盐水鸭是南京非常著名的特产，中国地理标志产品，也叫金陵盐水鸭，以中秋时节桂花盛开时制作的盐水鸭色味最佳，故又名桂花鸭。盐水鸭以皮白柔嫩、肥而不腻、香鲜味美而风靡大江南北，深受人们的喜爱。
传统制作盐水鸭需要炒椒盐腌制鸭子，炒椒盐和腌制过程把握不好，可能会导致制作不成功，今天分享一下不炒椒盐不腌制而做出作口味地道的盐水鸭及注意事项。
主材：鸭子一只
香料：八角80g、桂皮60g、白芷60g、花椒60g、白豆蔻40g、小茴香30g、肉蔻10g、香叶10g、香茅5g、丁香3g、香砂5颗、草果5颗、香果2颗。
辅料：葱、葱、黄酒、盐
制作流程
一、制卤，不锈钢盆中加水（盆能装下鸭子，水能没过鸭子），水里加盐，边加边搅拌，直到水底有盐不能溶化再加盐g；八角留两颗，和其他香料一起倒进去，加两片姜，g黄酒，搅拌几下。
二、鸭子，为什么盐水鸭桂花开时最美味？原来自然繁育的鸭子到中秋节刚好长到二三斤，正是肥瘦相宜味道鲜美的时候。所以我们选择2斤多一点点的嫩鸭，太大嫩鸭也不方便在家里操作。另外一点，鸭子要选肉多的，肥鸭更适合烤。
鸭子洗净后，放在水中浸泡3-4个小时左右，每隔一个小时换一次水，顺便搅拌下卤水。这一步很重要，不但能去腥，也是成品后皮白柔嫩的关键。
也可以用半边鸭或者鸭腿做，但煮的时候鸭肉和皮会收缩，没整鸭嫩、口感要差一些。
三、泡好的鸭子冲洗一下，放在卤水中腌泡6-8小时入味；腌制后去掉身上香料，挂起晾2-3小时。
腌制鸭子的卤水是可以保存长期使用的，根据味道加盐、更换香料，一个世纪后就成百年老卤了。
四、锅中加水大火烧开，晾好的鸭子肚膛中加两粒八角、两棵小葱、一片姜，再锅中用勺子先把鸭膛内灌上沸水，把鸭子翻一身，捞起让水流出，再灌上水后鸭子下入水中大火煮15分钟，关火再浸泡30分钟，捞起冷凉后放冰箱冷藏，一道香、酥、嫩的盐水鸭做好了。
这一步用开水煮很关键，冷鸭子遇到开水，表面快速收缩，能最大程度的锁住味道。冷凉后冷藏，风味更佳。