说到牛蹄，一直有个困惑：为什么羊蹄和猪蹄都能吃，却从不吃牛蹄？
其实牛蹄也是有人吃的，只是我们平时不多见而已。总结下来有这三个原因，第一，就是牛蹄营养价值很高，导致供不应求；第二，就是那些以买牛肉汤、卤牛肉为主的餐馆与养牛场达成协议，把牛蹄买走了；第三，就是许多“杀牛匠”也会留给自家小孩吃，不愿卖出去。
不过多数人还是不愿意去折腾牛蹄的，因为牛蹄的制作过程超级麻烦。可在大厨眼里，牛蹄是他们引以为豪的佳肴盛馔，浙江杭州临安，有一位从厨20多年的熊成厨师长，他就有一道最拿手的牛蹄美食—炭火煨*牛蹄。
*牛，是最早被人类驯养的六畜之一，几千年来农民耕地的好帮手，中国传统文化中勤劳善良的象征，有镇妖灭邪、吉祥如意之寓意。
除了丰富的文化底蕴外，其全身是宝。*牛的肉和奶是营养丰富的优质食物，皮可做船做衣帽，毛可做毡毯，甚至粪便也是很不错的燃料，牛蹄更不用说了，牛蹄筋向来为筵席上品，故有俗语：“牛蹄筋，味道赛过参。”
想学做这道工序繁杂，但营养丰富美味的炭火煨*牛蹄吗？一起看看熊大厨怎么做的。
*牛蹄、香料、洋葱、水果椒、葱。
1、将*牛蹄放开水中煮3-5分钟；捞起后用手拔或刀刮净牛毛，可以先用手试着毛好不好拔，拔不动可以再多煮会。
做一道*牛蹄的分量基本上在两斤左右，在选择*牛蹄的时候，大个的只需要一个，小个的就要两个。
锅内加水烧至70度左右，然后把*牛蹄完全浸泡到热水里，需要不停的翻动，因为热水始终在一个位置会起反作用。煮的时间也要恰到好处，有些毛拔不掉的地方可以再浇些热水烫下，也可以用刀刮更快。
2、拔完毛的*牛蹄再煮2小时左右，取出用刀背将*牛蹄脚盖用力敲通，再撬开脚盖；也可以放入高压锅中炖，可节约时间。
3、*牛蹄剁成块；下锅煮半小时捞起。
*牛蹄的主要食用部分是牛蹄筋，其口感淡嫩不腻，质地犹如海参，还有益气补虚，温中暖中、补充胶原纤维的作用，有治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷的食疗效果。
4、热锅凉油，倒入*牛蹄爆炒;这里一般不放普通的油，而是选用味道更香、更健康的菜籽油。
5、放入蒜头，桂皮、香叶、茴香、豆蔻、花椒、干辣椒爆香；倒入适量酱油、耗油、老抽、白糖、猪油、菜籽油翻炒3分钟左右。
*牛蹄的腥味极重，一两种香料是远远盖不住这味道的，所以熊大厨在保证牛蹄味道的考虑下下足了功夫，光是去腥的香料就放了6种。桂皮、香叶自不用说，做肉类美食少不了它们，茴香和豆蔻的加入，在去除异味的基础上还有保护脾胃的功效。
6、倒入一把香菜、三个水果椒、一个洋葱、三块姜一起翻炒均匀；这些配料的加入主要是为了给牛蹄提味。
7、撒入一勺生抽、一勺料酒，倒入适量开水煮开。
8、挑出所有香料和配料。这是因为配料已经差不多煮烂了，而且起到调味的作用就好，挑出来可以使*牛蹄变得更清爽好看也更方便食用。
9、将*牛蹄倒入砂锅慢炖4-5小时。
10、盛到另一个小砂锅，撒上香菜，即可放在碳火上边煨边吃。用炭火煨出来的食物，有种深入骨髓的烟火气，一般炉子煨不出来！
经过七八个小时的长时间炖煮，*牛蹄的筋骨很容易分离，皮糯筋软，色泽诱人，味浓适口，牛蹄筋儿口感极为清香筋道没有油腻之感，价格也不贵，一道非常可口的下酒小菜，成为了临安当地许多酒友们的首选美食。
常吃*牛蹄可以调节身体各器官的功能，以及调节各循环系统，所以可以延长人的寿命，有抗衰老的作用，食疗效果非常不错，特别适合女性。
多数人关于*牛的记忆，或许还停留在小学课本中“牧童骑*牛，歌声振林樾（yue，第四声）”的诗中，它所描绘的无忧无虑的童年乐趣是如今小孩再也体会不到的。
可李白的“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的酒肉之乐，有幸还能在临安享受一番，也算人生一大快事了。