香料有四蔻，分别为草寇、白蔻、红蔻、肉蔻，四种都是香料，名字不同，用法自然不相同。
1、草蔻
草寇是姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。草蔻可以去腥解腻，草蔻能够改变食材纤维的密度，从而促进肉与骨的分离。所以草蔻比较适合用于带骨的食材中，比如羊肉、鹅肉、鸡肉等。但需要注意的是，草蔻和草果味道相似，使用时要减量，否则会发苦。
卤水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味。常用于带骨的原材料中，有渗透脱骨作用，比如制作烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻属于苦香型香料，所以一般作为佐料使用。
2、白蔻
白蔻是姜科豆蔻属植物，以其果实作为调味品。白蔻是一种去腥增清香的调味香料，可以用于卤鸡、小龙虾、卤水等。但是需要注意的是，白蔻的香气是很容易挥发，同时不能炒制烘烤，而且白蔻的颜色也很关键，颜色太白就是被硫磺熏过的，不能购买。
卤水中的作用：白豆蔻有明显的去腥解腻效果，也有为原材料增香的作用，不止在川式卤水中，川式火锅底料、干锅料中也比较常见。常与香叶、八角、桂皮搭配，卤制猪肉产品经常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料，常用于佐料位置，不能添加太多，用量过大则出现苦味。
3、红蔻
红蔻是姜科植物大良姜的果实。红蔻主要的作用是解腻提香，所以非常适合用于传统卤水、麻辣卤水中。因为红蔻的香气清新，而且不会赋予食材色泽，但需要注意的是，红蔻因为出香不快，而且属于中香，如果卤水香味不足，就可以用红蔻来补充香味。
卤水中的作用：可解除动物类食材的腥膻气味，为原材料增香。多用于川味麻辣卤水中，常与白蔻、罗汉果、香菜籽等香料搭配使用。
4、肉蔻
肉蔻是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这也是和上述三种豆蔻唯一不同的品种，其他三个都属于姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。肉蔻回味香甜，有淡淡的薄荷清凉感，不但能够提鲜还能让食材口感变得软糯。肉蔻如果搭配小茴香、香叶，就能让我们的食材变得更加鲜香。肉蔻适合用于卤烧鸡、猪肉、羊肉等菜品。这里需要注意的是，肉蔻虽然能增鲜，但是渗透力却不强，所以使用时需要搭配渗透力强的香料使用。
卤水中的作用：大家知道的应该就是肉蔻的提鲜作用。其实它不仅提鲜明显还有抑制臭味，去腥增香、提高食欲的作用。一般与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中。