。
牛骨多少会带有一些异味，所以长时间清水浸泡非常关键。我们的方法是把牛叉骨洗净，用锯锯成长10-12厘米的大块，放入大盆内，撒入盐克，倒入清水没过表面，浸泡6小时，捞出脊骨，放入冷水锅内焯水即可。
2.清水烧制不用汤。
牛骨本身带有一定的肉质，所以在烧制过程中，我们只是加入了清水而没有使用汤料，这样烧出来的牛骨本味会更加突出。
私房油泼鲤鱼
我们将上好的鲤鱼、豆腐分别放入卤汤内卤至成熟，客人点菜后将鱼和豆腐捞出摆盘，撒上特制辣椒碎，泼入上好的菜子油，一款独一无二，又带有陕西特色的招牌菜立即呈现。除了味道好以外，制作标准化强，而且客人点菜后只需要3分钟-5分钟即可成菜。
备料汉江鲤鱼1条（重约1千克-1.1千克），手工自制老豆腐克，自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克，葱花5克，白芝麻2克。
初加工鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
熟处理1.将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。2.客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
技术解析
1.选鱼。
鲤鱼我们选择的是汉江流域的，与普通的养殖鲤鱼和稻田鲤鱼相比，汉江的鲤鱼肉质更鲜，腥味也更轻微。鱼有两种规格，一种是选重1千克-1.1千克的，一种是选重1.25千克-1.4千克的，前者用来制作小份菜，后者制作大份菜。鱼必须是鲜活的，宰杀后10分钟后必须入锅炖制。
2.加工卤汤。
卤汤的做法是：高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干*姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
卤汤跟卤水是一样的，每天下班后，都要过滤料渣，烧开后冷却存放。第二天使用时，再注入高汤、盐和适量的香料补充风味即可。
3.加工熟菜子油。
锅内放入土榨菜子油5千克，下入葱段、姜片、蒜子各克，香菜克大火加热至油冒烟，捞出小料并关火，待油温降低至六成热时，再放入香料（八角30克，桂皮、香叶各20克）小火慢慢熬出香味，关火用保鲜膜密封，存放一天以上即可使用。
4.加工特制辣椒碎。
西北厨师制作油泼菜，一般都会选择本地的秦川辣椒，而制作这道菜，我们则是将四种不同风格的辣椒搭配使用。其中秦川辣椒占到5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。秦川辣椒是我们本土的辣椒，具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大的特点，自然是以它为主角；贵州子弹头辣椒色泽特别红亮，能为菜肴增加卖相；贵州七星椒油分含量高，辣度也特别高，颜色并不是特别红亮；河南新一代的特点是辣度、颜色都属于中档次，价格相对比较便宜。四种辣椒搭配使用，香味才能更浓郁、辣味更适宜、色泽更红亮。
番茄萝卜酸汤鱼
这也是一款鱼头菜。不同的是我们选用自制酸汤、番茄、酸萝卜、*贡椒来调味，做好的菜肴酸爽开胃，鱼肉鲜嫩，颜色红亮，令人食欲大增。
备料湘西水库雄鱼1条（重约1千克），自制酸汤1千克，番茄克，白萝卜克，衡阳*贡椒（切碎）30克，菜子油、熟猪油各50克，鸡精8克，盐、味精、白胡椒粉各5克，自制面筋克，香菜2克。
初加工1.鱼宰杀制净，从背部开刀将鱼身片成连而不断的大片，去掉鱼鳃、鱼牙和黑膜。2.白萝卜去老皮，切成薄片，直接放入酸汤中泡2小时，捞出即成酸萝卜。3.番茄用热水烫皮，撕去皮之后切成片。
熟处理锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入雄鱼煎至两面微*，再放入衡阳*贡椒、自制的酸汤，下入鸡精、盐、味精、白胡椒粉，大火烧开，改小火加热至鱼断生，放入提前泡好的萝卜10片-15片和自制面筋，烧熟后放入去皮的番茄，撒香菜，上桌即可。
