老字号便宜坊的外卖美食——蔬香酥烤鸭（焖炉烤鸭）
多年前的北京，虽然有不少饭庄酒楼，但是人们还是习惯在家中请客，菜品不够就去叫外送服务，不过那时没有“叫外卖”的说法，而是称“叫盒子”。这是因为当年的“外卖”都是店家伙计提着食盒送到点餐人家里的，因此这些提供送餐服务的店家就被叫做“盒子铺”，叫外卖的过程也就被称为“叫盒子”。今天的酱肉老字号天福号，当年就是一家闻名京城的盒子铺，而鲜鱼口便宜坊烤鸭店最初也提供了“叫盒子”的服务。本文讲述的是老北京点“外卖”的故事。
盒子铺精致在盒子说是盒子铺，首先盒子就很有特色。它一般是一个直径一尺多、高三四寸、圆形的木质盒子，外面有黑色或红色大漆，上面还有金漆绘成的精致花纹。盒子里分成小格子，每个格子内可放一种，一般是酱肉、香肠、炉肉等食品，如果放了八样猪肉类的熟食，就被叫做“猪八样”。有的盒子内餐盘被设计成花朵的形状，中间为圆形花心，周边围成花瓣状的餐盘，盘上放着精致的熟食。最初，顾客从店内点餐，然后由伙计装好送到客人家里，盒子送来时不用结账，第二天伙计来取盒子的时候再结算费用，而且只收餐食费用而不计“外卖费”。后来一些大户人家有了电话，也可以直接打电话“叫盒子”。盒子铺的布局也很有特色：门口挂着“某某号”“某某斋”“某某楼”的匾额，店内前面是一个大玻璃柜子，里面的蓝花瓷盘子里放着各种猪肉熟食。柜台后面用砖砌成一个高台，台上放着一个柳树桩菜墩来切肉。顾客选好后，伙计过秤后切成薄片。各种熟食切制时总会产生一些边角料，这些会被用鲜荷叶包起来，便宜售卖给需要的人，称为“盒子菜”。如果鲜荷叶的叶面细致，就被叫做“抄子纸”，粗糙的则被叫做“豆儿纸”。当年北京湖渠之中广植荷花，因此荷叶供应量极大。盒子菜用荷叶卷成漏斗状的圆筒包好，然后再用被叫做“麻筋儿”的麻绳捆好。
盒子铺熟食多精品但盒子铺和今天的熟食档口有着本质的不同。当年的盒子铺多供名门贵室所需，因此，所有熟食不仅用料讲究、烹调细致、刀工精巧，而且品种繁多、摆盘极具美感，最适合顾客家摆宴招待贵宾。比如，盒子铺的酱肘子，吃起来烂糊如脂，入口即化，更加香气扑鼻，一般食品难以比拟，这样的酱肘子可以切条切丝配春饼吃、切片卷烙饼吃，还可以当作下酒菜以备小酌。
如此精致的熟食来自细致而独到的工艺。盒子铺大多是前店后厂的格局，主要制作的是酱肉和熏肉。酱肉用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料，再加上等黄酱、陈年老汤煮成。酱肉的品种有酱肘子、酱五花、酱猪头、酱爪尖、酱口条、酱猪心、酱猪肚等。酱肉煮好后立即出锅，肉皮向上码放盘内，并浇上一层酱肉汁，以防肉皮凉后风干变硬，称为“挂面儿”，即酱肉表面挂上一层凝固的汤儿。
熏肉则是先在铁锅里放上柏木的锯末，然后再把已经卤到八成熟的肉食放在铁锅的笼屉里，这时候用微火来烧铁锅，锅里的锯末受热起烟，烟气渗入到肉食中，不仅使熏肉有了独特的香气，更让其厚而不腻、色泽黄润，而且不易腐坏变质。熏肉的品种有熏肘花、熏猪肝、熏大肠、熏猪肚、熏猪脑、熏香肠、熏小肚、熏鸡、熏鸡蛋，等等。熏小肚是将淀粉、肉丁、葱花、姜末等灌入猪膀胱熏制而成，讲究的还要加松子仁，这就是松仁小肚。
