夏日炎炎，卤味绝对是最开胃的食物之一。
它可冷可热，可荤可素，可佐餐可下酒，是煲剧看球侃大山的最佳拍档。
卤味的精髓，在于卤汁。食材经过卤汁浸煮，鲜香入味，色泽诱人，无论荤素都让人食指大动。一锅好的卤汁，注入了数种辛香料、中药材和调味品的灵魂，沉淀出香。
Photoby天然气小姐—Ariel
卤过肉的汁水，滤过杂质，煮开保存，等待下一次开卤复用。如此循环，香气愈浓，你就拥有了一罐沉淀了岁月的老卤。其中的美妙滋味，就成了不愿轻易示人的传家宝贝。即使离家千万里，有一锅好卤在，便是安心的味道。
Photoby凯特猫菲娅
∞
01
开一锅传家老卤
02
传统家乡卤味
03
卤味小菜拼盘
04
江南卤鸭
05
四川卤味
前方大量干货预警
前方大量干货预警
前方大量干货预警
请务必耐住性子，咽好口水，转发收藏！
开一锅传家老卤
by凯特猫菲娅
Photoby凯特猫菲娅
凯特猫菲娅：老卤易开难守，但只要精心照料，保存得法，它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道，成为你纠结传男传女还是隔代传的家传秘卤。··用料··
牛腱1-2条（g-g）
推荐必选
八角1个沙姜1片桂皮1段
草果1个香叶2-3片花椒1小把
陈皮1小片姜切片1小块
葱挽成结3-5根冰糖/黑糖1-2块
生抽料酒盐
推荐可选
罗汉果1小块皮、3-5粒籽
丁香2-3粒小茴香1小撮
肉豆蔻0.5-1个白蔻1个
干辣椒甘草1小片
工具
煲汤调料球或纱布袋1只
··做法··
1
准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。
2
第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳。
3
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱。
4
牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥。
5
牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）。
6
烧开步骤3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火。
7
捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，度，10分钟左右，请各取所需。
8
如果做了7中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟。
9
关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
10
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。（蘸汁可参考小贴士9）
11
第一次开卤完成。
12
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
13
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考。
14
如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。
Photoby凯特猫菲娅
··小贴士··
1
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
2
保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净，煮沸5分钟消毒，敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层，利于后期封存保质，但若油脂过厚请仔细捞去大部分（可冷藏结冻后刮去油脂，再做步骤12中的过滤煮沸等步骤）。
3
关于香料，推荐必选中是我个人认为不可缺的，一般香料铺都有售。实在买不到，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。各种香料量我都放得比较少，老卤还是以激发食物本身的香味为重，香料太多就成了卤料杂烩，失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用（我本人通常省略）。
4
关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些，不要一开就捞出，耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香，没有奇怪的杂味。
5
关于咸淡：盐和生抽都只写了参考量，请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整（最好中途尝尝卤汤，比平时做菜稍咸一点更好入味，否则成品你只会觉得淡，缺少灵魂）。把握好分寸，个人觉得卤味太咸会破坏醇厚的口感，百无聊赖，也需要留有蘸酱汁的空间。
6
关于卤肉的火候，个人经验，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅10-12分钟，猪蹄1小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可。
7
关于卤豆制品及素菜：比如香干、茶干、素鸡、藕blabla，凡豆制品都只买素白原味原料，舀一部分卤汁，单独开锅卤，卤汁用完即弃，不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸，影响味道及保存。
8
关于风干：仅适用于牛腱，是为了紧实组织，成品口感更好，切时也不容易散碎。时间充裕的话建议不要省略。其它食材（如猪蹄、鸡翅等）不需要此步骤
9
关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉辣椒粉、醋、一点点葱末、香油or藤椒油or红油，我把它当做万能蘸汁，配什么都好吃。
10
关于保存：步骤里已写得很详细，在此再次强调一定要过滤汤渣，煮沸冷却密封保存。11
关于健康问题：老卤反复煮滚，亚硝酸盐是难免的。解馋无妨，个人觉得还是比大多数外食都健康。但吃多了影响健康或是危及智商就不好了，请一定一定一定找好平衡点。
传统家乡卤味
by希南
Photoby秀外慧中胖妹子
