TUhjnbcbe - 2024/10/9 16:56:00
卤食好吃，而且种类很多，这里为什么要专门介绍卤猪蹄的去腥增香，以及具体的香料配方呢？首先，猪蹄是很多人喜欢的一道卤食，受众比较广；第二，所有的卤食制作，包括猪蹄在内，最终的目的都是为了给食材去腥、增香。所以结合这两点来看，这个问题就很有代表性了，所以下面就尽可能详细地介绍一下，如何给猪蹄去腥、增香，其中包括原理、制作方法，以及具体的香料配方。一，先说猪蹄卤制前如何去腥1，如何挑选猪蹄好的味道来自于好的食材，这是根本。挑选猪蹄时，为了避免腥味过重，当然要选择新鲜的猪蹄，冷冻猪蹄，特别是那种价格便宜的进口冷冻猪蹄，腥味极其浓重，千万不要买，除非技术很好。另外，买猪蹄时一定要选择前猪蹄，前猪蹄活动量大，肉多皮厚，而且还有猪蹄筋，拿来卤制最合适；后猪蹄肉少皮薄，只适合用来煲汤。这里告诉大家两个辨别前后猪蹄的方法：前猪蹄有猪蹄筋（有的肉贩子会私自把蹄筋抽走，所以见不到猪蹄筋就别买）；前猪蹄俗称“七星猪蹄”，后面最下面的部位有七个小孔，见下图。2，买来的猪蹄，卤制前怎么去腥之前曾不止一次地强调过，给动物性食材去腥，要知道这个腥味到底来源于哪个地方，简单说来自两个地方：一是猪蹄内部的血水；而是猪皮上的汗腺（毛孔）。所以去腥的根本办法也是两种：在下面划两刀，然后清水浸泡最少2-3小时，尽可能多地把血水泡出来；然后用火烧一下猪蹄的表面，把毛孔烧掉，特别是猪蹄趾缝部位多烧一下，这个地方腥味最浓。这两个方法，适合给绝大多数动物性食材去腥，大家一定要知道。二，如何给猪蹄去腥、增香，香料的配方是什么1，首先要知道，卤猪蹄的香味，从感官上来说，可以概括成三种为什么很多人爱吃卤食？就是因为食材在卤制过程中，加入了各种香料，从而使这些卤食具有特殊的香味，而这些香味，从感官体验上来形容，分为三种，分别是头香、灵魂香和尾香。头香，大家平时可能有过这种经历吧，人还没到卤肉店，远远就能闻到一股浓浓的卤肉的香味，这种还没见到卤肉就已经闻到了的香味，就是头香。好了，你顺着香味找到了这家卤肉店，进去之后，老板给了你一块卤肉，嚼在嘴里，真香啊，这就是灵魂香，越吃越香，哈哈。吃完这块肉，本来打算要走的，可是嘴里感觉还是有一股香味，这就是常说的“唇齿留香”，顿时口水就又流出来了，还想吃啊，没办法还得再买一块，老板这时就笑了，哈哈，这就是尾香，让你吃完了还想吃。通过上面的介绍，大家应该明白了吧，包括猪蹄在内的所有卤肉，要说做得是不是成功，就必须离不开这三种香味。关于卤肉的这三种香味，大家一定要知道。2，要产生出这三种香味，具体要用到哪几种香料呢产生“头香”的香料，桂皮，白豆蔻；产生“灵魂香”的香料，草果，白芷；产生“尾香”的香料，丁香，香茅草。3，具体的香料配方这里以20斤卤水的量为标准来介绍为了这三种最重要的香味，配方里的主要香料及用量如下：桂皮15克，白豆蔻12克；草果8克，白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了）。配方里其他的香料，有去腥的，也有增香的：八角15克，花椒5克，香叶6克，小茴香8克，良姜10克，砂仁10克，陈皮10克。三，补充一下卤水和猪蹄的搭配比例，以及盐和糖色的使用上面的配方，主要是介绍的香料，这里还要补充一下卤水与猪蹄的比例，以及盐和糖色的使用。1，20斤卤水，能卤制多少猪蹄这里强调一下，猪蹄不能放太少，不然卤水很容易变质，也不能太多，不然卤制过程中猪蹄就露出来了，20斤卤水，最多放18斤猪蹄。另外还有一点，这里要说一下，专业卤制食材，平时卤水和食材的比例，一定要相对固定，不然卤水很容易变坏，卤水多食材就要多，卤水少，食材一定要少。很多人感觉各方面都注意了，为什么卤水用了多次之后突然变坏了，其实就是这个原因，比例太不固定了。2，盐的重要性，以及用量关于盐的重要性，我之前也反复强调过很多次，别管做什么卤食，盐味一定要足，如果盐味不足，即使食材再新鲜，香料再合理，到最后香味和鲜味都吃不出来，关于这一点，大家可以仔细体会一下，是不是这样？20斤的卤水，盐的总量控制在克基本上就差不多了，但是卤食这个东西，不确定性太多了，不能有太精确的公式或者配方，就比如这个盐味，要随时去品尝一下，随时调整，但是一定要保证盐味足，欠缺盐味，这个猪蹄就完全做失败了。3，用什么给卤水上色这里建议用糖色，不建议用红曲米或者是老抽，原理如下：用糖色上色最稳定，颜色自然、好看；红曲米和老抽就不一样了，看似上色非常简单，但是后期不易操作，很容易会使卤水变质，除非你很有经验了，否则别用这两种。用量，20斤卤水，用克糖色就可以了，还是那句话，卤食制作是一个动态、变化的过程，不确定性太多，上色时不要一次全部加进去，要慢慢添加，如果一下子把颜色上重了，再改回来就麻烦了。糖色很好制作，这里就不多说了。四，卤制过程中需要注意的地方香料要装在香料包包里，提前用温水泡一下再放入卤水中，不然药味太浓。处理好的猪蹄要冷水下锅，中火将卤水烧开，然后改为文火。至于是不是用高汤来做卤水，看个人情况了。文火慢炖2-3小时（根据食材的紧实程度来），关火，盖盖，将猪蹄焖制最少2-3小时，这就是卤食行业里常说的，“三分煮，七分焖”。只有经过长时间的焖制，猪蹄才能充分吸收香料的香味，同时激发出自身的肉香味，才能让猪蹄的味道更醇香，而且口感更加软糯。五，最后的总结为了便于大家的理解和记忆，这里做下最后的总结：1，要想给猪蹄去腥、增香，好的食材还是根本，要学会挑选前猪蹄；2，要知道去腥的两种根本方法；3，要知道什么是头香、灵魂香、尾香，以及相对应的香料；4，要知道盐的重要性，盐味一定要足；5，要明白“三分煮，七分焖”的原理；6，以上的香料配方，是以20斤卤水为标准的，用量不一样，按照这个比例来换算就行。上面说了这么多，感觉解释得也算是很清楚了，卤食这个东西，所谓的配方什么的也不能看得太重，关键是要明白其中的原理。别人告诉你的只能说是知识，自己通过实践总结出来的，叫做经验，而在卤食制作中，经验才是最重要的东西。希望上面介绍的，能够帮助到大家。