到了冬天，盒子铺还要加上“锅子”。老北京原来把火锅叫做锅子，除了知名的涮羊肉外，北京还有源自旗人的“白肉锅子”，而盒子铺把熟肉放在锅子中，就成了“外卖火锅”。“叫锅子”和“叫盒子”程序一样，送来的火锅里摆满了各种熟肉，吃的时候要先取出三分之二，否则水开后，锅里的熟肉一定会溢出来。吃的时候，再逐一向锅中放置熟肉。虽然不同于涮羊肉，但是冬日里吃起来也是滋味浓郁、暖意融融。盒子铺里售卖的丸子，买回家中与白菜熬煮，也是老北京特色的冬日美食。
当时的大户豪门或者富足之家，若是突然来了访客，仓促之间必然会“叫盒子”来招待宾朋。像立春、二月二吃春饼的时候，家里除了炒菜之外，也会叫上盒子菜。打开盒子后，各种熟肉都被切成细丝，用薄饼卷起，再配上甜面酱、羊角葱，真的是滋味丰富而香味满溢。有一次，老舍先生请好友来赏菊花，到了饭点儿就看到一个老伙计拎着两个食盒进来，里面装有火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，极为精致。
盒子铺遇见老字号20世纪90年代的鲜鱼口便宜坊
当年著名的盒子铺有今天依然名满京城的西单天福号，还有东四的普云楼，前门外的天盛号、福云楼。此外，还有烟袋斜街的庆云斋，不但口味醇正，而且刀工精细，一揭盒盖便觉色香味雅。当年位于鲜鱼口的便意坊（今天的鲜鱼口便宜坊）除了招牌焖炉烤鸭外，更有丰富的盒子菜，如炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块等，其中最有特色的就是今天已经难得一见的清酱肉。而今天鲜鱼口便宜坊的流转经历更是见证了北京老字号餐饮的发展变化历程。
相传，便宜坊创立于明永乐十四年（）。当年永乐帝迁都北京，大批南方官员乃至南京的大批商户工匠来到了这里。其中有一个王姓的商人，就在宣武门外菜市口米市胡同开了一家售卖活鸡鸭与炉烤鸡鸭的小店。这家店铺改进了南方的烤制方式，又在北京找到了最合适制作烤鸭的白蒲鸭——当时，大运河进入通州，在潮白河一带的鸭子肉厚脂肥，最适合烤制。店内用砖在地面上砌了一个矮炉，然后用秫秸把炉内烧热，灭火后放入收拾好的鸭坯，最后靠炉温把鸭子烧熟。这就是北京最初的焖炉烤鸭。
因为这家店铺制作售卖的鸡鸭价格公道、品质上乘，因此民间就把这家店称为“便宜坊”。该名逐渐在京城叫响。相传嘉靖年间，大臣杨继盛愤懑痛恨于严嵩父子弄权朝堂。一日晚间，他从位于宣武门外校场口的居所漫步向南来到米市胡同便宜坊用餐，饭后略觉心情好转，问起伙计才知此家店铺被百姓称为“便宜坊”却尚无正式牌匾，于是就为其题匾。后来，杨继盛上书弹劾严嵩而被迫害致死，人们爱戴他的忠义品行，世代祭祀。他的故居后改为松筠庵，清末的公车上书就发生于此。杨继盛还成为城南百姓供奉的城隍爷，位于南横街的江南城隍庙，其大殿中的城隍爷形象就是身穿官服的杨继盛。
