卤味小吃遍布全国，无论街头巷尾还是饭桌宴席都能看到它的存在。近年来，卤味市场也逐渐扩大，由休闲卤味独大发展至休闲、佐餐和现捞热卤三分天下的局面。到底卤味有何魅力？现下什么卤味最受欢迎？如何调制卤水？
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作者：林栩瀚
编辑:长乐未央
今年2月，卤味巨头周黑鸭发布盈利预警，其预期年净利润同比下滑超94%，不止周黑鸭，同为卤味三巨头的绝味食品和煌上煌也相继发布年的业绩预告，净利润都出现断崖式下降。
为何周黑鸭业绩会下滑？难道是卤味不再受食客欢迎了吗？其实不然。在周黑鸭等休闲卤味下滑的背后，是另外两类卤味的悄然崛起：热卤以及佐餐卤味。
所谓热卤，即卤熟后热吃或者温拌后食用的卤味。据相关数据显示，年，有21家卤味企业发生25起融资事件，其中大部分都是主打鲜卤、热卤的卤味品牌，包括王小卤、馋匪、盛香亭、卤大妈等等。
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所谓佐餐卤味，则与周黑鸭等休闲卤味相对应，其主打家庭佐餐的消费场景，产品更丰富多样，口味也更齐全。例如紫燕百味鸡、巴蜀王氏现捞、廖记棒棒鸡等都属于佐餐卤味。
中国人为何钟情于卤菜？
卤菜是将食材处理后放入用各种香料制成的卤汁中，慢火煮熟而成的美味，既可以当作宴请宾客的佳肴，也可以是我们朋友聊天、日常煲剧时吃的零嘴。
作为中国人钟情的美食之一，卤味在中国的发展已有近千年的历史。
最早关于卤味的记载是在《周礼》中，其记载当时的人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮，这便是卤味最早的雏形。秦朝时，四川的百姓发现了井盐，便开始用盐、香料和花椒来制作卤水。到了唐代，因为文人们写诗喜欢喝酒，便有了下酒菜的需求，所以也进一步推动了卤菜的发展。
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而到了明朝时期，一些能调味的中药材也被加入到卤水的制作中，因为吃卤味不仅能满足口腹之欲，也变成了一种能防病、治病的美味食物。明清时期，中国的卤水材料和配方也基本固定，卤味的发展也逐渐成熟。
历史的车轮滚滚向前，卤味也在不断的发展中演变出了多种做法，最为常见的是红卤、白卤和糟卤。
红卤的色泽重，并且卤汁中添加了各类花椒和辣椒，使卤味具有麻辣鲜香的特点；与红卤相比，白卤则重盐，卤制出来的食物咸香可口；糟卤则是用酒糟腌制而成，口感更加清爽。
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我们生活中常见的辣卤便属于红卤，主要以麻辣口味为主。而这种辣卤以四川地区最为常见，四川人喜欢在卤汁中常添加花椒、姜、辣椒等调料，卤出来的菜品味道麻辣，香味层次感厚重。其代表产品有，麻辣兔头、甜皮鸭、棒棒鸡等。
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其次，湖北、湖南卤味也是红卤，但稍稍与川卤有所区别，其口感是辣中带甜。湖北的卤味讲究酱香、入味，所以将食材煮过还要继续泡在卤汤里，直到所有味道都进入到食材里。我们常吃的鸭脖、鸭脚、鸡爪、卤藕等多是湖北卤味。其中，代表品牌便有周黑鸭、绝味等。
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白卤则多流行于广东地区，其咸香的口感，备受老广的喜欢。做法也十分讲究，不同的卤水需配不同的卤料，卤鸡、卤凤爪、卤牛肚所用的卤料配方都不一样。代表产品有白切鸡、狮头鹅等。
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糟卤则是江浙人的最爱。制作糟卤菜的糟卤汁是用八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香等香料放入酒糟中，经过发酵两次后制成。再将各种食材浸泡在糟卤汁中，浸泡成糟卤菜。因为经过浸泡，所以糟卤菜吃起来味道也更加浓厚，代表产品有糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉等。
