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卤菜中常用的增香和除异味香料，用好了做出的卤菜香气四溢
香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。香料在食品中一般可分为天然香料及合成香料二大类。天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香、姜、肉桂、丁香等。合成香料是以人工合成法制造的香气成分，如柠檬油醛，薄菏脑，香草醛。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。
为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。
3、白豆蔻
白豆蔻也称豆蔻，白扣，圆豆蔻，具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，打碎后有薄荷样的香气，用量过大则显苦味，去腥解腻效果显著，其次为增香效果，每千克食材添加3克左右。而且，白豆蔻在制作十三香龙虾中占有主导地位，常与白芷同用，
4：草豆蔻
草豆蔻也叫草寇，产于广东、广西、海南等地。气味芳香，尝之略带辣苦味。草豆蔻分正草寇和杂草蔻，正草寇呈棕绿色，直径1.5厘米左右，杂草蔻为棕黄色，个头比较小，在使用时，以正草寇为好。草豆蔻具有去腥出异，增香添味的作用，多用于配制卤料，常于花椒、桂皮、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量2克左右。
5：山奈
通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一。
6：藿香
其嫩叶有特殊的香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。能增进食欲，越吃越香。
7、香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用。
8：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。