酸汤取面粉、淘米水、大米调匀，用文火加热并不断搅拌，当加热到快沸腾时倒入定制的土坛中并盖好封口，期间可每4小时-6小时将米水搅拌一次，然后将坛子放在阴凉处加盖浸泡3天-4天，打开泡米的土坛，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再搅拌一次。滤出发酵水（大米就不能要了），放入切好的西红柿、盐、白糖再进行3天的发酵，依个人的口味可将发酵时间延长一倍，酸爽味就更浓一些，此时酸汤就可使用了。
猪油浓汤肥鱼
肥鱼肉质细嫩，尤其是用来炖汤，口感极佳。这道菜用胖头鱼的鱼尾吊制底汤，然后用鱼汤和底汤混合烧制菜肴，成菜鲜味浓郁，汤白味鲜。
备料肥鱼1条（重约1千克），色拉油、熟猪油各25克，蒜子、姜片各10克，提前熬好的底汤克-克，糖4克，盐12克，鸡粉8克。
初加工取肥鱼1条宰杀制净，去鱼鳃，清洗后切成宽2.5厘米的条，冲水洗净至无血水。
熟处理锅烧热，放入色拉油和熟猪油，加入蒜子、姜片炒香，加入备好的鱼块炒香，倒入沸水1千克、提前熬好的热底汤，大火烧开后转小火煮10分钟，用糖、盐、鸡粉调味，快速起锅即可。
熬制底汤1.将胖头鱼的鱼尾5千克切小块，冷水洗净，放入开水中快速焯水捞起，洗净沥干水分。2.锅内放入色拉油克滑锅，再加入熟猪油克，放入生姜、大葱各克炒香，将准备好的鱼尾放入锅中炒碎，倒入沸水（以刚刚淹没鱼尾为宜），大火烧10分钟将汤炖浓，再放入沸水10千克，加入20克洗净的鲜花椒，大火烧开，改中火，加盖烧1小时-2小时，汤转浓后用漏网过滤汤汁即可。
肥鱼学名长吻鮠，属鲶形目，鲿科（亦称鮠科）鮠属，体略似纺锤形，吻锥形，并向前显著的突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小，无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。肥鱼肉质细嫩、无肌间刺、肉滑入口即化，尤其所炖鱼汤白若琼浆。
技术解析
1.熬制底汤。
底汤在熬制过程中，需要注意两点：一是鱼汤熬制过程中，务必及时将锅内泡沫打净。二是熬制鱼汤过程中一定要加沸水。
2.调料投放有先后。
熬制好的鱼汤最后起锅前，务必按先放糖，再加入盐，最后加鸡粉的顺序，以免影响口感。
金椒肥鱼
这款菜肴以金椒鱼底料为主要调料，加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味，成菜色泽红亮，口味香辣。
备料肥鱼1条（重约1千克），黑豆腐52克，宽粉（用水泡软）21克，魔芋克，金椒鱼底料克，泡灯笼辣椒（切成两半）、藤椒油、葱香油各20克，泡萝卜43克，泡姜28克，A料（鸡精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，盐20克），盐5克，蛋清、生粉各30克，鱼汤2克，葱花、白芝麻各2克，色拉油、熟猪油各50克。
初加工1.取肥鱼宰杀制净，去鱼鳃，清洗后将鱼肉片下，鱼骨切成长段，鱼肉切成薄片，分别冲水至无血水。2.鱼骨、鱼肉均放在码鱼水（码鱼水的调制比例：水9千克、盐1千克—1.2千克，料酒1.5千克，葱段、姜汁各克）中浸泡1分钟，捞出控水。3.鱼片先加入盐朝顺时针方向揉10圈，然后分四次注入清水共计80克至鱼片吸足水分，再加入蛋清和生粉拌匀，最后加葱香油拌匀，以达到鱼片发亮不粘连的效果。
熟处理锅烧热，放入色拉油和熟猪油，下入金椒鱼底料炒香，倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香，注入鱼汤大火烧开，用A料调味，先下入鱼骨煮2分钟，再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟，捞出原料放入容器内垫底。最后放入鱼片，煮约10秒钟至七成熟，淋入藤椒油出锅，撒入葱花和白芝麻即可。