豆蔻

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TUhjnbcbe - 2024/7/1 20:55:00
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老爹熏鸡

今天为大家介绍一款招牌菜—熏鸡,热卖了15年,每到周末它的日销量都在只左右,受欢迎程度不是大家可想象的。

要制作这款鸡,一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤,今天我们就告诉大家这款酱汤的做法,希望能帮助到正在创业的朋友们。

制作方法:

1.笨鸡20只(总重约25千克)宰杀制净,飞水。

2.将专用酱汤大火烧开,放入笨鸡后调小火,加热约35分钟关火,盖上盖浸泡一晚(约10小时)。

3.第二天将酱汤烧开,再将笨鸡捞出,趁热放入挂炉烤箱里,放入白糖、茶叶,小火熏1.5分钟,待笨鸡变成金黄色,取出后刷上酱汤油即可。

酱鸡专用酱汤:

1.先将猪棒骨5千克斩成段,用清水浸泡半个小时,捞出控水;鸡骨架2千克剁成大块,放入清水中,再加入鸡爪2.5千克,浸泡30分钟。

2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各克,姜片克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成酱汤。

3.酱汤放凉后,表面会有一层浮油,撇出一部分浮油即成酱汤油。

手抓脆皮鸭

手抓脆皮鸭今天就为大家详细的介绍其做法,希望手抓脆皮鸭也能成为你的餐厅头牌。

1.制作这道菜一定要选择毛重为1克左右的仔鸭,且鸭屁股要圆且有油,不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后绝对不能泡在水里,清洗干净即可。

2.取盐、鸡精各30克,五香粉5克调匀,均匀抹在整鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点:鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些,所以最好用牙签插上小孔,以便入味。

3.再取白醋克、麦芽糖克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。

4.锅内放入大量清水烧沸,将沸水浇淋在鸭身上,淋皮大约3分钟时,你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时,将鸭挂起来,略微控水后抓紧将上皮水(加热至60℃)刷在鸭身上,然后挂在通风处吊干水分。此时,需要提醒大家的是,一定要趁热淋上皮水,体表温度太低,上皮水挂不上。同时,千万不要用干布擦拭表皮,否则表皮很容易弄破,故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸭头到尾淋一遍,待上皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待上皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。炸前,鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0℃-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。

5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃,把吊干水分的鸭放入油中,小火浸炸至肉质刚刚成熟,捞出鸭控油。留1千克的色拉油加热至℃以上,手提鸭头,将油一勺勺舀起,淋在鸭皮上,待鸭皮呈金红色,控油后斩成大块,摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油,这样炸出来的鸡皮色更佳。

火焰醉鹅

火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。

火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好,但同时也要注意安全!

下面我就简单的介绍一下我们制作火焰醉鹅的方法:

1.黑棕鹅1只(重约1.5千克)处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成块状,放置盆中,加味精10克、绍兴花雕酒克-克、水毫升,浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。

2.火焰鹅酱:取鼎丰南乳汁克、李锦记柱侯酱克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。

3.锅烧热,加入大豆油克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子各70克一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱克继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒50克再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒毫升、二锅头克,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。

需要提醒大家3点:

1.制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。

2.这款酱料是已经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的,咸味偏重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比较适合南方食客来品尝。

3.之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。

秘制火辣鱼

秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”,在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒,只有鱼头和鱼尾可见,装盘大气、神秘,引人食欲。

提前预制:

1、鲤鱼1条(重约1克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。

2、鲜红泰椒克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入搅拌机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。

3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片克、葱段克、云南辣椒节克、红泰椒克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。

走菜流程:1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒,捞出控油。

2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,迅速下入炸好的鱼块,保持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。

3、另起锅入秘制油克、花椒油50克,下干辣椒克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只露出鱼头鱼尾即可走菜。

味型:麻、辣、香。

制作关键:

1、鱼块至少要腌20分钟,如时间太短,泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里,味道不够浓郁。

2、鱼肉刚出油锅时,肉质状态最松软,投入滚沸的炝汁里,只需10秒钟就能吸足味。

招牌卤牛掌

牛掌也叫牛蹄,在湖南牛掌因其独特的风味,是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材,牛蹄就是其中的一种。

湘菜的卤水和粤菜,川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料,从香料的出产地,香料的规格,都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求,很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。在唐杰湘菜网厨师管理团队中有很多特色的卤水配方,这些卤水配方都是经过几十上百次的不断摸索改进试验出来的,为什么一款好的卤水配方能卖到到上万元,就是因为卤水里面蕴含了一个湖南厨师几十年的心血结晶。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌,这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜,但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。

卤水调制:

1、干红椒克、白芷克、红栀子克、小茴香克、香砂克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜0克一起包入料包,放入汤桶中,加冰糖0克、盐克,冲入清水30千克大火烧开待用。

2、净锅烧热,下色拉油0克烧至两成热,入混合酱(郫县豆瓣酱1克与荆沙豆瓣酱克混合均匀后剁碎)小火炒约15分钟,待酱料下沉,油色红亮、出香时关火,将酱料倒入汤桶中搅匀。

牛掌卤制:

1、牛掌(净重2克)20个烧去表面毛茬,清洗干净后入清水中浸泡24小时,然后冷水入锅,大火加热20分钟,捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。

2、将泡好的牛掌放入卤水桶,大火烧开转小火卤1小时,撇去浮沫后下入糖色克,继续小火卤制7小时,关火原汤浸泡30分钟,取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程:取一牛掌蒸热,装入盛器,四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤克入锅烧沸,淋水淀粉勾芡,淋少许明油后起锅,浇在牛掌上。

制作关键:

1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅,像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅,可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅,牛肉表面迅速成熟,可以将营养成分锁在肉里,防止流失,飞水时间要短,这样牛肉的口感也更好。

2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次,将下面的牛掌翻到上面来,确保受热均匀。

从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种,现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷,尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候,白芷更是香料中的主角,它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题:白芷放了很多,厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿,但卤出的食物香味却很淡,这并不是白芷的选材不好,而是因为白芷的香味易挥发,下料早,香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加,这样加热时间短,能更好地留住白芷的香味

特色招牌排骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝,烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱,表皮滋味浓郁,内部有淡淡酸味,又焦又韧,一点也不腻。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。

2、做好的沙姜咖喱酱。

3、将咖喱酱与腌汁混合。

4、刷在排骨上。

5、盖上锡纸入烤箱。

6、每隔5分钟取出,再刷层酱料。

原料:猪肋排1块(约0克,一般可出两份菜)。

制作:

1、肋排冲净血水,用毛巾吸干水分,在表面扎出数个小眼,放入盆中,加番茄汁1克(番茄去皮,每克加清水克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。

2、取出肋排沥干水分,放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱酱30克拌匀,在排骨两面反复刷上几次,盖上锡纸。

3、烤箱调至上下火℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出斩成长条,分摆入两个长盘,每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。

沙姜咖喱酱:

1、沙姜粉80克、黄咖喱粉克放入盆中混匀。

2、锅入色拉油克烧至七成热,下入姜片20克炸香,起锅倒入盆中,注意边倒边搅,使热油与两种粉末充分融合,再调入叉烧汁40克拌匀即可。

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