天气渐渐地暖和了，大家的酒场也渐渐地多起来了，大家都爱吃卤肉，切一盘肉，倒一杯小酒，跟三两个朋友谈论一下实时新闻，畅想一下美好生活，我想这就是点缀枯燥生活的精彩瞬间了。
可卤肉要是买不好，那这惬意的空闲生活就显得有些美中不足了。现在做卤味的店面像雨后春笋一样，遍地开花，基本上走上个十几米就可以看到一家卤味店；但当你不知道要选择哪一家的时候，一般大家都是闻着味道来进行选择的，通常情况下是不会有错的。
那要怎样才能起出一锅香味十足的卤水呢？
想要做一锅好的卤水并不容易，过程看似简单，但细节非常重要，从香辛料的选择到严格的配比，多一克，少一克都可以左右卤肉味道的好坏。
香辛料在卤水中也有它们各自的“应该干的活”，它们之间也有着君臣佐使的分配。君料起到的是最重要的作用，次之是臣料，最后就是佐使料了。可以说君料使用的量是最大的，可以定性卤水的口味和风格，还可以起到增香的作用，比如：花椒、桂皮、八角，这些都属于君料。而臣料基本上起到辅助君料的作用，可以让君料的香味更浓郁或者是融合度更高，比如：胡椒、高良姜、小茴香。最后是佐使料了，佐使料的用量最少，主要起到辅助君料和臣料，也可以起到调节作用，比如：丁香、陈皮、甘草。
但并不是分清了“君臣佐使”就可以随便放的，抛开味道不说，卤不同的食材也需要调配不同的香辛料，放香辛料的时候“这3种香料”一定要谨慎使用。
1、丁香
丁香大家都知道味道很香，一般煲汤会放一些，但是用在卤水中切记要少放，不然会毁掉一整锅卤汤，一般卤5-7斤的食材放1克就可以了。
2、八角
八角属于是我们日常生活中做饭炒菜中用到最多的香料了，尝之淡淡的甜味，也有着去腥的作用，但同样八角也有上色的作用，如果在卤水中放的过多，卤出来的肉颜色就会非常深，卖相上面不好看，而且卤出来的味道也不好。
3、山奈
山奈属于苦香型香料了，自带辛辣味，可以给食材很好的去腥，提高食材本身的鲜香味，但是如果在卤水中放入大量的山奈，卤汤整体会发苦，卤制出来的食材也就没有办法吃了。
尤其是新手开店或者是经验不足的卤肉师傅这三种香料一定要避免，一旦放错轻则毁了一锅卤汤，重则生意惨淡。
那怎样卤出来的猪肉更香味道更好呢？
那山享就来分享一个长期供货的一家大饭店的厨师长常用的一个卤肉方法，用这个方法卤出来的肉一点不比大饭店的差。
一、焯水
把需要卤制的猪肉冷水下锅，加入葱段、生姜片和适量的高度白酒，这样可以更好的煮出残留在肉里面的血水，而腥味的大部分就来自于血水，煮制过程中会有浮沫漂出，不断地撇去浮沫，捞出猪肉备用。
二、糖色
锅中加入一点食用油，不需要多只要不沾底就可以，加入适量的冰糖炒化，糖色变为枣红色起均匀的小泡，再加入一碗水，我们用来上色的糖色就炒好了。
三、卤制
在锅中放入焯好水的猪肉，再加入调配好的香辛料，香料最好用纱布包好，这样香料不会松散的煮到食材的肌理里面，根据口味添加食用盐、鸡精、生抽；小火慢炖一个小时就可以了。时间到了我们就可以关火，浸泡30分钟，这样也可以让猪肉更好的入味，而且捞出食材的时候不会因为表皮温度过高而破坏食材的外观。
方法是不是非常的简单，只要掌握好这个香料配方，没有开不起来的卤味店。
现在把具体的香料配比分享给大家。
桂皮15克；八角10克；
甘草10克；小茴香18克；
甘菘4克；白胡椒10克；
砂仁10克；花椒20克
草果15克；草豆蔻5克
香叶4克
如果您想要创业开店，想要咨询香辛料或者是干货的相关问题和疑问，欢迎在评论区留言讨论，看到这里的家人们给山享点个