首先我给大家先下结论吧:肉豆蔻、长香果、圆香果是同一种香料!长香果和圆香果是同一类植物结出不同形状的果实,其成分、功效相同,肉豆蔻是它们剥去外壳里面的果实,中医把它们的果仁称”豆蔻仁“,把它们的外壳称”豆蔻衣“。
香果在香料中因产地和品种不同,形状有椭圆形和圆形之分,故被称为长香果和圆香果。
长香果也叫”兰屿肉豆蔻“叶狭而长,果核椭圆形,长约5厘米,主产地台湾。
圆香果又称”菲律宾肉豆蔻“叶短而宽阔,质薄。果核球形长约2.5厘米,主产地菲律宾。
现代中医认为认为,肉豆蔻味辛、性温、归脾胃,功能温中行气,涩肠止泄,主治脾胃虚寒,久泄不止等症状。
因肉豆蔻具有,除异味、增辛香等功效,深受人们的喜爱,在烹饪方面也被广泛应用。
上图从左边起分别是:长香果、肉豆蔻、圆香果。把长香果和圆香果剥去外壳,你会发现它们的果仁和肉豆蔻是一样的,那既然是一样的东西为什么分几种形式出现在香料铺子呢?我前面提到中医把肉豆蔻果仁称为”豆蔻仁“把外壳称为”豆蔻衣“是因为豆蔻仁和豆蔻衣的成分和功效不同。
豆蔻仁就是我们常用的肉豆蔻味辛、性温、无毒,具有除异味增辛香等功效,在烹饪中使用频率比较高,香果香味比豆蔻浓郁但使用频率不及肉豆蔻,为什么呢?
香果和肉豆蔻的区别在于一个是带壳的和一个是去壳的,问题就出在壳上,肉豆蔻”壳“香气浓郁,正所谓”成也萧何,败也萧何“,因肉豆蔻壳中含有一种成分叫”肉豆蔻醚“有报道称,使用1毫升剂量的肉豆蔻醚足以让猫致死,大量食用亦有致人死亡的报告,用量不当(一次服食8克)则会让人昏昏欲睡。
有毒性的肉豆蔻醚亦非一无是处,如果用量适当的话,肉豆蔻醚不仅不会危害生命,反而另中枢神经兴奋,另疲劳尽减,这个功能在香料组合中被视为”不传之密“,但因为其具有毒性,香料组合的使用原则是其配方不能有副作用,所以香果厨师会选择甚用或直接不用,故使用频率较肉豆蔻少。