TUhjnbcbe - 2024/9/15 21:38:00
编者按40年峥嵘岁月，40年风云激荡。特区成长史是珠海人最珍贵的回忆录。一代又一代奋斗者，用汗水浇灌收获，以实干笃定前行。他们的奋斗，就是珠海经济特区繁荣发展的真实写照。恰逢珠海经济特区成立40周年之际，一方云顶特约“特区40年·追梦40人”系列故事在南方+APP珠海频道隆重上线。“90年代初期的珠海为各类企业提供了一个相对平等的开放发展平台，这也是我背井离乡来到珠海创业的原因。”——珠海佳霖食品有限公司董事长黄树杰谈起潮汕卤水，黄树杰的话匣子一打开就停不下来。“在潮汕地区、说到卤水鵝就是我的家乡苏南（莲下镇）卤水最驰名，也最具有代表性。”他自称有一坛家传百年老卤，本人为汕头市澄海区莲下镇一间老卤鹅坊的第7代传人。上世纪90年代，黄树杰从汕头澄海来到珠海经济特区打拼创业，成功地把祖传卤水技艺转变成生产线上一袋袋的配比调料，产品行销北美、南美及东南亚各国，也让众多海外华人轻松尝到了那一口最想念的家乡味儿。祖传的小本子制作一锅合格的潮汕卤水需荤料吊高汤（6-8小时），香料初加工（30分钟），熬制蔬香油（5分钟），小火保持95℃加热（30-60分钟）调味（3分钟）封油。卤水的“君”--南姜，卤水的“臣”--香茅、白豆蔻，卤水的“吏”--干辣椒、川椒，卤水的“佐”--姜、葱、蒜等均需巧妙烹制、娴熟运用。“其中，香料熬制技艺与成分搭配是关键技艺，卤出来的肉才会有层次感，有头香和后味。”黄树杰说，他家中一本祖传的小本子上，记载着几代人的潮汕卤水调制心得。黄树杰对家乡的美味倍感骄傲。“苏南卤味十分注重调配高质量的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且各种卤料的重量搭配也需严格把握，卤水卤鵝采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属’药卤’。卤水配方中的中草药本身具有防腐能力，卤水常卤常鲜，卤制次数越多，味道越纯正。”据其介绍，他祖上第5代传人黄晟轩（—年）最早于年在潮汕澄海莲下许厝巷开设起一间卤鹅坊，如今他已是第7代传人。前来珠海寻觅商机年，黄树杰跟随父辈前来珠海经济特区寻觅商机，想在改革开放前沿地带“做出点事情”。从偏僻的洪湾码头附近的一家小店起步，最初是代理海南一家食品厂生产的胡椒粉。后来黄树杰常在思考，该如何才能研制生产出可以保存的卤汁产品，将潮汕卤水转变成为方便普及推广的美味。卤水卤制配料复杂，工艺繁复。在黄树杰看来，这正是美味无法推广普及的根本原因，不能迎合现代人简单、快速的消费习惯。结合外重祖母授传传下的秘方，黄树杰采用工业化的做法，反复试验，用现代设备提炼香料有效成分，形成标准化的卤水香料包产品，实现了卤制卤水的科学定量。广西采购桂皮“这样的卤料推出后，尤其受到海外华人的欢迎，回乡时带上几包，在异国他乡也能常尝到熟悉的味道。”黄树杰说。年9月，黄树杰正式成立珠海佳霖食品有限公司，在外婆卤卤水料的基础上，先后推出香辛料、复合调味料、酱料、卤水料等近二百个调味料品种，如今产品出口至北美、南美及东南亚各国，已成为珠海重要的外贸出口企业。回忆起当年背井离乡来到珠海创业，黄树杰认为，90年代初期的珠海为各类企业提供了一个相对平等的开放发展平台。正是在这座从鱼塘、滩涂、蕉林上崛起的美丽海滨城市，他得以施展自己的抱负，向海内外传递着家乡的味道。胡钰衎（南方）受访者供图