酱和卤都是以老汤来炖制，然后再浸泡出成品的一种加工类的方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方的地区却大多数都是使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的这一说法。
1、酱：这是把初加工之后的食材放入酱汤中，大火烧开，改成小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。
2、卤：这则是把初加工的食材或者是半成品放入卤水中进行加热，使其吸收卤味并且加热至熟的一种烹调的技法。
那么酱和卤的区别是什么？
1、食材不同：酱一般使用的是生的食材，并且用料范围比较的窄，大多数都是动物性的食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。
卤使用的食材也就相对比较的广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等，甚至是半成品都可以，只要可以想到的都可以卤，可以说万物皆可卤。
2、口味不一样：酱的味型相对比较的单一，最为常见的其实就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤也就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布的也比较的广泛，接受率比较高。
3、调味料不一样：味型不一样决定了调味料是不一样的。单从字面上面来看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般则不使用酱油类。
酱和卤都会用到香辛料，都是用来去腥除异，摈弃给增加香味。酱由于味型比较的单一，经常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述的这几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来进行组合。
4、颜色不一样：酱加入酱油或者是糖色来调色，一般就是酱色或者是红褐色的。卤则根据的是颜色分红卤、白卤、*卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色都是差不多的。
5、初加工不一样：酱的食材一般需要腌制或者是过油，而卤可以腌也可不腌。
接下来，我在为各位分享一下，卤和酱到底是怎么样的一种烹饪方式。
1、卤：卤，这是将原料放入调好的汁中煮熟之后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多数都是家禽，家畜以及动物内脏，比如：卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。
A、卤的特点：
卤的菜肴是在汁儿中进行浸泡，随时随取，主要是以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色主要分为红卤汁和白卤汁这两种。
红卤汁是以酱油或者是红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是：质嫩味儿透，肌理形状比较的完整，表皮湿润不干。
B、卤的操作要点：
a、卤制的时候应该用小火来加热，这样会方便入味。
b、根据菜肴的特点，需要掌握卤汁的颜色。
c、如果卤的菜肴需要进行延期保存，我们应该将原料以及卤汁加热之后进行存放。
d、根据情况可以保存陈卤，保存的方法就是需要经常加热来杀死微生物，以防止变酸或者是发霉，在下次使用的时候，可以适当的增加一些调料用量。
2、酱：酱，这是将加工整理的好的原料，放入酱汁之中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。
酱的实质指的是菜肴的色泽深似酱色，其次就是指质地酥烂味儿浓，因此，酱比较适用于形大质老的原料，比如：酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。
A、酱的特点：
酱的菜肴一是色深，第二则是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或者是红曲水进行着色，酥烂味儿浓。
酱的菜肴比较常用的调味品有：酱油，、精盐、白糖，、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、草果、白芷、豆蔻、小茴香以及料酒等。
B、酱的操作要点：
a、首先需要调好酱汤，随后将原料放酱汤中，大火烧开之后转成小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。
b、在调制酱汤的时候，我们可以将调料和水应该一次性的加足，这样可以避免，在原料酱汁过程之出现酱汤不足的情况。
c、为了使酱的菜肴更加的入味，我们应该在原料入锅瘴气氨，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒进行腌制，等待原料入味之后，再放入酱汤中来进行加工制作。