TUhjnbcbe - 2024/9/15 21:38:00
潮州老家的老灶台曾是父辈制作卤味的唯一“设备”，如今，怀念那份老味道的黄喜松不时到老灶台卤制加工猪脚。南方+张伟炜拍摄黄喜松的长子黄华龙根据祖传卤味秘方严格挑选香料和药材进行配比。南方+张伟炜拍摄黄喜松注重创新，借助现代化生产工艺让卤味制作技艺走向标准化、规范化、产业化。南方+张伟炜拍摄清洗后的猪脚进入下一道工序——剔毛，工人将毛孔中残存的毛发剔除干净。南方+张伟炜拍摄用液化气高温喷火枪烧猪毛，是如今必不可少的一道工序。南方+张伟炜拍摄在位于汕头金平区共和市场的卤味店里，卤鸭、卤猪脚、卤五花肉等卤制品一应俱全。南方+张伟炜拍摄在卤制过程中控制恰到好处的火候，制作出来的卤肉香气四溢，较好地保留了水分，口感适中，气味层次丰富，润而不腻。南方+张伟炜拍摄每天凌晨5时许，一辆辆载满新鲜猪脚的三轮车缓缓驶向汕头市金平区西港河畔。这些经检疫合格的猪脚，很快被送往位于升业路的汕头市松发食品有限公司(下称“松发食品”)。卸货后，尚且热乎着的猪脚马上进入初加工车间。6时左右，一群身着白色工作服、戴着口罩的工人已摩拳擦掌，开启卤制加工的忙碌的一天。色香味俱全的潮汕卤味，是潮汕人非常喜爱的一道特色菜品，香飘满街的卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚……向来是潮汕人记忆中最深刻的家乡味道。“卤味在潮菜中以其独特风味自成一体，成为色香味俱全的地方特色招牌名肴，它不仅仅是一道美食，更是潮汕文化的特殊象征。”看着工人忙碌的场景，松发食品董事长黄喜松感慨良多。今年55岁的黄喜松还有一个身份——汕头市级非遗“卤味制作技艺”传承人，这门技艺到他手上已是第四代。谈及卤味制作技艺，黄喜松如数家珍。据他介绍，清代咸丰年间，他的曾祖父黄菱角在家乡潮安县金石镇田头村以养家禽发迹，后创办松发卤味。随后由黄家第二代黄良正、第三代黄坤裕接棒，制作技艺不断提升。伴随着改革开放的春风，黄家把卤味店搬迁到汕头发展，第四代传承人黄喜松不断改良技艺，并创办松发食品。从此，其卤味逐渐飘香于汕头大街小巷，并于年获评汕头老字号。对于潮汕卤味来说，卤制加工一直是不可或缺的重要一环——鸡鸭鹅猪等畜禽从养殖到宰杀，还需经过这道重要工序才能变成餐桌上的美食。卤制加工的关键在于卤水的制作，卤水越老做出来的卤料就越顺滑香浓。“我们家对香料和药材的挑选一直很严格，每一种配料都有对应的产地，不同产地出产的配料味道也有所区别。像桂皮就要选越南出产的、川椒要选四川的，而八角则是广西出产的好。”黄喜松手里就掌握着一份传承了上百年的卤味秘方，15岁就掌握祖传手艺到汕头创业的他，立志将这味秘方传承下去。除了上等酱油之外，他将桂皮、八角、豆蔻、草果、川椒等十多种配料制成卤料包，专门用来卤制猪脚。由于在卤制过程中控制恰到好处的火候，制作出来的卤肉香气四溢，较好地保留了水分，口感适中，气味层次丰富，肥而不腻。“如何通过技术创新，让卤味在无添加剂的情况下锁鲜，我们一直在探索。”黄喜松说。专注成就品质，坚守铸就辉煌。而做卤味，黄家已经传承到了第五代。黄喜松的长子黄华龙是“90后”，从19岁起就在自家工厂车间、农贸市场门店“两头跑”，从协助父亲“打下手”成长到现在熟练地打理门店，他对潮汕卤味行当的前景非常看好，不愿这门传统技艺在他这一辈就断掉。张伟炜点击图片，一键报料↓↓↓张伟炜南方报业传媒集团南方+客户端