卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。
卤肉起源于什么时期
屈原名著《楚辞-招魂篇》中有"露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些"之句，露鸡者何?郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。
卤水的分类
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色。据不完全统计，每天在潮汕地区销售的卤水鹅就多达一万多只。
卤汤的做法和配方方法1:
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（别放多了，这个味道很浓），草果5粒，砂仁、陈皮、小茴香各25克（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香），白胡椒6克（不是普通胡椒，一定是白胡椒），姜50克（这个自家卤煮可以加入点葱段，别太多），盐50克（这个是正常的咸淡，口味自己加减），鸡架子5个（增鲜），猪大骨2千克（这个只能多不能少，老汤好不好这个很重要），猪皮1千克（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）
卤汤以上的配方需要水10千克，自己家里可以放5千克水，配料减半。
锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时（最少七个小时）看汤里的肉基本与骨头分离，那就差不多了。
卤汤用的锅除了姜、盐、骨头、鸡架和猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次左右。
卤肉做法二:准备食材猪肉等肉类食材g、葱段g、姜g、糖色40ml、生抽20ml、老抽20ml、盐少许、胡椒适量、鸡精适量、高汤9斤、猪油g。香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷g、肉豆蔻g、草豆蔻2g、白豆蔻g、木香1.5g、荜拔g、花椒6g、老姜g。
可口的卤肉卤肉具体操作步骤
1、把香料洗干净，然后装入香料包中备用。
2、猪肉等食材洗干净，加盐、花椒和姜腌制一段时间，然后冲洗干净备用。
、锅中倒入高汤，加姜、葱、糖色、香料包和猪油。
4、大火烧开，转小火煮0分钟，然后加入生抽、老抽、盐、鸡精和白胡椒粉。
5、将葱段捞出来，下入猪肉小火卤25分钟左右，关火浸泡5个小时候左右就可以了
卤肉注意事项:
1、不同的食材卤的时间不一样，猪骨头之类的多卤十多分钟。
2、猪内脏的话，最好分开卤制，时间和猪肉差不多。
、卤好关火，不要马上出锅，再浸泡几个小时候更加入味。
4要用铁锅或者不锈钢锅
5一定要用白胡椒
可口的卤肉