希南：凭记忆做的时候，每放一味作料我都是战战兢兢，直到真正出锅我尝了一口，确实感动到自己，确认了确实是记忆里家里的味道。··用料··
食材
五花肉g鸡爪6只鸭胗6个
调料
葱姜盐老抽
冰糖1调羹白糖0.5调羹
桂皮1小片山奈2小片
草果1个料酒1调羹香叶4片
··做法··
1
带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
2
锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
3
洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
4
锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
5
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。我的调料很少吧？就只有图片上看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。
6
放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。
7
转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
··小贴士··
1
调羹就是那种瓷的小汤匙。
2
卤的时候我是把五花肉放在最下层，然后鸭胗塞空，鸡爪很容易酥烂，就放在最面上。
3
一定要用小香葱，不要那种大葱。一定要加冰糖炒，颜色才会美美滴！
4
一次可以多做一点，吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱，吃的时候稍微热一下，就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~
5
卤汁里面的调料最好都要选出来扔掉，懒得一点点去择的话就用滤豆浆的那种滤勺过滤，冷冻的时候只留下卤汁下次用。就是著名的老卤了。
6
如果是蔬菜和豆制品最好能单独卤制，尤其是蔬菜。如果卤豆腐的话，要提前滤水，将豆腐适当阴干再行卤制。时间的话以熟透入味为准，如果是易熟但是不易入味的食材可以在卤好后浸泡入味。
卤味小菜拼盘
by锦食堂
Photoby雪晶晶碎碎念
锦食堂：在卤味面前，谁都做不成清心寡欲的神仙。··用料··
魔芋结60g老豆腐1块
鸡蛋2个海带60g
老卤汁盐
··做法··
1
老卤汁从冰箱取出解冻，倒入较深的汤锅内，加入适量清水，大火煮沸关火备用。
2
鸡蛋煮熟剥皮、海带反复洗净改刀打成海带结（也可买现成的海带结）、魔芋丝从盒中取出冲水沥干备用，豆腐对半切开备用
3
卤汁煮沸后加入豆腐、鸡蛋，小火煮20分钟，再下海带结、魔芋结煮10分钟关火，取出海带和魔芋结，将鸡蛋、豆腐留在卤汁中浸泡2小时以上，表面出现酱色为好。
4
将卤好的食材取出沥干卤汁，豆腐改刀成厚片、鸡蛋对切，将所有食材按喜欢样式在盘中码好。
··小贴士··
1
卤汁的制作方法：炒锅内倒少许油，冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻，小火慢慢炒出香味。加足量的清水，再加生抽、老抽调味。大火烧开，转小火煮30分钟。
2
老卤汁加入清水后咸度和辣味不够可再加盐和干红辣椒。
江南卤鸭
by子瑜妈妈
Photobybakerfannie
子瑜妈妈：不管是什么时候，不管过去多少年，只要吃道卤鸭，就会想道我的奶奶，想到小时候，那点点滴滴。··用料··
嫩鸭1只（3斤）
姜6片葱结1把桂皮1-2片
八角1个冰糖50g酱油半碗
··做法··
1
将鸭清洗干净。
2
冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结。
3
盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫。
4
加入半碗酱油，1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。
5
每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上。汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。
6
每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）
7
将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中.
8
晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。
··小贴士··
1
鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖。
2
为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇。
3
关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不到老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。
四川卤味
by喝醉了的柚子
Photoby喝醉了的柚子
喝醉了的柚子：初尝咸香可口，再尝带着微微的辣味和麻味，是我记忆中的四川的味道，在沸腾的卤水中，在氤氲的蒸汽中，最熟悉的家的味道。··用料··
花椒姜6片干辣椒10个
八角2个山奈2小块
鸭脚1斤鸭肾1斤
生抽白糖盐
··做法··
1
把买回家的鸭脚和鸭肾处理一下，因为很多店家会忽略掉鸭脚的一些残余死皮，所以我们需要把一些残余死皮清理掉。鸭肾则需要用刀把不干净的东西剔除，然后加盐揉搓，最后把鸭脚和鸭肾用清水洗干净，装在盘子里待会用。
2
接一些水，水的量是刚好淹过肉的量就可以了。然后放入两个八角，两小块山奈，酱油适量，盐适量，白砂糖适量，干辣椒十个（切段），老姜六片，花椒一小撮，开大火烧开。然后调到最小火，盖着锅盖，慢慢熬个二十分钟。
3
把这些可爱的鸭脚脚和鸭肾放到锅里，盖上锅盖，然后开大火，卤水沸腾之后开中火（偏小一些的），还是盖着锅盖，让鸭脚脚和鸭肾在里面尽情的游泳。
4
静静等待二十到三十分钟之后，关火，用筷子把鸭脚脚和鸭肾夹起来，稍微冷却之后，一道咸香麻辣的四川卤味就出炉啦！
有点点点点好奇
你最喜欢的卤味是什么呢？
留言告诉我
点击文末左下角阅读原文，获取卤味图文菜谱。
戳关键词，