香辛料在卤菜制作中常用来去除“腥”“膻”“臭”味的食材，先除异味，那么增香才有意义，而这些怪味的产生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”类的存在，有些是本身存在，还有一些是经过化学反应产生的，我们所闻到或者尝到的异味，就是这么产生的，那么怎么样合理使用香料才能除去这些异味呢？原理又是什么呢？
一、化学除臭机制
因为辛香料中含有某些化学成分，比如醇、烯、酚等物资，与上额物质发生氧化、还原等反应，把异味分子转化为没有臭味或者臭味很小的新物质，以达到去异的目的。
二、掩盖、矫正机制
除了发生化学反应，香料有“除异”的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，刺激人的嗅觉和味觉，从而达到除异的目的。
三、根据以上的机制香辛料在使用的过程中有以下规律可寻：
1.祛异的辛香料
适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。
适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
再给大家介绍15种能去除或者掩盖食材异味的辛香料，干货来了：
1.牛至：
浓郁的香味，西方非常常见，有去腥解腻的作用，熏肠必要香料。
2.丁香：
祛异增香效果非常不错，由于气味非常浓厚家用不超过0.8克。
3.麝香草：
常用于炖煮的汤汁中，水产类也可，有非常好的去腥效果，还能大幅度提升香味，烤鸡翅必须麝香草。
4.千里香：
可祛异增香，多用于牛羊肉的配方中。
5.迷迭香：
迷迭香法国意大利使用较多，能遮掩食材的异味，一点点即可大幅负提升香味。
6.香附：
主要用于动物的烹饪中，有去腥解腻的作用，很少单独使用，一般和肉豆蔻，白豆蔻一起使用。
7.槟榔：
南派卤水经常使用的辛香料，闻着没有太多香味，在卤料中主要起到去腥除异的作用，卤水一般用槟榔片。
8.白豆蔻：
在中西餐中地位都很重要，去腥解腻效果很好还能增加香味，五香粉和十三香的主要材料之一。
9.草豆蔻：
具有去腥解腻，增香赋味的作用，常和八角、花椒一起使用，家用3克左右。
10.高良姜：
去除动物的腥膻味，还能增香，是制作五香粉和十三香必备的香辛料，和胡椒、八角搭配能产生富裕的香味。
11.白芷：
加入白芷的食材都能发出浓郁的香味，而且动物水产类的都可以去除腥味，增加食欲，各种菜肴都可以适用。
12.红豆蔻：
可解除食材的腥膻味，增加香味，深恶烹饪方式都适用。
13.香菜籽：
祛异增香能力很强，咖喱配方必备香料。
14.月桂叶：
常用的香料，可去除食材的腥、膻、臭等味道，还能增加食材香味。还可以杀菌防腐，家用4片左右。
15.花椒：
具有增麻，祛异，增香的功效，在生活非常常用。