有了名臣杨继盛题匾的故事之后，便宜坊更为知名。到清代道光年间，米市胡同便宜坊传到了一位年轻掌柜手里，经营得日渐繁荣，由于人手少忙不过来，就经由邻居、卖馒头的店老板介绍了一个叫孙子久的少年来给便宜坊当伙计。孙子久是山东荣成人，当年北京从事餐饮行业的以山东人居多，他们勤奋刻苦，成为行业的主力。孙子久做了便宜坊的伙计后，起早贪黑、忙前忙后，使得便宜坊的生意越来越好。经过三年的学徒期之后，他依然愿意为掌柜做事。后来，便宜坊的生意就由孙子久来经营了。
自从孙子久经营以来，便宜坊的生意更为红火，他还招收了几个来自山东荣成的小伙计。就在这时，很多借用便宜坊名号开启的店铺也多了起来。那时候烤鸭的这个称呼还没有出现，被叫做“烧鸭子”，饭店一般被叫做某某鸡鸭店，或者就是我们说道的“盒子铺”，如花市大街的“六和坊鸡鸭店”、西单的“便宜坊盒子铺”。东单的一家鸡鸭店外挂两块匾，一边挂天德居牌匾，一边挂便宜坊牌匾，此外还有顺意坊、仁和坊、明义坊、天意坊、春和坊等，总计有30余家。为了突出正宗，米市胡同的便宜坊后来就挂出了“老便宜坊”的招牌。
而当年那位王姓商人又请米市胡同的伙计在鲜鱼口开了一家“便意坊盒子铺”，这家既经营焖炉烤鸭，还提供各种特色的熟食（如上文所说的清酱肉、桶子鸡等），但只提供送餐服务，而没有开设“堂食”业务。大概从清末民初起，便意坊开始“卖座”（增加堂食）了，最初炒菜都是以鸡鸭为原材料制作的，顾客吃其他肉菜和主食，则要由伙计到周边饭馆去代买。但是，最有名的还是焖炉烤鸭。和挂炉烤鸭的明炉方便观察、易于翻转不同，焖炉用的是暗火，掌炉人必须掌握好炉中的温度：炉内温度过高，鸭子就会烤焦烤坏；温度过低，鸭子就烤不熟。这样烤出来的鸭子，外皮油酥、肉鲜嫩，肥而不腻，而且出肉多。
盒子铺变迁求发展近代以来，北京商业特别是餐饮业发展迅速，后来随着军阀混战和民国时期行政中心迁往南京，北京的餐饮业不复往日热闹。特别是年日本侵略者占领北平后，餐饮业更是受到严重打击，到抗战胜利后北平所有和便宜坊相关的餐饮店铺，包括米市胡同的便宜坊都已关张，只剩下位于鲜鱼口的便意坊了。
新中国成立以后，鲜鱼口便意坊得到了恢复发展，“文革”时期，便意坊先后改名为“首都烤鸭店”和“新鲁餐厅”，到年才恢复老字号名号，并正式定名为“便宜坊”。改革开放以来，特别是进入新时代以来，便宜坊不仅传承着核心技艺与老字号精神，更通过创新发展不断传承焖炉烤鸭技艺，并涌现出国家级非物质文化遗产传承人白永明和全国首届“十佳烹饪大师”“中华十大名厨”之一孙立新等一批名厨名师，研发出“花香酥”“蔬香酥”等创新烤鸭产品和“三国宴”等招牌产品。今天，从前门的鲜鱼口便宜坊老店，到遍及全北京和全国各地的便宜坊焖炉烤鸭店，见证了一家闻名中外的烤鸭店的发展历程，更见证了传统非遗技艺的开拓创新。
老北京鸭子加工绝技——片鸭
由于人们用餐方式、习惯的变化和社会变迁，今天，盒子铺已经退出了历史舞台。而像鲜鱼口便宜坊、天福号等一批曾经的盒子铺，却通过技艺传承与不断开拓创新而迎来新的发展。尽管如此，随着历史远去的盒子铺，不仅曾以品质上佳的产品而盛行于北京，更体现了传统京味儿饮食文化典雅细致、精益求精的特色。今天，京味儿饮食的发展创新应当从盒子铺的特色中有所借鉴和学习。
本文选自《纵横》年第1期“地方风采”栏目，图片由天街集团东方文化投资管理有限公司提供
作者：石东岳