TUhjnbcbe - 2024/6/14 18:31:00
为了便于大家在学习制作各种熟食卤菜或传统美食时对香料有所了解，本文在这里把常见的50多种香料给予总结和分享，接着第三篇：7.草果别名：也称草果子。特征：一种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受;属香草类草本植物，味食香料。用法：作为调味香料，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时，有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。草果还是配制五香粉，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。挑选：品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。8.花椒特征：花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。用法：花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用;也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则)，然后研成细末，在川菜中使用较广较多。挑选：花椒是香料中较难选的，外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多，价位也相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色;花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。9.草蔻别名：又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子等。特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。用法：作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。挑选：挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。接着第4篇：熟食卤菜中常用的57种香料作用(肉蔻、山奈、荜拨)