熬制高汤
食材
清水30斤、猪棒骨克、牛棒骨
克、鸡骨架2个、白鲢鱼头1个、姜片
克、料酒50克。
制作方法
1.将所有骨头和鱼头冷水下锅大火烧沸
后焯下水,然后捞出冲洗干净。
2汤桶内加入清水30斤,放入上面处
理好的食材,大火烧沸转小火,加入料酒
和姜片熬至2-3小时,汤色乳白过滤残
渣,高汤即成。
3骨头可以重复使用两到三次,第二次
加水减半,每晚把没用完的高汤烧开,烧
开后不要进生水。
图片来源网络香料配方
八角5克、甘草3克、山奈3克、排草2
克、荜菝2克、丁香3克、黄栀子3克、辛
夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、香叶
10克、砂仁5克、香草5克、白豆蔻5克、
桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2
克、良姜2克、当归3克、肉蔻5克。
制作方法
香料混合在一起用机器打磨成粉,然后
加入10克高度白酒,和香料粉搅拌均匀备
用。
图片来源网络炒制底料:
食材:
牧歌火锅牛油1克、色拉油或菜籽
油0克、郫县红油豆瓣酱0克、子
弹头辣椒克、灯笼椒克、红花椒
克、青麻椒克、生姜50克、香
葱50克、大蒜50克、老干妈豆豉
克、冰糖粉50克、醪糟克、麻辣鲜香
膏克、味精50克、鸡精克、乙基
麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠50克。
图片来源网络制作方法:
1将子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽,然
后放入水中,大火煮沸后改小火煮半个小
时后捞出,用打料机绞碎辣椒待用。
2将牛油切成小块和色拉油一起放入铁
锅内开火加热,牛油熬化后倒入生姜片、
香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气
泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接
着下入红花椒和青麻椒,熬制20分钟左右
微黄色时,下入上面制作好的糍粑辣椒,
搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱,炒2分
钟后再下入老干妈豆豉,要不停地搅拌防
止粘锅,炒30分钟左右,没有水分后放入
香料粉搅匀,放入麻辣鲜香膏搅匀再熬制
5分钟,然后把味精、鸡精放入锅内搅匀
后关火。关火后接着放入醪糟、乙基麦芽
酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌均匀即可。
3等底料不烫手时,用打料机把炒制好
的底料打的更碎一些,然后分装密封起来
放入冰箱发酵24小时后即可使用。
图片来源网络麻辣烫制作
底料15至20克、味精4克、鸡精6、克
胡椒粉1克、花椒面1克、盐适量、高汤
香菜、油炸花生米。
制作
砂锅内加入底料、鸡精、盐、味昧精、胡
椒粉,之后加入你喜欢的菜品,再浇入适
量的高汤,上砂锅灶具上煮制熟后,撒上
香菜、油炸花生米即可上桌。
砂锅麻辣烫最主要的就是炒制底料了
底料炒制好后边的制作很简单,炒制好的
底料放入冰箱可以长时间保存,要是开店
使用的话,一次可炒制2--3个月的用
量。此配方是商用开店配方,里面使用到
几种添加剂,要是家用介意的话可以不
放,开店还是建议使用味道会更好。
图片来源网络喜欢的话就