脂肪酸(fattyacid)：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)：也可称为饱和脂肪，是指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。
不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)：也可称为不饱和脂肪，仅包括顺式（cis）部分。其中单不饱和脂肪酸是指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸是指碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸的总和。
一、高饱和脂肪酸类
1.代表性油脂：黄油、牛油、猪油、椰子油、棕榈油（饱和脂肪酸占42%、可可油等。
2.特征脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸等。
3.功能作用：除提供能量外，容易造成动脉粥样硬化、肥胖症等。
二、富含n-9（ω-9）系列脂肪酸（单不饱和脂肪酸）
1.代表性油脂：橄榄油（油酸约83%）、茶油（油酸约79%）、菜籽油（油酸约20%）等。
2.特征脂肪酸：单不饱和脂肪酸（主要为油酸）等。
3.功能作用：单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用与多不饱和脂肪酸相近，但不会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），可以防止动脉粥样硬化，单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体的免疫力等。在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸代替部分饱和脂肪酸具有重要意义。
三、富含n-6（ω-6）系列脂肪酸（多不饱和脂肪酸）
1.代表性油脂：玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油等
2.特征脂肪酸：高亚油酸型多不饱和脂肪酸等
3.功能作用：对LDL-C和HDL-C有双重降低作用。
四、富含n-3（ω-3）系列脂肪酸（多不饱和脂肪酸）
1.代表性油脂：鱼油、亚麻籽油、紫苏油等。
2.特征脂肪酸：DHA、EPA、α-亚麻酸等。
3.功能作用：具有降血脂和预防血栓形成。
五、常用食用油中主要脂肪酸的组成
动物性脂肪一般约含40%～50%的饱和脂肪酸、30%～50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。
植物性脂肪一般约含10%～20%的饱和脂肪酸、80%～90%的饱和脂肪酸，多数含多不饱和脂肪酸较多，少数含单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多。
1.饱和脂肪酸：可可油93%、椰子油92%、牛油62%、羊油57%、黄油56%、猪油43%、棕榈油42%。
2.油酸：橄榄油83%、茶油79%、猪油44%、棕榈油44%、花生油41%、芝麻油38%、羊油33%、黄油32%、牛油29%、菜仔油20%。
3.亚油酸：葵花子油63%、玉米油56%、豆油52%、芝麻油46%、花生油38%、菜仔油16%、猪油9%。
4.亚麻酸：菜仔油9%、豆油7%、葵花子油5%、米糠油3%。
六、膳食中三大脂肪酸的合适比例
不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但不可忽视的是易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤，此外n-3（ω-3）系列脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，因此必须考虑饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者间的合适比例。目前我国最权威最公认的推荐值为《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议膳食脂肪提供能量占总能量的20%～30%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均小于10%，其比例为1：1：1，即饱和与不饱和比为1：2。