TUhjnbcbe - 2024/9/15 0:47:00
大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。八角、豆蔻、草果、肉桂，各种香料的不同配比，幻化出丰富多彩的味觉体验，这就是卤水。中国很多地方都有制作卤水的习惯，而潮汕的卤水在这其中，显得格外的独树一帜，只因其中加入了别的地方的卤水没有的一种特殊的香料，而它正是潮汕卤水标志性香味的来源，它就是每个潮汕人再熟悉不过的南姜！南姜（也有人叫良姜），跟生姜长得很像，外皮偏红色，原产自亚洲热带地区，气味浓烈复杂，它拥有生姜的辛辣，还集多种香料的气味于一身，与生姜不同的是，南姜水分含量少，而且纤维较多，并不适合直接拿来做菜食用。南姜在东南亚地区是很常见的香料之一，但在国内仅闽南、台湾以及潮汕地区用得比较多。历史上往来于东南亚做生意的潮汕人将这种浓烈的香料带回了潮汕地区，从此南姜便在潮汕地区落地生根，并且逐渐成为了潮汕地区的标志性气味！你很难想象，没有了南姜的潮汕卤水会变成什么样子！没处理过的新鲜南姜潮汕人生活中用得不多，而卤水正是它大展拳脚，全力展示自己的绝佳舞台。全国各地都有自己卤制食物的方法，味道虽然各有特色，但是配料却基本差不多，只有潮汕人会加入南姜来制作卤水，而它也没让潮汕人失望，南姜的气味浓烈，味道辣中带甜，可以说是潮汕卤水的点睛之笔，正是它那复杂而又稳定的香味，使得加入了它的卤水被打上了非常鲜明的地域标签，有了极高的辨识度。新鲜的南姜纤维较粗，含水量极少，气味浓的同时，口感辛辣干涩，基本上除了卤水之外，普通潮汕家庭极少将它搭配于其他菜肴中。但是，野马虽烈，稍加驯服，立刻就能变身成为宝马。由于南姜含水量少，其风味物质就全都蕴含在其纤维中，于是潮汕人直接将刚收获的南姜捣碎，使其中的芦苇姜酚尽情释放出来，香气变得更加浓郁，而要将南姜这匹野马完全驯服，还需要一根套马杆，食盐就是驯服这匹野马的套马杆。将捣碎的南姜按照一定比例加入食盐腌制一段时间，食盐增加了鲜味和咸味，同时也让南姜变得温和，可以直接食用，腌制过后的南姜末就可以储藏起来，随时都能拿出来用，这就是几乎所有潮汕人都很熟悉的一种食材——南姜麸。既然是被驯服的野马，那么肯定是不会差的，南姜麸在潮汕人眼中，几乎可以跟任何食材搭配。很多杂咸的腌制都会放南姜增加其风味，大芥菜的边角料经过曝晒，最后加入盐、糖以及南姜麸腌制，就变成了潮汕的一种风味杂咸“贡菜”；差不多相同的方法，给成白萝卜切条制成的萝卜干，就成了另一种风味杂咸“菜头槁”；而最著名的莫过于橄榄糁了，这是用青橄榄敲裂之后，加入盐、糖、南姜麸腌制而成。除了腌制的杂咸，南姜麸也会用于很多的菜肴之中，用以去除异味以及增加风味。潮汕著名的牛杂粿条汤，其灵魂所在就是撒在上面的那一小撮南姜麸，正是这一小撮南姜麸，去除了牛杂的异味的同时，增加了其本身的风味，独具特色。潮汕人对于南姜味道的喜爱的程度是外地人理解不了的，甚至在水果中也能见到其身影。水果切块，最简单的就是直接拌入南姜麸，也可以再拌上甘草汁，这样就成了潮汕这边特有的水果沙拉——甘草水果。南姜的味道能减少水果的酸涩味，使甜味表现得更加明显，而且还能让水果拥有特殊的香味，变得独具风味，这其中的代表就是番石榴，这种水果本身味道淡，拌上南姜之后，两者的味道相得益彰，成为了潮汕地区著名的风味食品。除了作为食材，南姜还能作为蘸料，蒜泥醋大家都很熟悉，卤鹅必不可少的蘸料，但是潮汕地区蘸卤鹅的，除了蒜泥醋之外，还有一种南姜醋。南姜醋可以用新鲜南姜调制，但是味道太冲，很多人接受不了，而如果用南姜麸调制的话，味道就柔和的多。南姜泡在醋中，其中的风味物质溶解到了白醋中，形成了独特的味道，既能化解油腻，又能去除肉中的杂味，赋予肉无法言语的香味！对于潮汕资深的老餮来说，卤鹅蘸南姜醋才是最香的，而且不止是卤鹅，很多本身有异味的肉类，比如羊肉、内脏等，蘸这种醋特别合适。不过就像狗肉一样，南姜醋香是香，但是非常容易上火，所以大多数人更愿意选择最温和的蒜泥醋。从南姜被带到潮汕落地生根开始，就注定了它将与潮汕人变得密不可分，几百年来，从陌生到熟悉，南姜经过与一代又一代潮汕人的逐渐磨合，最终成了潮汕人的专属味觉密码！本文由每天都在郁闷的老吴原创，欢迎