除此之外，西北腊汁也是一种卤味，在西北很受当地老百姓欢迎。
如此多的口味，如此多的菜式，让国人很难不爱吃卤味。且不说它们色泽光亮，吃起来更是香醇味浓。
卤菜“好味”的秘密都在卤水里
众所周知，卤味的制作并不像其他菜肴需要复杂的烹饪手法，最关键的是在卤水，我们就以目前红火的佐餐卤味中最常见的川卤为例，来看看其卤水的制作。
川卤的特点之一是食材丰富，不管是鸡鸭等家禽，还是猪牛等家畜或者鱿鱼等水产，通通可以卤制，乃至于莲藕、竹笋、海带等蔬菜以及豆干、腐竹等豆制品也可以入卤水打个滚后再吃。
而川卤卤水的灵魂便是红油，炼制红油时要选用色泽紫红、油润光亮、椒肉肥厚的伏椒，经过火炕或者焙至酥脆之后剁碎放入盆中，加上烧热的菜籽油搅拌均匀而成。
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而调制川卤的用料通常分为着色料、增香料、增鲜料三大类。
着色料就是用来给卤品上色的原料，例如黄栀子、红曲米、酱油、姜黄等等，另外也会炒糖色。糖色是川卤中最常使用的着色物，可单独使用，也可以配合黄栀子、红曲米等一起使用。
炒糖色的技法分为水炒、油炒和水油混合炒三种，其中水炒出来的糖色质量效果最好，成品色泽金红，口味纯正，没有苦味，略带回甜。
增香料也就是香辛料，主要作用是祛异增香、保鲜防腐。其品种较多，除常见的八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻等，现在一些西式的香辛料，比如香茅草、百里香、迷迭香、鼠尾草等也常被应用到川卤之中。
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卤水的增鲜料，主要是指高汤。高汤通常是用猪大骨、鸡骨架慢火长时间熬制而成，当然更高级的浓汤，则是用梅肉、老母鸡、金华火腿等熬制而成。高汤在熬制的过程中，必须将所用肉类焯水再洗掉血污，并且用慢火熬制，这样出来的汤色泽才不混浊，味道更鲜浓，用来调卤水后卤出来的菜品也就更鲜美。
川菜师傅分享川卤秘方
在这里，小编也给各位大厨提供一个川卤的配方，供参考：
香料搭配：
基础型川卤：桂皮、草果、丁香、白芷、白蔻组合在一起。
麻辣型川卤：在基础型中加麻椒、辣椒、筚拨、胡椒、豆蔻、干姜、良姜等即成。
浓香型川卤：在基础型香料配方中加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、香叶，可卤制香肠、烧鸡、卤鸡等产品。
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香辛料的作用和分类：
出香味：香叶，草果，丁香，桂皮，陈皮，砂仁，甘崧，灵草，香菜籽，千里香。
祛血腥异味：花椒，白芷，草蔻，山柰，良姜，筚拨，木香。
祛土腥味：红蔻，白蔻，肉蔻，草蔻。
润燥：甘草，罗汉果，积壳。
出回味：八角，小茴香，香茅草。
上色：红栀子，黄栀子，紫草。
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各香料在卤水中的用量规律：
良姜1-1.5克八角0.6-1克山柰0.6-1克
草果0.6-1克白豆蔻0.6-1克桂皮0.5-1克
花椒0.5-1克香叶0.3-0.6克小茴香0.3-0.6克
栀子0.3-0.6克白胡椒0.3-0.6克甘草0.3-0.5克
陈皮0.3-0.5克香茅草0.2-0.4克丁香0.1-0.3克
罗汉果0.3-0.5克肉蔻0.6-1克孜然0.3-0.6克
百里香0.3-0.6克白芷1-1.5克砂仁0.6-1克
排草0.5-1克灵草0.8-1.5克甘菘0.5-1克
香菜籽0.6-1.2克积壳0.3-0.5克筚拨0.3-0.6克
红蔻0.6-1克木香0.3-0.6克
调制方法：在吊好的高汤中加入糖色、相应的香料包、盐、味精即成卤水。每克卤水约放香料总量以5~6克为宜。辣味依当地喜好调整。*（以上配方由川菜烹饪大师谢昌勇提供）
各位大厨在卤味制作方面有哪些心得和技法？店里热卖的卤味又是什么呢？欢迎留言讨论。