味源酱猪手
质料冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料A料（京葱、盐各克，生姜克，料酒克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米克，特征酱汤40千克。
制造1.将猪手放入净水锅中浸泡冻结，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入净水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。2.将治净的猪手用净水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟。3.将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），参加A料腌制3-5小时，以消灭腥味并上色，捞出控干水分，放入特征酱汤中，再参加B料，用文火煨制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，天然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。
●特征酱汤将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加净水80千克大火烧开，转小火熬制4.5小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火熬制1-1.5小时，参加白糖克（白糖要提早放入汤中调味，调理汤中香料的苦味，掩饰干*酱的特别味）、冰糖克、鸡精克、鸡粉克、盐（依据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏克，北京酱油克、花雕酒克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时冉冉参加六必居干*酱2袋调匀即可。
操纵要领1.熬制浓汤肯定要留意火候，掌握好种种香料的比例。2.干*酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再冉冉参加汤中，以避免糊底。
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