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凤爪王
店里有一道“凤爪王”一年能创造一百万的销售额源于三个窍门，纯利润有50多万，每份有10只，售价49.99元，平均每天一个店能销售50多份。
具体做法：
1.凤爪洗净，放入沸水5干克中，再加入麦芽糖克、白醋50克大火烧开后捞出凤爪。这是烹调凤爪的第一个窍门，在水中加入麦芽糖和白醋，相当于给凤爪挂了一层皮水。
2.锅中放入大量色拉油，烧至六成热时放入凤爪，中火炸至凤爪呈现金*色，捞出控油，立即放入冰水中浸泡最少1小时，这里特别要提醒各位，第二个窍门：冰水浸泡的目的有两个一是冷热的迅速交替，可以让凤爪皮起皱；二是冰块浸泡可以让凤爪“膨大”至接近原大的一倍。
3.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、带皮蒜、胡萝卜块各克，香菜根50克炒香，下入凤爪10干克，烹入料酒克，倒入海鲜酱克，紫金椒酱克，生抽克，冰糖克，盐15克，南乳汁、干红辣椒、香叶各50克和水(以刚刚没过凤爪为宜），大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子加热至上气，再改小火压制15分钟。
烹调的第三个窍门是关火后不要散气，让凤爪继续在原汁中浸泡2小时左右，捞出即可。这里还需要特别提醒大家一点：压凤爪的原汤一定不要倒掉，过滤后可以反复使用，做好的凤爪更加美味。
2
把子肉
原料：带皮五花肉2千克。
调料：二锅头50克，小料(葱克，生姜40克，香叶2克，桂皮3克八角5克）糖色克，海天生抽60克，风帆老酱油克，鸡精45克，味精30克，*酒35克。
制作：
1.铁锅烧热至发白，将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触，焰全皮受
成金*色，取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。
2.五花肉不改刀，放入锅内，倒入冷水2干克、二锅头，开锅后煮10分钟左右，捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-克的块，用棉线逐一捆绑好，以免出锅时肥瘦肉脱落分离。
3.取30厘米口径的卤桶1个，桶底铺一竹网垫，投入小料，将捆好的肉(皮下
肉上）摆放在桶内，再放入剩余用料和水3干克，大火烧开，改小火慢慢煜制2小时左右，即可捞出。
关键
1.把子肉的选料特别有讲究，一般选用80干克-90干克、五六个月的仔猪
这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性，口感极佳，并且肥而不腻。
2.改刀时，要遵循顶刀切片的运刀方法，以免影响口感。
3
红嫂牛杂
红嫂从父亲那里学来的牛杂，开了家多平的牛杂店，取名就叫红嫂牛杂，生意非常的火爆一天营业额都在1万以上，最关键还是那款自制辣酱。
牛杂加入自制的辣酱先爆制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。
原料：牛肚克、牛肠克分别洗净改刀成小块
制作：
1.牛筋克煮烂，切段。
2.锅入猪骨汤克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开嫂20分钟，放
入牛肠烧50分钟，加入牛筋入味。
3.走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金*色，放规
好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可
当的后回葱克，辣妹子辣椒酱克，阿香婆牛肉酱克，邮县豆
雪克，桂皮、八角各10克，红油克，生姜、香葱各克，拌匀炒香即可。
4
招牌烧鹅皇
这里的烧鹅做法源自南海大沥的“横江烧鹅”，古法传承，选用清远黑棕鹅由秘制酱料腌制，用炭火去烧，烧出来的结果是六个字：皮脆，肉嫩，汁清。
制作原料：
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋克、麦芽糖克
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：
米醋克、麦芽糖克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
5
盐水老鹅
我的一道金牌凉菜叫“盐水老鹅”，一年能创造两百万的销售额，纯利润有多万，每份售价42元，平均单店日销量50份。
制作盐水老鹅的方法：老鹅1只
(重约3干克)清理干净，冲水3小时，用香料盐克(取盐1.5干克、丁香5粒、花椒克、大苗30克、香叶10克、桂皮40克、白豆蔻60克，放干锅里小火炒至盐的颜色略*，香料味出来即可)搓匀，把香葱克、生姜克塞进鹅肚子里，腌制24小时，飞水后冲凉。
汤锅加清水水15干克烧开，加盐克精克、浓缩鸡汁克香料(白芷、白豆寇各克，香叶克，花椒粒，八角10个)调味，再加蒜油25干克调匀，将老鹅若干只放入，中火煮30分钟，关火焖10小时即可。
特别要说明一点：在鹅的焖制过程中，我们加入了足量的蒜油，一是蒜油可以起到保温的作用，来可以增加鹅肉本身的香味。
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秘制*焖鸡
批量预制：
1、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金*；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦*、表面起泡，捞出沥油备用。
2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加*焖酱克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。
走菜流程：
取炸过的土豆克、豆腐克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的*焖鸡、火腿脚共0克、原汤克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。
秘制老酱：
老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以*豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装。
涨知识：*焖
所谓“*焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香*亮，此为“*”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有*焖鸡、*焖春笋等。
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阿婆腌萝卜
在老家乡下邻居阿婆那里学了个腌萝卜脆嫩好吃的不得了，是一道热销的清口小凉菜回来后做外卖每天卖到脱销。
原料：象牙白萝卜克，香菜段50克。
调料A料(盐4克，陈醋克，美味鲜酱油克)，盐6克、芝麻油各10克，熟芝麻5克。
制作
1.白萝卜切成1厘米厚的柳叶条，放入盐6克腌制30分钟，冲水后晾干。
2，放入萝卜条，腌制3小时。
3.将腌好的条放入盘中，加入香菜段、熟芝麻、纯芝麻油拌匀即可。
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土炉烤猪肉
原料：猪前肩肉5干克，干葱头碎克，胡萝卜克，芹菜段、香菜段各克，生菜叶10片，蒜片50克。
调料：金兰酱油、料酒各克，盐80克，南乳汁克，鸡粉30克，十三香15克，白胡椒粉5克，蜓油75克酱料家乐印度风味孜然酱克，利民蒜蓉酱克，香去酱克，蛙油、小魔仙秘制烧烤酱各50克，孜然碎5克
制作：
1.猪前肩肉切长20厘米、宽5厘米的条；胡萝卜、了菜分别打碎，倒入腌料盆内，放入干葱头碎、香菜段和猪前肩肉，倒入所有调料，反复抓匀，腌制8小时。
2.炉温升至℃-℃，即可挂肉(挂肉时需洗净肉表面的料渣)烤制时间为40分钟。取出烤好的肉，改刀成片，配生菜叶、蒜片，带酱料即可上桌。
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