鳖炖羊
“鳖炖羊”是一只很古老的冬令滋补菜，南宋古藉就有记载。古人认为，一个冬季能进食几次鳖炖羊，人就不怕冷，少得病甚至可以一冬无病。这也符合中医认为“药补不如食补”的理论。
过去，鳖（甲鱼）是比鸡还便宜的东西，羊肉也不比猪肉贵，所以民间常常做此莱作为冬令滋补进食。
在此，介绍两种烹调方法。
（一）
主料甲鱼2只（每只约重克），山羊肉克。
辅料当归克，水发冬菇50克，冬笋肉克，葱3支（打结），姜1块（拍裂），大蒜头1个，金华火腿50克，黑枣10枚，丁香、桂皮、大茴各少许，小菜心10株。
调料绍酒40克，酱油50克，白糖15克，米醋5克，胡椒粉3克，味精3克色拉油15克，芝麻油15克。
制法
①甲鱼宰杀后用沸水烫一会，褪去白色外膜，用刷帚或用刀刮去背壳上黑衣，挖去四足内部*色脂肪，剪开头颈，检查一下是否有钓钩，腹成十字剖开，清洗后把甲鱼头塞进腹中备用。
②羊肉切成小块，放入冷水锅中用旺火烧开，立即捞出，冷水洗一遍。
③取纱布2块，1块包当归，1块包丁香、桂皮、茴香；冬笋肉切滚刀块。
④将焯过水的羊肉块放入2号砂锅内，放上1个丁香等料的纱布包，加葱结、姜块、黑枣、大蒜头，加水至八成满，倒入绍酒（25克）、酱油、白糖、米醋，大火烧开，改小火炖，约炖30分钟后将2只甲鱼背向下和1个当归纱布包放入砂锅中继续炖，炖到甲鱼和羊肉都酥烂时起锅离火，取出2个纱布包、葱结、姜块及黑枣，撇尽汤面浮油，将冬笋块、香菇先放甲鱼四周，再放入削好的小菜心围一圈，加入味精、胡椒粉，甲鱼上放切好的火腿片，加盖再炖5分钟，撒上胡椒粉即可食用。
特点原汁原味，香溢满堂。是佐酒下饭的佳肴。
（二）
原料山羊肉0克，甲鱼2只（约0克）；当归克，*参50克，枸杞子50克，通芯莲克，丁香、桂皮、大茴各少许，小葱5支（打结）、生姜1大块（拍裂），红枣20枚。
调料绍酒克，精盐5克，冰糖克。
制法
1山羊肉刮净皮上余毛，拆去大小骨头，切成厚片，放入冷水锅中，用旺火烧滚立即捞出，冷水洗一遍待用。
2甲鱼宰杀后褪尽白色外膜，挖去四足内部*色脂肪，刮去背壳黑衣，剪开头颈检查有否钓钩，剖腹去内脏，放入沸水锅煮一下捞出备用。
3当归、*参、枸杞子、红枣用纱布包扎好；丁香、桂皮、茴香也用一块纱布包紧。
4取大砂锅一只，把2个纱布包放底下，再加上羊肉与甲鱼、绍酒，水加至浸没原料为度，大火烧开，改文火炖，炖时撇净浮沫，加入通心莲、姜块、葱结、绍酒、精盐、冰糖，将火调到最小点，加盖炖上数小时，要求炖到汤汁仅剩一半，取出姜块、葱结和2个纱布包。此时甲鱼的背甲壳也已酥烂，离火自然冷却凝结成坚硬有弹性的膏状，每晚进餐时吃一块，余下的用保鲜薄膜封好放入冰箱冷藏室，在一周内吃完。
特点滋阴壮阳，为冬令家庭补品之一。
*参：中药材，为桔梗科植物*参的根。味甘、性平。有补中、益气、生津等功效，用治于脾虚气弱、倦乏力、食少口渴、久泻脱肛等症。
它似蜜
原料羊里脊肉克；姜末少许。
调料绍酒15克，精盐1克，胡椒粉2克，酱油10克，白糖25克，米醋5克，甜面酱5克，湿淀粉60克，色拉油克（约耗50克）芝麻油15克。
制法
1将姜末泡在沸水中浸出姜汁。
2羊里脊切成略厚的长方形片，放入碗中加绍酒（5克）、盐（1克），甜面酱、姜汁水（10克），充分拌匀腌渍10分钟，加入沥干水的湿淀粉50克拌匀。
3锅置旺火上下油，约四成油温时将羊肉逐片投入油中，用筷将肉片拨散；将旺火改小火，让肉片在油中炸约15秒钟左右，捞出；小火改旺火，油温六成热时把肉片倒入复炸一次，炸至色泽金*捞出，去油；锅内留油25克左右，加入白糖、酱油、姜汁水（25克）、绍酒（10克），炒到糖熔化，加入米醋和少许湿淀粉勾流汁芡，倒入羊肉片翻炒几次，使芡汁包沾羊肉片，淋上芝麻油起锅装盘特点色呈酱红，甜香似蜜。
说明：做此菜不宜用山羊肉，以肉质细嫩的绵羊里脊肉为佳。绵羊的腿肉，特别是坐臀肉，俗称“大三叉”也是一级好羊肉，可做此菜。
它似蜜：传说清宫御厨房创制了此菜请慈禧品尝并要求赐菜名，慈禧尝了一块觉得香甜如蜜，顺口说道：“它似蜜”。此菜以后就成了北京名菜之一。
羊糕
原料带皮山羊肉半爿（约5~6千克）；萝卜2只，小葱5支（打结），生姜2块（拍裂），黑枣10枚，花椒20粒，丁香、桂皮、大茴、陈皮、甘草1、豆蔻2、三奈各适量。
调料绍酒克，酱油克，白糖50克，米醋15克，胡椒粉5克，味精10克，芝麻油50克。
制法
1剥去羊腹内的油脂不用，挖出羊腰，斩下羊蹄与羊腱（即蹄膀），刮净皮上余毛；将蹄与腱斩成小块，把半只羊斩成3大块（前、后腿与肋肉）；剔出所有骨头（前后蹄与腱不去骨）；冷水落锅，用旺火煮开后，立刻捞出，用清水洗一遍。
锅洗净，放入羊肉与蹄腱；萝卜带皮对切开，与小葱和姜块放在羊肉上；所有香料用纱布包扎好放入；加水浸没羊肉，加入绍酒、酱油、白糖、醋，大火烧开改小火，先加盖焖烧40分钟，后去盖继续炖煮至羊膻气蒸发掉、汤与肉齐平、肉质酥烂时，捞出萝卜、姜块、葱结、纱布袋羊蹄腱，加入味精、芝麻油、胡椒粉，翻拌几下出锅，倒在消过毒的大平底盘中，用筷将羊肉充分拨散挑碎，尽量浸在汤汁中，完全冷却即成冻状，可随意切一块，改刀成骨牌块或片状，装小盘上席。
特点肉红润香醇，酥烂无骨，宜老人与儿童食用，为冬季滋补菜之一。
1甘草：中药材，为豆科植物甘草的根与根茎。在烹调中可当增味除膻料外，还有治咳嗽气喘、咽喉肿痛、疮疡肿毒等症的作用。
2豆蔻：也称“白豆蔻”、“多骨”。烹调香料，为姜科植物。含肉豆蔻素、丁香酚、松油醇等成分，为“咖喱粉”原料之一。除增香解膻外，中医认为其味辛性温，还可治肠胃虚寒气滞、脘腹胀痛等症。