对于卤制牛杂，最近似乎有不少朋友对此有兴趣，不少朋友在留言区说想和小鸣聊聊这一方面的事情，关于卤制牛杂，一位刘师傅对此算是颇有心得，今天分享给朋友们的是他关于牛杂卤制的时候，几种核心的香料。
牛杂的卤制，是离不开香料的，料包的配置，也可以说是各家各法各有所长，但是刘师傅认为，这几种核心的香料，对于牛杂而言，反而是必不可少的。首先是草果，草果本身的十分合适用于长时间的熬制，火候越是足够，那味道便会越发香醇，同时草果和其他香料香味基本不犯冲，而且和牛类食材的契合度很高，牛杂烹饪时往往离不开姜的使用，无论是生姜、老姜和草果味道融合之后，可以生出浓郁的香味，香味也比较有层次，不单调，所以刘师傅认为卤制牛杂的时候，草果的用量可以多些，甚至是为君料的位置，也是可以的，只要控制好肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、五加皮等香料的用量，便能为卤制牛杂带来很多好处。
除了草果之外，肉蔻对于卤制牛杂也是十分必要的香料，肉蔻提升口感，以及让食材更为容易软糯的特性，对于卤制牛杂来说可以说是量身定做的一般，牛杂一般会包括牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等，这样的部分的纤维微微会比较粗犷，肉蔻在卤制中其实是能很好的改善这一番的缺陷的，同时肉蔻香味算是比较丰富的，香气的种类也不会单调，用于熬制卤制牛杂的卤水，可以促进其香味多样化，只是肉蔻的用量不多，无论以哪种香料为君料，肉蔻也建议定位在佐料的位置就可以了。
上面说过，牛杂其实多为牛的内脏，它们的血腥味往往会重些，而对于内脏的血腥味，桂皮显得更为针对性，桂皮和刚刚说过的草果一样，用量上可以偏多些，可以为君料或者是臣料，因为桂皮总体的香味算是偏向于清新，而且对于内脏类食材的血腥味压制效果不错，这样便可以减少其他去腥香料的压力，例如白芷、白蔻、生姜等去腥的香料用量上便可以减轻些，这样做的好处除了去异之外，其实是可以较好的突显出牛肉味的。
香叶也是做牛杂所需要选用的一种核心香料，香叶的香味浓郁，而且是香气充盈不宜消失，最重要的是香叶的味道和牛肉类食材十分契合，只要控制好用量，它起到的増香效果不是一种掩盖式的，一般控制在佐料的位置上，这样便可以在増香的同时不让牛肉特有的肉香消失。
刘师傅说，掌握了四种核心的香料，对于配置牛杂卤制的香料包便有了一个主轴，例如喜欢传统的卤味，便在这四种香料的上加入八角为臣，若是觉得太过浓郁了，加入小茴香为佐料平衡下，若是觉得香气不足，加入山奈为臣料増香，喜欢辣口加入花椒为臣料或者是佐料，想要麻香气重些，便加入砂仁和荜菝在使料位置上，其实就是有了这个主轴掌舵，对于新手朋友便能更好的配置牛杂卤制的料包。