八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。杯子气味苦香，味道辛凉微苦，作为调料可去除异味，增加香味，白蔻可去除异味，增加香味，是卤菜必备，碧波味道辛辣，有角味增香的作用，槟榔片有去腥增香的作用
主要用于麻辣卤水和酱香卤水，陈皮有消火、去湿、开胃、去腥解腻的作用，可以综合其他香药味，丁香在川味卤菜中主要起增香、去腥、增味的作用，香味浓，有。麻涩感，一定要控制好用量。甘草去腥，味甜，在卤水中主要起回甜作用。味脾，味辣，甘香，辛香微辣，性大，肉有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂、筒桂，质量最佳。黑胡椒味道浓，腥香，炖菜、炒菜均可使用。排草蒸香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。红豆蔻腥味重，去腥增香的作用，是酱乳肉制品生产中除臭角味的辅助香料。
五加皮味腥，主要作用是去腥。*栀子有轻微的甘草味，回味微苦，只能增涩增香，去益的作用微小，在卤菜当中主要作用是上色。草果味苦，用于调味，增加清香，主要作用是炖汤、卤水等用。种的时候要开破去籽。当归有很足的药香味，吃起来鲜有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒使用，调整麻味。药用乳料中也是必备。鸡壳长得很像柠檬干，味腥甘酸，有去腥增香的作用。良姜味道腥香，常用于烧菜、卤肉、炖菜等。炒蔻，主要作用是增加香味，去腥去膻。千里香味道腥苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。毛砂仁味腥，有浓郁的香气，主要作用是去腥增香，和川沙人料区分开。
酸奶主要是增加香胃的作用，同时具有开胃消食的作用。香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉蜜以后可以用于水果、蛋糕、香肠等。小茴香增香去腥。适用范围非常广，香叶主要是增香去异味，也具有一定的防腐功能，灵草有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用的比较多，一般不超过四克。川砂仁药用香料主要是增香作用，干姜主要作用是增香、去腥、提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲，汉源红花椒增加香味和麻辣口感。看完记得