TUhjnbcbe - 2023/10/12 21:24:00
在肉类的各种菜式和烹饪方法当中，小鹿认为卤肉菜是最难掌控的，不管是用猪肉、牛肉，亦或是鸡鸭肉制作卤菜，烹饪顺序容易掌握，但卤肉用的辛香料搭配就很有讲究。卤菜的辛香料中，除了我们熟知的八角、桂皮、香叶、草果这4个“辛香料四大金刚”外，用的比较多的还有很多繁杂难记的辛香料，这些辛香料的味道性质都有区别，胡乱搭配并不会使卤肉菜更香浓，反而适得其反，味怪难吃。炖卤肉菜时的辛香料搭配，要把家庭制作和商用的分开了解，家常的做法并不像卤肉店般，要根据销卖人群的口味进行调整，家庭制作只要了解哪些辛香料必要放的就足够用了。以卤炖猪肉为例，小鹿最常用的肉类主材料有猪耳朵、猪头皮、猪肘，猪五花肉等肉感饱满的猪肉部分，而辛香料的搭配，除了“辛香料四大金刚外”，还会运用到另外5样，炖卤菜时，记得放“5种辛香料”，炖的肉质鲜香软烂，浓香入味，就算你不懂卤菜的辛香料搭配，看完本篇文章，你也能成为卤菜高手。第1种，草豆蔻草豆蔻，属于姜科山姜属植物的种子，味带轻微的辣苦，气味浓烈，草豆蔻具有很强的增添香味、去除异味的效果，在制作卤肉菜的时候，添加适量，就能大幅度的增添肉鲜香，但因为草豆蔻自带有辣苦味，而且香味浓烈，所以用量不宜过多，用量比例一般是：2斤肉，配2克左右，就够了。第2种，陈皮陈皮对广东人来说再熟悉不过，很多菜式广东人都会用到陈皮辅助搭配，属于日常用的较多的辅配香料，陈皮带有独特芳香，味道回甘的涩味，但正因为陈皮所拥有的这种回甘味，所散发的这种回甘物质，卤肉吸收了之后，会让肉质卤得特别香酥松软，并且肉香味还特别清香。第3种，白芷白芷和很多香料的卖相都长得非常相似，白芷具有一定药性，气味浓烈，主要的搭配效果是能够延长肉香味的挥发，让香味更加浓郁，持久提升，鲜香味效果一流，但因为白芷具有药性，所以也注定了白芷的用量不宜过多，以2斤肉为例，白芷用量也就几片。第4种，丁香丁香属于高级调味品，味道清新，带有略微苦涩味，在药店能买到，丁香的主要添加搭配效果是能够增添卤肉的芳香，使炖卤肉的香味更上一台阶，不仅适合在炖卤菜时添加，制作烧鸡时，放点丁香进行腌制，更能增添烧鸡的香味，烧出的鸡肉特别浓香，尝过回味无穷。第5种，肉蒄听着肉蒄这名字，就知道它的特性了，肉蒄就是在制作卤肉菜的时候使用的，制作卤肉菜的时候，简单的放入几粒肉蒄，就能明显起到增香提味的效果，肉鲜味发挥的更悠长持久，不仅如此，很多烘培甜点、布丁蛋糕的配置手法上，也常用到肉蒄粉点缀，让甜点的清香味更浓烈，甜味更妙不可言。根据上述小鹿讲解的卤菜辛香料搭配必放的5种辛香料后，再加上“辛香料四大金刚”，就能得到一份普通家常炖卤肉菜的“香料包”搭配方法。以下香料包对应2~3斤肉(各种猪肉食材)，3斤汤水，份量更多，“香料包”以份量的倍数相乘：桂皮2克，草果2克，香叶3克，八角2克，陈皮2克，白芷2克，丁香1克，草豆蔻2克，肉蔻2克以上的基础“香料包”，不懂卤菜香料搭配，直接套用都能让你制作的卤菜，成为家人朋友眼中的味道一绝。炖卤菜时，记得放“5种辛香料”，炖的肉质鲜香软烂，浓香入味，