脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
1.饱和脂肪酸：饱和脂肪酸（SFA）在化学结构上是含有饱和键的脂肪酸，通常碳链上没有不饱和键。常见的饱和脂肪酸包括月桂酸、豆蔻酸、硬脂肪酸、软脂肪酸、花生酸、山箭酸等。
2.单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸（MUFA）在化学结构上是含有单个不饱和键的脂肪酸。常见的单不饱和脂肪酸有棕榈油酸、油酸、异油酸、神经酸等。
3.多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）在化学结构上是含有两个或多个不饱和键的脂肪酸。这类脂肪酸在人体内发挥着重要的作用，包括ω-3系、ω-6系、ω-7系和ω-9系。其中，ω-3系和ω-6系最为常见，包括亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DPA、DHA等。
此外，根据碳链上的碳原子数，脂肪酸还可以分为短链脂肪酸（C≤6）、中链脂肪酸（6C≤12）和长链脂肪酸(C12)，如乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸等为短链脂肪酸；辛酸、癸酸、十一烷酸、十二烷酸等为中链脂肪酸；肉豆蔻酸、肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、硬脂酸等为长链脂肪酸。